“ข้าวต้ม” คำจีนแต้จิ๋วใช้คำว่า “糜” (ม้วย-เป็นคำภาษาถิ่น) เรียกข้าวต้มแตกต่างไปจากคนจีนทั่วไป ที่ใช้คำว่า “ 稀饭”  ( ซีฟั่น) โดยทั่วไป ข้าวต้ม เป็นอาหารหลักของชาวแต้จิ๋วที่บริโภคตลอดสามมื้อ จนเป็นวิถีชีวิตประจำวันแบบง่ายๆ ชนิดที่เรียกได้ว่าใช้ชีวิตอย่างเรียบง่ายพอเพียง จนมีคำกล่าวว่า “ ขอเพียงมีปลายข้าวก็ทำให้ท้องอิ่มได้” บางคนให้เหตุผลว่าเป็นเงื่อนไขตามสภาพเศรษฐกิจช่วงเเร้นแค้น  จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณเติมน้ำมากๆจนเป็นข้าวต้ม บางปีที่ข้าวยากหมากแพงถึงกับเติมเผือกเติมมันลงผสมด้วย

ส่วนชาวกวางตุ้งที่อยู่ในเมืองหลวงของมณฑลฯ นั้นนิยมกิน โจ๊ก (粥) ซึ่งเป็นขาวต้มอีกรูปแบบหนึ่งที่เคี่ยวจนเป็นน้ำเนื้อเดียวกันเหลวเป็นครีม ให้เลือกเครื่องใส่ได้หลายสิบชนิด เช่น ไข่เยี่ยวม้า ปลา กุ้ง หมูสับ เนื้อ เป๋าฮื้อ ตามแต่รสนิยมและเงินในกระเป๋า

การกินข้าวต้มแบบชาวบ้านธรรมดาสามัญในชีวิตประจำวันของคนจีนแต้จิ๋ว  ต่างกับอาหารโต๊ะจีน ราคาแพง ซึ่งแม้จะอิ่มอร่อย  แต่คนแต้จิ๋วจะไม่อิ่มเอมจนกว่าจะได้กินข้าวต้มกับส่งท้าย ภัตตาคารแต้จิ๋วทั่วไปจึงมีบริการข้าวต้มกับให้กินฟรี แม้แต่คนจีนต่างถิ่นมาลองกินบ้าง ต่างก็พากันติดอกติดใจไปตามกัน

วิธีการต้มข้าวต้ม

ชาวแต้จิ๋วมีความพิถีพิถันในการต้มข้าวมาก เคล็ดในการต้มข้าวต้มขั้นเทพนั้น  ตั้งแต่การเลือกข้าวสาร ให้เลือกข้าวเมล็ดใส เม็ดสั้นอ้วน(เรียกข้าวไข่มุก) คล้ายข้าวญี่ปุ่น มียางข้าวมาก  หรือข้าวใหม่หอมมะลิของไทย จากอำเภอแม่จันจังหวัดเชียงรายหรือข้าวหอมจากทุ่งกุลาร้องไห้ ดินแดนอีสานใต้  ตอนตั้งหม้อไฟบนเตา ต้องเร่งไฟให้แรงสุด น้ำในหม้อต้องกะให้พอดี ห้ามเติมทีหลังตอนข้าวสุก เนื่องจากจะทำให้น้ำข้าวใสเกินไป ข้าวและน้ำข้าวจะแยกตัวกัน คนก้นหม้อเป็นครั้งคราวกันข้าวติดก้นหม้อ

พอต้มจนเม็ดข้าวบานดีแล้ว ควรรีบปิดไฟ จะเห็นเม็ดข้าวจมลงก้นหม้อใต้ชั้นน้ำข้าวที่เข้มข้น ไม่มีการคนอีก

การตักข้าวต้มใส่ถ้วย ใช้ที่ตักช้อนข้าวขึ้นจากก้นหม้อ แล้วตักน้ำข้าวเติมทีหลัง

อาซิ้ม อาม้า ตามโรงเจเป็นบุคคลอีกพวกหนึ่งที่ต้มข้าวต้มได้อร่อย แม้แต่กับข้าว ของดอง ผัด ทอด ต่างๆ ที่เป็นเจเขามีเทคนิคการทำที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น

ปัจจุบันมีเตา หม้อตุ๋นไฟฟ้า หม้อหุงข้าวไฟฟ้าที่สามารถตั้งโปรแกรมได้ทั้งหุงข้าวสวยและข้าวต้ม  ในอันที่จะอำนวยความสะดวกสำหรับคนยุคใหม่ อาจจะไม่สามารถเร่งไฟหุงได้ตามวิธีนี้ ข้าวต้มที่ต้มหรือตุ๋นในหม้อด้งกล่าว จะและเป็นโจ๊กจนกินไม่อร่อย

