โจ๊ก เป็นข้าวต้มชนิดหนึ่งที่ใช้ปลายข้าวต้มจนเละ นิยมรับประทานกันในหลายประเทศในเอเชีย ในบางวัฒนธรรมจะรับประทานโจ๊กเป็นอาหารเช้าหรืออาหารมื้อค่ำแทนอาหารหลักในบางมื้อ

คำว่า โจ๊ก congee ในภาษาอังกฤษน่าจะมีความเป็นไปได้ว่ามาจากคำในภาษาทมิฬ ว่า கஞ்சி (kanji)  และเว็บสเตอร์ดิกชันนารี ระบุว่าคำว่า Congee มาจากอินเดียโดยผ่านมาทางภาษาโปรตุเกส ส่วนคำว่า โจ๊ก ในภาษาไทย เลียนเสียงมาจากภาษาจีนแต้จิ๋ว จ๊ก หรือหากออกเสียงเป็นคำกวางตุ้ง จุ๊ก (粥 dzuk7)

โจ๊กเป็นอาหารจีนโบราณมีประวัติเป็นพันปี ในคัมภีร์ Zhou Book บันทึกไว้ว่า “กษัตริย์จิ๋นซี ทรงต้มโจ๊กจากลูกเดือย” สันนิษฐานพบคำว่าโจ๊ก ไว้เก่าแก่ที่สุด ต่อมาจึงส่งอิทธิพลแพร่หลายต่อคนจีนทุกภาคทุกภาษา รวมถึงอาหารของชาวเอเชียทั้งมวลมีชื่อต่างๆ นานาตามภาษาของตน ตั้งแต่ชนชาวทมิฬโบราณ พม่า เขมร มาลายัน เกาหลี ญี่ปุ่น เวียดนาม ทิเบต อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ จนถึงประเทศไทยเรา เรียกได้ว่าแทบทุกประเทศต่างก็มีวิธีหุงข้าวต้มหรือเคี่ยวโจ๊กด้วยกันทั้งสิ้น เพราะว่าหุงง่ายกินง่าย กินได้ทุกมื้อ

สำหรับชาวกวางตุ้งเรียก โจว หรือ จุ๊ก (สำเนียงกวางตุ้ง) คือข้าวที่ต้องต้มจนเมล็ดข้าว สลายเป็นครีม จนมองไม่เห็นเม็ดข้าว แล้วใช้แป้งข้าวเจ้าละลายมาผสมต้มจนเป็นเนื้อเดียวกัน จึงจะเป็นจุ๊กขนานแท้ โดยที่เราต้องยอมรับว่าคนจีนกวางตุ้งเป็นคนจีนที่สร้างสรรค์อาหารได้หลากหลายไม่รู้จบ มีรสมือที่เยี่ยมยุทธ์ไม่มีคนจีนอื่นๆ มาเทียม หากไปที่ฮ่องกงจะพบร้านโจ๊กที่มีรายการโจ๊กอันหลากหลาย เช่น โจ๊กกบ โจ๊กเนื้อ โจ๊กหมู โจ๊กตับหมูเครื่องในหมู โจ๊กไก่ โจ๊กปลา โจ๊กเป๋าฮื้อ โจ๊กกุ้งโจ๊กปู มีเทคนิคในการต้มโจ๊กแต่ละชนิดแตกต่างกันเช่น หมูสับหรือเนื้อสับจะสับจนละเอียดแล้วปรุงรสชาติก่อนเอามาปั้นเป็นก้อน โจ๊กปลาจะเอาเนื้อปลาหั่นเป็นแผ่นบางใส่ก้นชาม ทำให้สุกโดยราดน้ำโจ๊กร้อนมากกว่า 100 องศา ให้สุกในชาม เป็นต้น ไข่ที่ใส่ในชามเป็นไข่ลวก หรือไข่เค็ม หรือไข่เยี่ยวม้า ให้ครบสูตรต้องกินกับปาท่องโก๋ตัวยาวเท่าข้อศอกตัดเป็นชิ้นโรยหน้าด้วยขิงอ่อนซอยต้นหอมซอย ใบผักชี

