ร้านเก่าแก่ของกรุงเทพฯ อีกร้านหนึ่งของเมื่อสมัย 40 กว่าปีที่แล้ว เป็นร้านที่มีรายการอาหารไม่มากอย่าง แต่ทุกรายการได้รับการยอมรับว่าได้มาตรฐานความอร่อย หลายๆ เมนูเริ่มเลือนหายไปจากร้านทั่วไป เช่น ข้าวเฉโป หูหมูเย็น เมื่อได้ลองชิมรสชาติอาหารจานต่างๆ ยังเหมือนสมัยก่อนแทบไม่ผิดเพี้ยน ทำให้ได้ฟื้นความหลังหายคิดถึงอาหารเหล่านี้

หูหมูเย็น

หูหมูเย็น เป็นรายการอาหารโด่งดังประจำร้าน นอกจากภัตตาคารจีนแล้วจะหาร้านอื่นทำได้ยาก ต้องมีความพิถีพิถันพอสมควร เริ่มด้วยการเอาหูหมูไปต้มพะโล้จนนุ่ม รอจนเย็นแล้วค่อยบรรจงม้วนมัดเป็นแท่งเอาเข้าตู้เย็น จนม้วนหูหมูแข็งอยู่ตัว จึงหั่นบางจิ้มกินกับพริกน้ำส้ม เป็นกับแกล้มดีนักแล ขี้เมาบางคนเรียก “หูหมูไม้ชิงชัน” เพราะเมื่อหั่นบางแล้วมีลักษณะคล้ายลายไม้นั่นเอง

ข้าวมันไก่

ข้าวมันไก่ เมื่อก่อนถ้าอยากกินข้าวมันไก่ ก็ต้องกินข้าวมันไก่ตอนของคนจีนไหหลำ เพราะเป็นที่ยอมรับกันว่าคนจีนไหหลำเลี้ยงไก่ ตอนไก่ดีที่สุด ไก่ตัวโตเนื้อไก่นุ่ม ร้านนี้แม้เป็นจีนแต้จิ๋วแต่ก็ต้มไก่แบบแต้จิ๋วจนไม่แพ้คนไหหลำ ตัวข้าวมันไก่หุงด้วยข้าวหอม เม็ดข้าวสวยไม่มันมากจนเยิ้ม น้ำซุปที่ต้มมาซดด้วยรสชาติพอดีไม่เค็มไม่จืดไป มีทีเด็ดทีขาดตรงน้ำจิ้ม รสเฉียบ

ข้าวหน้าไก่ห้าแยก

ข้าวหน้าไก่ห้าแยก อีกหนึ่งเมนูเด่นที่ลูกค้าประจำสั่งมาก ข้าวหน้าไก่สูตรห้าแยก เนื้อไก่หั่นเต๋าหมักด้วยเครื่องปรุงผสมซีอิ๊ว เคี่ยวได้ที่จนน้ำราดหวานสนิท กินกับพริกชี้ฟ้าสด

ข้าวหมูกรอบ

ข้าวหมูกรอบ หมูกรอบได้ใจ ย่างในเตาเดียวกับเป็ดย่าง หนังกรอบจนเคี้ยวลั่นในปาก น้ำราดกำลังดีไม่เค็มหรือหวานจัด

ข้าวหน้าเป็ดย่าง

ข้าวหน้าเป็ดย่าง เป็ดย่างแบบกวางตุ้ง ย่างกันเป็นกิจจะลักษณะในครัว จึงได้ความสด หนังเป็ดย่างได้มันวาวไม่เหนียว เนื้อเป็ดนุ่มหอมไร้กลิ่นสาบจากเป็ด

ข้าวเฉโป

ข้าวเฉโป การพนันไม่ทำให้ใครรวย จึงเป็นที่มาของตำรับข้าวข้างบ่อนสมัยเก่า เรียกกันหลายชื่อเพี้ยนกันไป ข้าวเสียโป เฉโป สวยโป มีหน้าตาผสมผสานกันระหว่างข้าวหน้าเป็ด ข้าวหมูแดง และข้าวหมูกรอบแต่จะมีส่วนผสมต่างกันไปแล้วแต่ร้าน เช่น กุนเชียง หมูแดง หมูกรอบ หูหมู กระเพาะหมู ลิ้นหมู เป็ดย่าง ฮื่อก้วย ขาหมูยัดไส้ ตับแก้ว (ตับยัดไส้ด้วยมันหมู) เครื่องในหมูต้มพะโล้ แล้วราดด้วยน้ำพะโล้ มีแตงกวาและขิงดองวางเคียงจาน