ขุดข้าวต้มกับ

ข้าวต้มแต้จิ๋วนี้เรียกกันมาหลายชื่อ “ข้าวต้มกับ” “ข้าวต้มพุ้ย” “ข้าวต้มกุ๊ย” เล่าสู่กันฟังมาว่า เมื่อสมัยรถลาก(รถเจ๊ก) เกิดขึ้นใหม่ๆในเมืองไทย ตอนนั้นคนกำลังเห่อ ไปไหนมาไหนต้องนั่งรถลากถึงจะโก้ คนจีนสมัยนั้นเรียกว่า ชิวเชียม้วย (ข้าวต้มรถลาก) ในสำรับประกอบด้วยข้าวต้มเปล่า กับข้าว เช่น ผักต้มจับไฉ่ ไข่ไชโป๊วทอด หมูพะโล้ ผักกานาไฉ่ หมูหนาว หอยดอง ผัดผักบุ้ง (ทำมากๆ ใส่ถาดใบใหญ่ ตักให้ลูกค้าตามสั่ง หมดแล้วจึงผัดใหม่)  ส่วนเกี้ยมไฮ้(ของทะเลดอง หอยดอง กั้งดอง ฯลฯ) จะมีเป็นฤดูกาล คนทั่วไปจะนิยมเพราะอร่อยราคาถูก ร้านข้าวต้มจึงมีแพร่ระบาดไปทั้งประเทศ

ภายหลังจากรถลากได้ยุติบทบาท ชื่อของชิวเชียม้วยค่อยๆเลือนหายไป ผู้คนกลับเรียกชื่อ “ข้าวต้มกุ๊ย” แทน

เนื่องจากลูกค้าที่มาใช้บริการในตอนกลางคืน หลังจากไปเริงราตรีหรือที่เลิกงานกะดึก แล้ว มองไกลๆไม่ต่างจากภูตผีปีศาจที่คนจีนเรียกกันว่า“กุ้ย” ดังนั้น“ข้าวต้มกุ๊ย” จึงเป็นอาการของพวกผีกินนั่นเอง

แต่บางคนเชื่อกันว่า“ข้าวตุ้มกุ๊ย”น่าจะเรียก เพี้ยนเสียงมาจาก“ข้าวต้มพุ้ย” ซึ่งหมายถึงอาการที่เอาตะเกียบคุ้ยข้าวเข้าปาก โดยเรียกจากอากัปกริยา เวลาคนจีนกิน มักจะนั่งยองๆ แล้วใช้ตะเกียบพุ้ยข้าวเข้าปาก ดังนั้นคำว่า ข้าวต้มกุ๊ย จึงถูกเรียกเพี้ยนมาจากคำว่าข้าวต้มพุ้ย

คำว่า "พุ้ย" เป็นคำแต้จิ๋ว คือลักษณะการเอาตะเกียบเขี่ยข้าวเข้าปาก  ส่วนคำว่า "กุ๊ย" แปลว่า “ผี” ได้ยินคนจีนพูดแล้วเอามาใช้ในความหมายที่เพี้ยนไป

ปูม้าดอง

ไข่เจียวไชโป๊สับ

            บางทฤษฎีบอกว่า “จับกัง” ผู้ใช้แรงงาน รับจ้างแบกหาม ยกของ แต่เดิมเรียกว่า "กุ๊ย" ด้วยรายได้ไม่มาก จึงหากินอาหารง่ายๆ ราคาถูก เช่น  ไข่เค็มหนึ่งซีก กับข้าวต้มเต็มถ้วยก็อิ่มท้อง และราคาเบา (ไม่กี่สตางค์ / เมื่อราว 50 ปีก่อน) นับแต่นั้น จึงเรียกข้าวต้มขาวๆ ในน้ำใสบ้าง ข้นบ้าง นี้ว่า "ข้าวต้มกุ๊ย" และต่อมา ได้มีการพัฒนาเรื่องกับข้าวที่กินคู่กัน พร้อมความนิยมที่แพร่หลายไม่ว่าจะเป็นคนไทยหรือคนจีนต่างนิยมกิน แม้กระทั่งภัตตาคารระดับเหลาบางแห่ง ก็ยังมีเมนูนี้ดังที่เราพบในปัจจุบัน

