ขนมจีนนั้นไม่ใช่อาหารจีน หากแต่เป็นอาหารมอญ ที่เรียกเช่นนี้เพราะคำว่า "ขนมจีน" เรายืมคำมาจากภาษามอญว่า "ขฺนํจินฺ" [คะ -นอม-จีน] คำว่า "คะนอม"  หมายถึง "สุก 2 ครั้ง" คำว่า "จีน" หมายความว่า "สุก"  แม้ว่า ขนมจีน จะมีคำว่า "ขนม" แต่ก็ไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกับขนมใดๆ ทั้งสิ้น

นอกจากนี้คำว่า "คนอม" นั้นสันนิษฐานว่าน่าจะใกล้เคียงกับคำไทย  "เข้าหนม" แปลว่าข้าวที่นำมานวดให้เป็นแป้งเสียก่อน ซึ่งภายหลังกร่อนเป็น "ขนม" อันที่จริงแล้ว ขนม ในความหมายดั้งเดิมจึงมิใช่ของหวานอย่างที่เข้าใจในปัจจุบัน ขนม หรือ หนม ในภาษาเขมร หรือ คนอม ในภาษามอญหมายถึงอาหารที่ทำจากแป้ง ดั้งเดิมทีเดียวขนมจีนเป็นอาหารมอญ แล้วจึงแพร่หลายไปสู่ชนชาติอื่นๆ ในสุวรรณภูมิตั้งแต่โบราณกาล จนเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมสูง สามารถหากินได้ทั่วไปจนถึงปัจจุบัน

"ขนมจีน” เป็นอาหารคาวชนิดหนึ่งที่นิยมกินกันในทุกภาคของไทย ประกอบด้วยเส้นเรียกว่า เส้นขนมจีนและน้ำยาหรือน้ำยาขนมจีน เป็นที่แพร่หลายไปทุกท้องถิ่นของไทย เพียงแต่วิธีการปรุงน้ำยาแตกต่างกัน

ภาคเหนือ เรียกว่า ขนมเส้นหรือข้าวเส้น กินกับน้ำเงี้ยว

ภาคอีสาน เรียกว่า ข้าวปุ้น หรือ อีสานใต้เรียกว่า นมปั่นเจ๊าะ คล้ายกับกัมพูชา

ภาคใต้น้ำยาขนมจีนใส่ขมิ้น มีผักเหนาะทั้งผักสดผักดองให้กินเป็นกระจาด บางครั้งคนภูเก็ตก็กินกับห่อหมกห่อเล็กๆที่ เนื้อค่อนข้างเหลว เหมาะกับการกินกับขนมจีน บ้างก็กินผสมแกงไตปลากับน้ำยาด้วย

ขนมจีนซาวน้ำ

ภาคกลางนั้น นอกจากขนมจีนซาวน้ำสำหรับกินตอนหน้าร้อนให้ชื่นใจ หั่นสับปะรดเป็นชิ้นเล็ก ขิงอ่อนซอยละเอียด กระเทียมฝานแผ่น ปั้นเนื้อปลากรายที่โขลกนวดจนเนื้อละเอียดเหนียวให้แบนพอคำ แล้วต้มในกะทิสด สำหรับราดบนเส้นขนมจีน แล้วโรยด้วยกุ้งแห้งป่น แถมท้ายด้วยไข่ต้มยางมะตูมอีกหนึ่งฟอง ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย พริกดองน้ำปลา ถ้าสับปะรดไม่เปรี้ยวอนุญาตให้บีบมะนาวเติมได้ครึ่งเสี้ยว แค่นึกถึงก็อยากให้ถึงฤดูร้อนไวๆ นอกจากนี้ยังมีขนมจีนน้ำพริกใส่กุ้งถั่วทองบด รสหวานเค็มแซมเปรี้ยว ลอยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ราดขนมจีน กินกับผักเหมือด

ร้านขนมจีนทอดมันที่เมืองเพชรฯ

คนจังหวัดเพชรบุรีกินขนมจีนพลิกแพลงกว่าจังหวัดอื่น โดยกินกับทอดมันที่โรยใบกะเพราทอด มีน้ำอาจาดรสเผ็ดหวานราดเส้นขนมจีนกับทอดมันจนชุ่มโชก รสหวานนำตามแบบคนเมืองน้ำตาล

แกงเขียวหวานชนิดต่างๆที่เราคุ้นเคย

โดยทั่วไปเรายังนิยมกินกับกับแกงเขียวหวานต่างๆ เช่นแกงเนื้อ แกงลูกชิ้นปลากราย  แกงหมู แกงไก่ สำหรับแกงไก่นั้นเคยกินที่ใส่ขมิ้นขาว  เดี๋ยวนี้เริ่มเลือนๆ กันไป