ชาวแต้จิ๋วเรียก จ๊ก ของชาวกวางตุ้งว่า จุ๊กและยอมรับลักษณะพิเศษของจ๊ก แตกต่างจากข้าวต้ม (ม้วย) ของพวกเขาเอง ดังนั้น ในความเข้าใจของชาวแต้จิ๋ว จ๊กกับม้วย (ข้าวต้ม) จึงเป็นสองสิ่งที่แยกจากกันโดยเด็ดขาด

ส่วนไทยเราเรายืมเสียงคำแต้จิ๋ว จ๊ก มาใช้เป็น โจ๊ก ทั้งยังเรียกพ้องกับชาวแต้จิ๋วว่า โจ๊กก็คือโจ๊ก โจ๊กไม่ใช่ข้าวต้ม (ม้วย) และข้าวต้มก็มักจะกินโดยมีกับข้าวง่ายๆ จำพวกของดอง ผัดผักต่างๆ กุ้ง หอย ปู ปลา นึ่งหรือดองเค็ม หมูหยอง หมูแผ่น หมูตั้ง ฯลฯ เรียกรวมๆ ว่า “ข้าวต้มกุ๊ย” หรือ “ข้าวต้มพุ้ย”

ข้าวต้ม อ่านว่า ม้วย (糜) เป็นอาหารหลักของชาวแต้จิ๋วที่บริโภคตลอดสามมื้อ จนเป็นวิถีชีวิตประจำวันแบบง่ายๆ ชนิดที่เรียกได้ว่าใช้ชีวิตอย่างพอเพียง จนมีคำกล่าวว่า “ขอเพียงมีปลายข้าวก็ทำให้ท้องอิ่มได้ แม้นมีอาหารชนิดวิเศษอีก 12 อย่างก็ไม่ได้มีความพิเศษแต่อย่างใด”คือคำเปรียบเทียบการกินข้าวแบบชาวบ้านธรรมดาสามัญในชีวิตประจำวันอันต่างกับอาหารโต๊ะจีนคาวหวานราคาแพง แม้ทำให้อิ่มท้องอร่อย แต่คนแต้จิ๋วจะไม่อิ่มเอมจนกว่าจะได้กินข้าวต้มกับส่งท้าย ภัตตาคารแต้จิ๋วทั่วไปจึงมีบริการข้าวต้มกับให้กินฟรี แม้คนจีนต่างถิ่นมาลองกินบ้าง ต่างก็พากันติดอกติดใจไปตามกัน

สาระพัดผักดองสำหรับเป็นกับข้าวต้ม

เจ๊หมวยเกี้ย ทำโจ๊กขายมานานกว่า 50 ปี

เราอาจจะหากินโจ๊กได้ทั่วไป แม้แต่ตามถนนรนแคมริมทาง เป็นอาหารเช้ายอดนิยมอย่างหนึ่ง เพราะกินง่ายสบายท้อง แต่หาที่รสชาติดีนั้นแทบจะนับร้านได้ เมื่อยี่สิบกว่าปีก่อนพบโจ๊กร้านเจ๊หมวยเกี้ย เป็นแผงลอยอยู่ปากทางเข้าตลาดน้อยนั่งกินกันริมทางเดินอย่างคับคั่ง รสดีจนเป็นที่กล่าวขวัญกันทั่วไปว่าเป็นโจ๊กระดับอร่อยมากของกรุงเทพฯ ปัจจุบันได้ย้ายร้านมาอยู่ที่ตรอกสุกร 2 ตรงข้ามกับประตูวัดไตรมิตร

เจ๊หมวยเกี้ย เปิดร้านโจ๊กขายมานานกว่า 50 ปี ตั้งแต่ตอนยังสาวอายุ 16 ปี ไม่ได้เรียนรู้หรือได้รับการถ่ายทอดวิชาการทำโจ๊กจากที่ไหน เพียงแต่เจ๊แกเป็นคนชอบทำอาหาร จึงไปตระเวนร้านโจ๊กทั่วไปลองชิม แล้วครูพักลักจำเอามาปรับปรุงเป็นสูตรของตนเอง จนได้สูตรที่ลงตัว