ผักดองต่างๆ ที่มีขายทั่วไป

ปลาสดนึ่งจิ้มน้ำเต้าเจี้ยวยำกินแบบจานเย็น

สารพันกับข้าวเคียงข้าวต้มกุ๊ย

ข้าวต้มกุ๊ยกินกับเครื่องได้นับร้อยอย่างนิดให้เลือก  กับข้าวจะเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบในฤดูที่หาได้ง่าย หรือที่มีตลอดทุกฤดูเช่น  ยำไข่เค็ม  ยำไข่ดาว ยำกุ้งแห้ง  ยำปลาสลิด ยำเกี้ยมฉ่าย ไข่เยี่ยวม้ากะเพรากรอบ  ผัดหอยลาย  ไข่ผัดหัวไชโป๊ว หมูกรอบ ผัดผักต่างๆ เช่น ปลาอินทรีทอด คะน้าปลาเค็ม ผัดผักบุ้งไฟแดง ปลาผัดขิงคึ่นช่าย คะน้าหมูกรอบ จับฉ่าย ไข่เจียวกระเทียมดอง ไข่เจียวหอมหัวใหญ่  ไข่เจียวมะระ   ผัดกุยช่ายขาวหมูกรอบ ผัดถั่วงอกกับเต้าหู้อ่อน มะเขือยาวผัดเต้าเจี้ยว ผัดใบปอ หนำเลี้ยบผัดหมูสับ เป็ดพะโล้ เลือด ไส้พะโล้ กุ้งหวาน   หมึกแห้งทอด  ปลาเค็มยำปลาสลิดทอด  ปลาข้าวสารทอด หมูหยอง หมูแผ่น  หมูสามชั้นทอด ผัดผักกระเฉด ผัดผักบุ้ง ผักปวยเล้งไฟแดง  ปลาอินทรีย์ทอด ถั่วลิสงคั่วเกลือ  ฯลฯ

ขาหมู เครื่องใน เลือด พะโล้

เป็ดพะโล้กับผัดเลือดเป็ดคึ่นฉ่าย

ต้มจับฉ่ายกับผัดผักปวยเล้ง

ปลาเค็มทอดกับผัดใบปอราดกระเทียมเจียว

หมูแผ่นกับไก่รวนเค็ม

            กับข้าวหลายๆ อย่างเริ่มหายจากร้านข้าวต้มส่วนใหญ่ เช่นเต้าหู้ดำ หมูตั้ง หมูหนาว อาจจะไม่ตรงกับรสนิยมคนสมัยใหม่ ก็ได้

เต้าหู้ดำและหมูตั้ง

หมูหนาวกับกั้งดอง

   ปัจจุบัน ข้าวต้มกุ๊ยหรือข้าวต้มพลุ้ย อาจจะไม่ใช่อาหารของไพร่อีกต่อไป เพราะเริ่มมีขายตามศูนย์อาหารใหญ่ๆ ของพวกไฮโซ หรือตามโรงแรม ภัตตาคารจีนชนิดหรูหรา

            ในวาระที่เทศกาลตรุษจีนกำลังจะมาถึงในอาทิตย์หน้า จึงใคร่ขอบันทึกถึงบรรดาร้านข้าวต้มเพื่อให้เข้ากับบรรยากาศพอสังเขป  บางร้านจะรีวิวละเอียดต่อไปในโอกาสหน้า

ครัวเจ๊ง้อสาขาสุขุมวิท 20

เจ๊ง้อจัดชุดข้าวต้มตบท้ายอาหารหนัก มีกับ 6 อย่าง ไข่เจียวไชโป๊วเค็ม หมูบะช่อสับผัดหนำเลี้ยบ ปลาเค็มแซลมอนฝอยทอด หมูสับนึ่งปลาเค็ม ผักบุ้งฝอยผัด ทั้งๆที่อิ่มแล้ว บอกตรงๆว่าเป็นกับข้าวต้มที่เลอรส เมื่อกินแล้วรู้สึกสบายกระเพาะ กลับบ้านหลับสบาย

ครัวเจ๊ง้อสาขาสุขุมวิท 20 
68/2 ถนนสุขุมวิท 20 กรุงเทพ
โทร.0-2258-8008-9
เปิดบริการ 11.00- 22.00 น.