ที่มาที่ไปของข้าวเฉโป คือโปเป็นการพนันชนิดหนึ่ง อุปกรณ์การเล่นเป็นกระบอก มีไม้ติ้วเป็นสีๆ ถือเป็นแต้มคะแนน ใครดึงได้แต้มมากกว่าก็ชนะ คำว่าเสียโปจึงหมายถึงเล่นพนันเสีย สมัยก่อนแถวถนนเจริญกรุงมีโรงบ่อนอยู่หลายที่ มีพ่อค้าแม่ค้าชาวจีนแต้จิ๋วไปขายข้าวพะโล้หน้าโรงบ่อน เวลานักพนันเล่นโปเสียหมดตัวออกมาจากบ่อนแล้วเกิดหิวข้าว แต่เงินเหลือน้อย มักสั่งให้แม่ค้าเอาเศษๆ ไก่ เป็ด หมู หูหมู ลูกชิ้นปลาทอด หรือของที่เหลือ โปะลงไปบนข้าวสวยแล้วราดด้วยน้ำพะโล้นานเข้าจึงเรียกข้าวแบบนี้ว่า ข้าวเสียโป แต่คำว่าเสีย นั้นเห็นว่าไม่เป็นมงคลหรือนักพนันบางคนได้ยินแล้วอาจกระอักกระอ่วนใจ จึงเลี่ยงไปเป็น ข้าวเฉโป หรือ ข้าวสวยโป แทน

ข้าวเฉโปของร้านนี้อาจเรียกว่าข้าวเฉโปของเจ้าสัวเถ้าแก่ เพราะเครื่องเครามีเกือบครบเครื่องที่โปะหน้าล้วนแล้วแต่เป็นของชั้นดี เช่น เป็ดย่าง หมูกรอบขาหมูยัดไส้ กุนเชียง น้ำที่ราดแม้ไม่ใช่น้ำพะโล้ แต่เป็นซอสของเป็ดย่างปรุงรส ให้แตงกวาและขิงดองกินแก้เลี่ยน

ก๋วยเตี๋ยวเป็ด

ก๋วยเตี๋ยวเป็ด แค่เห็นสีสันของก๋วยเตี๋ยวเป็ดชามนี้ สามารถบ่งบอกได้ว่าน่าจะถูกปาก ด้วยสีของน้ำซุปที่เข้มข้น เลือดเป็ดที่ผ่านการเคี่ยวกรำ ชิ้นเนื้อเป็ดเป็นเป็ดพะโล้หั่น กลิ่นหอมฟุ้งโชยมาก่อนยกมาตั้ง เมื่อได้ชิมก็ไม่ผิดหวัง เพราะหอมสดชื่นไปทั่วปาก

เส้นใหญ่ราดหน้าหมู

เส้นใหญ่ราดหน้าหมู ราดหน้าเป็นอาหารพื้นๆ ที่หากินได้ตามร้านอาหารตามสั่งทั่วไป แต่จะหาร้านที่อร่อยค่อนข้างยาก แม้แต่ร้านราดหน้า ผัดซีอิ๊วโดยเฉพาะก็เถอะ เริ่มตั้งแต่การผัดเส้น โดยมากจะไม่พิถีพิถันสักแต่ว่าผัดๆ ไป ร้านที่เขาผัดอร่อยเริ่มตั้งแต่การคุมไฟผัดเส้นให้เกรียมนิดหน่อย ได้กลิ่นหอมไหม้ของกระทะ

น้ำที่ราดถ้าเป็นอาหารทะเล ก็จะมีจังหวะจะโคนใส่อะไรก่อนหลัง ผักคะน้าหรือผักอื่นก็ต้องระวังไม่ให้สุกเกินไปจนนิ่มเละ ราดหน้าทะเลจานนี้ผัดได้ค่อนข้างจะลงตัว หรือถ้าเป็นเนื้อหมูก็หมักจนนุ่ม เติมน้ำแป้งกำลังพอดี ไม่เหนียวเกินไปจนเป็นกาว เป็นซอสที่อร่อยตามมาตรฐานภัตตาคารจีนชั้นดี