กับน้ำยากะทิ น้ำยาป่า ที่หนักกลิ่นกระชาย

เส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น 2 ชนิด

1.ขนมจีนแป้งหมัก เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน  มีสีคล้ำ  เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด เก็บไว้ได้นานกว่าไม่บูดง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบโบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง  ข้าวยิ่งแข็งก็ยิ่งดี เพราะเมื่อทำเป็นขนมจีนแล้ว เส้นขนมจีนที่ได้จะเหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้แหล่งน้ำธรรมชาติก็มีส่วนสำคัญต้องใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ เช่นจากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล ไม่ควรใช้น้ำประปา เพราะเคมีที่อยู่ในน้ำประปาทำให้เส้นขนมจีนเละจับเส้นไม่สวย ไม่น่ากิน

ที่เมืองกวางตุ้ง สาธารณรัฐประชาชนจีน มีภัตตาคารอายุหลายร้อยปี  เส้นก๋วยเตี๋ยวเหนียวนุ่มอร่อยโด่งดังมานาน ชื่อร้าน “ซันเหอฝั้นเตี้ยน” เอาเส้นมาปรุงเป็นอาหารประเภทต่างๆ เช่นก๋วยเตี๋ยวผัดสูตรต่างๆ ก๋วยเตี๋ยวน้ำ ราดหน้า แม้กระทั่งของหวานจานสุดท้าย แค่ใช้น้ำตาลโรยบนเส้นก๋วยเตี๋ยวก็อร่อยแล้ว เคล็ดความอร่อยนั้นมาจากการมีแหล่งน้ำเฉพาะทำเส้นก๋วยเตี๋ยวจากภูเขาสูง  ซันเหอ แปลว่าบ่อน้ำจากบนภูเขา (ชื่อย่านโซโหในกรุงลอนดอน ก็มาจากคำ ซันเหอ เดียวกัน)

2. ขนมจีนแป้งสด ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก มีสีขาว ตัวเส้นนุ่ม อุ้มน้ำมากกว่าแต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก วิธีการผสมแป้งจะทำคล้ายๆกับขนมจีนแป้งหมัก แต่ทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาว ดูน่ากิน การ ซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ เส้นยังจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นไม่ขาด ลองดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง ไม่มีเมือก ไม่มีกลิ่นเปรี้ยว แต่ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่นาน ก่อนกินควรนำมานึ่งก่อน

มี "ขนมจีนน้ำยาปู" อยู่เจ้าหนึ่งที่อำเภอบ้านบึง จังหวัดชลบุรี  โด่งดังด้านรสชาติมานานปี  ร้านนี้ไม่มีโต๊ะหน้าร้านให้นั่งกิน ต้อง"โทรสั่งทำล่วงหน้าอย่างน้อย 1 วันเท่านั้น" และต้อง “ไปรับเองถึงร้านที่บ้านบึง" อีกด้วย แต่กระนั้นก็ยังมีผู้จากทั่วสารทิศที่ชื่นชอบติดใจโทรสั่งจองและดั้นด้นไปรับเองจากที่ต่างๆ ไม่ขาดสาย

คุณป้า จารุวรรณ เชฟน้ำยาปูชื่อดัง

ตำนานความอร่อยเริ่มจากสมัยที่แม่กิมซัวยังเป็นสาว ทำขนมจีนน้ำยาไปช่วยเลี้ยงตามงานบุญของชาวบ้าน จนมีเสียงร่ำลือว่าฝีมือดี ไม่ขี้เหนียวเครื่องปรุง รสเข้มข้น หอมฟุ้ง เป็นที่ติดอกติดใจติดกันงอมแงม  จึงพากันเชียร์ให้ทำไปขายในตลาด เริ่มมีคนรู้จักมากขึ้นเรื่อยๆ

คุณป้าจารุวรรณ ธัมมาวุฑโธ ลูกสาวแม่กิมซัวเป็นรุ่นที่สอง เป็นผู้สืบทอดตำรับน้ำยาแสนอร่อยมาครบสูตร ลงมือทำน้ำยาเองทุกหม้อ วันธรรมดาต้องทำวันละกว่า 10 หม้อ  และได้ย้ายมาอยู่ในตึกแถวแห่งนี้เมื่อปี 2535  ทุกๆ วันคุณป้าจะตื่นตั้งแต่ตี 3 ขึ้นมาทำน้ำยา โดยลูกค้ามารับของได้ตั้งแต่ "ตี 5 ถึง 1 ทุ่ม" ทุกวัน จะไม่มีการตักน้ำยาใส่ถุงไว้รอล่วงหน้า จะตักก็ต่อเมื่อลูกค้าไปถึงร้านแล้วเท่านั้น ทำให้มั่นใจว่าเราได้อาหารสดใหม่ร้อนจากหม้อ