บ้านน้านู ร้านโต๊ะเดียวที่สังขละ

ข้าวต้มเช้าในรีสอร์ทหรูที่สังขละบุรี

รีสอร์ทคุณภาพที่รับแขกเพียงครั้งละหนึ่งชุด  อาหารอร่อยมาก เพราะเน้นแต่คุณภาพและการบริการ  สูตรอาหารโดดเด่นจนพิมพ์ตำราอาหารของรีสอร์ทอีกด้วย

บ้านน้านู ร้านโต๊ะเดียว

62/2 ซอยต้นผึ้ง 2 อำเภอสังขละบุรี จังหวัดกาญจนบุรี

โทร. 034-595638, 081-0021908

บุฟเฟ่ต์ข้าวต้มในโรงแรมเจ้าพระยาปาร์ค

            เข้าใจว่าเป็นข้าวต้มบุฟเฟ่ต์ระดับโรงแรมเจ้าแรก เปิดบริการมากว่า 30 ปี ลูกค้าไม่มีเสื่อมถอย มีกับข้าวหลากหลายให้เลือกตักประมาณ 40-50 ชนิด

Kao Tom Buffet

โรงแรมเจ้าพระยาปาร์ค

247 ถนนรัชดาภิเษก แขวงดินแดง เขตดินแดง กทม.10400

โทร. 02-2900125

เปิด มื้อกลางวัน 11.30-14.30 น. มื้อค่ำ 18.00-22.30 น.

ศูนย์อาหารแพลทินัม

          ศูนย์อาหารคุณภาพ มีการเลือกเฟ้นร้านค้าของพิถีพิถัน อีกทั้งเจ้าของห้างก็เป็นนักกินที่กินมารอบโลก นักท่องเที่ยวต่างชาตินิยมมาใช้บริการกันคับคั่ง

ศูนย์อาหารแพลทินัม

222/1398 ชั้น 6 อาคารเดอะ แพลทินัม แฟชั่นมอลล์ ถนนเพชรบุรี แขวงถนนเพชรบุรี เขตราชเทวี กรุงเทพฯ 10400

โทรศัพท์ :0-2121-9999

ข้าวต้มนิยม สีลม

ร้านข้าวต้ม นิยมโภชนา เป็นที่รู้จักกันดีในหมู่นักนิยมข้าวต้มกุ๊ยเพราะเก่าแก่และเปิดมานานมาก ร้านเดิมอยู่ที่ถนนสุรวงศ์ ก่อนย้ายมาอยู่ที่สีลมพลาซ่าเมื่อสักยี่สิบปีก่อน เดิมพลาซ่านี้เป็นแหล่งเที่ยวกลางคืนชื่อดัง มีผับบาร์ร้านของดาราเต็มไปหมด แต่อยู่ได้ไม่นานก็ซาไป และไม่สามารถหวนกลับมาได้อีกเลย ปัจจุบันเหลือร้านอาหารจีนเปิดอยู่ 4-5 ร้าน นอกนั้นก็เป็นสำนักงาน แต่ก็ดูค่อนข้างเงียบเหงา  จุดเด่นของร้านนี้ มีปลากุเลานึ่งแช่เย็น หมูต้ม ไก่ต้ม จิ้มเต้าเจี้ยวยำ พะโล้ จับฉ่าย ฯลฯ

  ปกติเปิดช่วงเย็น ถึงตี 2 ครึ่ง ถ้าศุกร์เสาร์เข้าใจว่าเปิดกันถึง ตี 4 เลยทีเดียว ร้านหาง่ายมาก เข้าไปในอาคาพลาซ่าร้านแรกขวามือ

ร้านข้าวต้มนิยม

491 ถนนสีลม อาคารสีลมพลาซ่า แขวงสีลม เขตบางรัก กทม.10500

โทร. 02-2340149 เปิด 17.00 น.ถึง 04.00 น. ของเช้าวันใหม่

วัชระโภชนา

นานาของตุ๋นในหม้อนึ่ง

            ร้านดังละแวกบางหว้า บางแค ร้านอยู่ริมถนนหาง่าย มีห้องแอร์เป็นสัดเป็นส่วน  โชว์ผักกับเครื่องข้าวต้มสดสะอาดเป็นเรื่องเป็นราว ผัดผักบุ้งไฟแดงกรอบหอมกระทะ ของตุ๋นในหม้อนึ่งดูใสสีสวย ต้มซุปเปอร์ขาไก่รสจัดเป็นหม้อไฟที่สั่งกันเกือบทุกโต๊ะ

วัชระโภชนา

  216/19-20 ถนนจรัญสนิทวงศ์ กรุงเทพมหานคร

(ติดถนนใหญ่ระหว่างซอยจรัญสนิทวงศ์ 29 และ 29/1)  

แขวงบางขุนศรี เขตบางกอกน้อย, กรุงเทพมหานคร 10700

โทร.087-5185964261

ข้าวต้มแปลงนาม 24 ชม.