อร่อยจนอยากจะเชียร์ให้เปิดร้านราดหน้าให้เป็นกิจจะลักษณะ

เย็นตาโฟ

เย็นตาโฟ ประวัติความเป็นมาของอาหารจานนี้ผู้รู้เล่าให้ฟังว่ามีต้นกำเนิดจากชาวจีนฮากก้าหรือจีนแคะ คำเรียกของเขาคือ “ยองแท้วฟู”-Yong Tau Fu แปลว่าเต้าหู้ยัดไส้ ชาวจีนแคะนี้มีความเชี่ยวชาญในการทำเต้าหู้คิดประดิดประดอยเป็นบรรดาเต้าหู้ยัดไส้ต่างๆ เช่นยัดไส้ด้วยหมูสับ ด้วยเนื้อปลาบด ปลาหมึกบด กุ้งสับ เป็นต้น ที่เราเรียกกันว่า “เต้าหู้แคะ” เป็นส่วนประกอบอย่างหนึ่งใน “ก๋วยเตี๋ยวแคะ”

เมื่อแพร่มาที่เมืองไทย ด้วยความที่เรากินรสจัด จึงได้ปรับปรุงเพิ่มเติมรสเปรี้ยว รสเผ็ดในน้ำซอส จนเป็นที่ถูกใจแพร่หลายไปทั่ว น้ำซอสเย็นตาโฟของร้านนี้ไม่ขี้เหนียวเต้าหู้ยี้จากเมืองจีนมีกลิ่นหอมของเต้าหู้ยี้แท้ๆ ได้รสชาติค่อนไปทางรสจัด ลูกชิ้นปลา ฮื่อก้วย เกี๊ยวปลา เลือกเฟ้นมาแต่ที่ไม่มีกลิ่นคาวให้รุงรังความรู้สึก เต้าหู้ทอด หมึกแช่ด่าง เลือดไก่ ผักบุ้งไทย จัดใส่มาครบครัน

เปาะเปี๊ยะสด ยังจำเปาะเปี๊ยะหาบเร่ สมัยเมื่อเด็กยืนออหน้าหาบ รอคิวให้คนขายบรรจงห่อที่ละม้วน มีเครื่องหลายอย่างถูกบรรจุในม้วนเปาะเปี๊ยะ ตั้งแต่กุนเชียง หมูตั้ง เต้าหู้ แตงกวาอัดแน่น โรยไข่เจียวฝอย แล้วจึงหั่นเป็นคำราดด้วยน้ำซอสปรุงรสเปรี้ยวหวานเค็ม ถ้าให้ครบสูตรต้องหยดด้วยมัสตาร์ด เคี้ยวพริกชี้ฟ้าเขียวกับต้นหอมตาม จึงได้รสครบถ้วนตามแบบเปาะเปี๊ยะสมัยเก่า

ขนมจีบซาลาเปา

ขนมจีบซาลาเปา ติ่มซำมีแค่ขนมจีบและซาลาเปา 3 ไส้ ขนมจีบคำโต เข้าปากต้องแบ่งสองไส้ขนมจีบปรุงได้รสแบบขนมจีบแต้จิ๋ว จิ้มกินกับซอสเปรี้ยว (จิ๋กโฉ่ว) เข้ากันดีนัก

ก๋วยจั๊บน้ำใส

ก๋วยจั๊บน้ำใส เป็นรายการอาหารที่เปิดขายได้ไม่นานมานี้เอง ขายเฉพาะช่วงเวลาเย็น 17.00-22.00 น. น้ำซุปใส หวานหอม หมูกรอบคือผลผลิตในร้านที่ย่างได้กรอบเป็นอย่างดี เครื่องในทุกชิ้น กระเพาะ ลิ้น หัวใจ ต้มได้นิ่มพอดีๆ ไม่เหนียวหรือเปื่อยยุ่ยจนเกินไป ที่นี่ไม่ขี้เหนียว หมูกรอบและบรรดาเครื่องในหั่นชิ้นโตคับปาก เคี้ยวจมเขี้ยว

เกษมสุข

304 ถนนอำนวยสงคราม แขวงถนนนครไชยศร เขตดุสิต กรุงเทพฯ

โทร.02-2430589, 089-1110589

เปิดทุกวัน 09.00-18.00 น.

ก๋วยจั๊บ 17.00-22.00 น.