ขนมจีนน้ำยาปูที่เต็มไปด้วยเนื้อปู

คุณป้าระลึกถึงความหลังเล่าว่าเมื่อก่อนนั้นขายตั้งแต่ขนมจีน 100 จับ เพียง 15 บาท ทำแค่น้ำยาปลา ต่อมาได้เพิ่มน้ำยาปูอีกอย่างหนึ่ง ปรากฏว่าประสบความสำเร็จอย่างเกินคาด จน เดี๋ยวนี้ลูกค้าส่วนมากจะสั่งแต่ขนมจีนน้ำยาปูกันเป็นหลัก

เส้นขนมจีนทำจากแป้งสดสีขาวสวย ซึ่งคุณป้าบอกว่า เห็นเส้นขาวๆ สวยอย่างนี้ สมัยก่อนนั้นเส้นยังสวยใสมากกว่านี้อีก  น้ำยาปูนั้นรับเครื่องแกงมาจากเจ้าประจำ เอามาปรุงเพิ่มจนมีรสเข้มข้นหอมตลบอบอวลไปทั่วบ้าน กะทินั้นก็เข้มข้น หอมกำลังดีไม่แรงเกินไป เนื้อปูใส่มาไม่ยั้ง เคี้ยวพบเนื้อปูได้เต็มปากเต็มคำคำ  ได้ชิมคำแรกแล้วหยุดไม่อยู่  ต้องเติมแล้วเติมอีก อร่อยพุงกางเลยทีเดียว ซึ่งคุณป้าบอกว่าน้ำยาปูนี้ถ้าแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งจะเก็บไว้ได้นานครึ่งเดือน

ลูกๆ หลานๆ ช่วยกันมือเป็นระวิง

การจะสั่งขนมจีนนั้นให้สั่งล่วงหน้าอย่างน้อย 1 วัน โดยจะจัดขายเป็นชุดๆ "น้ำยาปู" ชุดเล็กสำหรับ 2-3 คน 230 บาท ชุดกลางสำหรับ 4-6 คน 450 บาท และชุดใหญ่สำหรับ 7-10 คน 900 บาท ส่วน "น้ำยาปลา" นั้นชุดเล็ก-กลาง-ใหญ่ 120-220 บาท และ 440 บาทตามลำดับ

ใน 1 ชุดประกอบด้วยขนมจีนจัดเรียงในตะกร้ากรุด้วยใบตองและห่อหุ้มด้วยพลาสติกอย่างสะอาดสวยงาม กับน้ำยาอีก 1 ถุง รวมทั้งผักสดมีมะระโหระพา ถั่วงอก ถั่วฝักยาว รวมมาให้มากจนจุใจจริง

น้ำยาปลาสีสวย

หม้อน้ำยาปูเข้มข้น

เนื้อปูสดเป็นถุงๆ ใส่ในน้ำยาอย่างไม่อั้น

มีป้ายบอกทางไปเป็นระยะ

ทางไปร้านขนมจีนแม่กิมซัวหาไม่ยาก มาที่ "ถนนบ้านบึง-แกลง สาย 344" แล้วเลี้ยวซ้ายเข้าถนน "บ้านบึงสันติ” ข้างห้างบิ๊กซีบ้านบึงก่อนถึงสะพานลอยทางต่างระดับ เข้ามาไม่ถึง 400 เมตร จะเห็นซอยซ้ายมือ (คือถนนประโยชน์เนื่องจำนงค์ 6) มีป้ายขนมจีนแม่กิมซัวสีขาว ตัวอักษรสีแดง เลี้ยวซ้ายตามป้ายเข้าไปอึดใจเดียวก็จะถึงร้านแม่กิมซัว อยู่ในตึกแถวเกือบข้างในสุดทางซ้ายมือ

ถ้าเข้าอีกทางหนึ่งอยู่บนถนนบ้านบึง-แกลง สาย 344 เช่นกัน แต่เลี้ยวซ้ายก่อนถึงถนนบ้านบึงสันติ 800 เมตร เข้า "ถนนเทศประสาท" จากนั้นเพียงไม่กี่ร้อยเมตร ให้เลี้ยวขวาเข้าซอย (ตามป้ายขนมจีนแม่กิมซัว) ก่อนถึง "วัดบึงบวรสถิตย์" วิ่งไปตามทางขรุขระไม่ไกลก็จะถึงร้านแม่กิมซัว ถ้าเข้าทางนี้ตึกแถวจะอยู่ทางขวามือ

ขนมจีนแม่กิมซัว

คุณจารุวรรณ ธัมมาวุฑโธ

เลขที่ 6 หมู่ 1 ถนนประโยชน์เนื่องจำนงค์ 6 ต.บ้านบึง อ.บ้านบึง จ.ชลบุรี 20170

โทร 0-3844-3009, 08-8205-7884

ต้องโทรสั่งล่วงหน้า แล้วมารับเองวันรุ่งขึ้น 05.00-19.00 น.

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธุ์โพธิ์