เดิมทีในตรอกแปลงนาม มีที่ตั้งของร้านข้าวต้มเปิดบริการ  2 ร้าน อยู่ตรงกันข้ามกัน ชื่อว่า ร้านข้าวต้มแปลงนาม 24 น. ร้านนี้ขายข้าวต้มกุ๊ยร้อนๆ   ที่มีกับข้าวให้เลือกถึง 40 กว่าอย่าง เช่น ผัดแขนงหมูกรอบ ผัดปลาช่อนกับผักกาดดอง ปลาเก๋านึ่งซีอิ๊ว มะระตุ๋นกระดูกหมูรสชาติดี กินกับข้าวต้มร้อนๆ ในยามดึกที่อากาศเริ่มเย็นก็อร่อยสุดๆ  นั่งกินหน้าร้านริมฟุตบาทแบบเรียบง่าย  แต่รสชาติยอดเยี่ยม

ข้าวต้มแปลงนาม 24 ชม.

อยู่บริเวณต้นถนนแปลงนาม  ฝั่งใกล้ถนนเจริญกรุง

เขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ

โทรศัพท์ :02-623-0907

(เปิด 24 ชั่วโมง)

ง่วนหลี-เจริญนคร

           ร้านเก่าแก่ดั้งเดิมอุดหนุนกันมาตั้งแต่ 50 ปีก่อนสมัยที่ร้านยังอยู่ในสวนลุมพีนี ต่อมาย้ายออกมาอยู่หัวมุมแยกหลังสวน ปิดไปตั้งแต่ต้นปีที่แล้ว  ตอนนี้มาเปิดใหม่ที่ถนนเจริญนคร ขนาดร้านเล็กลงอยู่ในห้องแถวห้องเดียวมี 2 ชั้น ชั้นล่างจะเป็นโต๊ะนั่งหน้าร้าน ส่วนชั้นบนจะเป็นห้องแอร์ นั่งได้ประมาณ 2-3 โต๊ะ เมนูอาหารใช้เมนูเดิมๆ  แต่บางเมนูจะขาดหายไป ลิ้นเป็ด เป็นเมนูแนะนำของทางร้าน ยำลูกชิ้นปลาลูกโต ออส่วน หอยตัวใหญ่สะใจ ปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว ปลาใช้กลางๆ เนื้อแน่น  ข้าวผัดปู จานใหญ่ผัดมาหอมร่วนใส่เนื้อปูมาเป็นก้อน ไม่ได้มีแต่วิญญาณปู 

ง่วนหลี

ถนนเจริญนคร ซอยเจริญนคร 34/2  แขวงบางลำพู(ล่าง)

เขตคลองสาน กรุงเทพฯ 10600

( ถ้ามาจากสะพานกรุงเทพฯ ซอยนี้จะอยู่ถึงก่อนวัดเศวตฉัตร เป็นซอยตัน  ) 

โทร. 086-081-5188, 081-643-5650

เวลาเปิด/ปิดร้าน: 11:00-23:00 น. 

            นอกจากบรรดาร้านข้าวต้มที่ได้อ้างถึงบางร้านแล้ว ยังมีร้านที่รสชาติดีอีกหลายเจ้าทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด เป็นการยืนยันว่าร้านขายข้าวต้มยังเป็นที่นิยมกันอย่างไม่เสื่อมคลายมานานปี มีบางร้านที่เริ่มจากข้าวต้ม แต่ฝีมือดีจนเปลี่ยนกลายเป็นภัตตาคารร้านอาหารทะเล ร่ำรวยกันไม่หยุด  มีอีกหลายๆที่จะต้องบันทึกถึงในโอกาสหน้า เช่น

Sky Hight ที่ถนนราชดำเนิน ข้าวต้มอนันต์ ริมคลองประปา เจ๊ไข่ ที่ประชาชื่น ร้านหลาย หลาย ใกล้ซอยอารีย์มถนนพหลโยธิน ร้านข้าวต้มบุษบงก์ สะพานใหม่ ร้านข้าวต้มห้าแยกพลับพลาไชย ที่ยังคงรูปแบบให้นั่งแบบยอง ศิริพรเสาชิงช้า ฯลฯ จึงเป็นที่แน่ใจได้ว่าร้านข้าวต้มพุ้ย หรือข้าวกุ๊ย นี้ไม่มีวันจาก สารบบของร้านอาหารเมืองไทยเป็นแน่