จัดเตรียมเครื่องเคราสำหรับใส่โจ๊ก

เคล็ดความอร่อยของโจ๊กเจ้านี้คือความสะอาด เครื่องในหมูขยำเกลือ ล้างแล้วล้างอีกจนหมดกลิ่นคาว หมูสับหรือหมูบดปรุงรสชาติอย่างดีแล้วปั้นเป็นก้อนกลม กระเพาะหมู ไส้อ่อน ต้มจนได้ที่ไม่เหนียวเคี้ยวง่าย ตับหมูลวกได้พอดิบพอดีไม่แข็งหรือดิบเกิน ที่ต้องยกนิ้วให้ก็คือการลวกเซี่ยงจี๊ (ไตหมู) มีทีเด็ดนอกจากไม่มีกลิ่นแล้ว ยังลวกได้กรอบกำลังดีไม่ต้มสุกเกินจนแข็งเหนียวไม่ดิบเกินจนเลือดซึมเหม็นคาว ส่วนไข่ไก่นั้นลวกกำลังพอดีเป็นไข่ออนเซ็น

มีตึกแถวห้องเดียวตั้งโต๊ะได้เพียง 3-4 โต๊ะ จึงตั้งโต๊ะล้นมาหน้าบ้านเพื่อนบ้านอีกกว่า 10 โต๊ะ บางโต๊ะถึงกับต้องตั้งกันบนถนน

คิวซื้อใส่ถุงกลับบ้าน

ลูกค้าหนาแน่นต่อคิวอย่างมีระเบียบ หากแต่ไม่ต้องรอนานนักเพราะเขาได้เตรียมการใส่ถุงด้วยความชำนาญรวดเร็ว บางคนสั่งนับสิบชุด

โจ๊กหมูชามธรรมดาและตับใส่ไข่ 45 บาท

เนื้อโจ๊กไม่แฉะเละ มีรสชาติแม้กินเปล่าๆ เพราะเติมน้ำซุปด้วย หมูสับปั้นเป็นก้อนกลมต้มไว้ก่อน ตับลวกไว้ล่วงหน้า ไข่ไก่ลวกกำลังพอดีโรยขิงซอย ต้นหอมซอย ดูหน้าตาดีชวนกิน นอกจากที่ฮ่องกงแล้ว ยังไม่เคยกินโจ๊กที่อร่อยเท่านี้

ใส่ทุกอย่าง 50 บาท

ที่เพิ่มเติมจากชนิดธรรมดาได้แก่ กระเพาะหมูต้ม ไส้หมูอ่อน เคี่ยวจนนุ่มไม่มีความเหนียวแม้แต่น้อย เซี่ยงจี๊กับตับนั้นดังที่ได้กล่าวแล้วว่าลวกได้พอดิบพอดี ไม่แข็งกระด้าง

โจ๊กใส่ไข่เยี่ยวม้าทุกอย่าง 50 บาท

ตามตำรากล่าวไว้ว่าไข่เยี่ยวม้ามี ตะกั่วค่อนข้างสูง ทำให้การดูดซึมแคลเซียมน้อยลง กินบ่อยๆ จะเสี่ยงโรคภัยบางอย่างแต่นานๆ สักครั้งกินสักฟองคงไม่กระไรนัก กินแก้อยากเพราะไข่เยี่ยวม้ามีรสมันอร่อยแตกต่างจากไข่ลวกธรรมดา เช่นเดียวกับโจ๊กชามนี้ที่ให้รสชาติซับซ้อนมากขึ้น

ฉีกปาท่องโก๋ ใส่ในโจ๊กก็เข้ากันได้ดี แยกสั่งเพียงถ้วยละ 3 บาท พอดีกับโจ๊กหนึ่งชาม

ถามถึงถึงความเป็นมาของ คำ “อากงส่งเสริม” ที่เป็นตัวขนาดใหญ่แขวนหน้าร้าน

เป็นการตั้งขึ้นเพื่อเป็นอนุสรณ์ของ “อากง”ที่เคารพนับถือ

โจ๊กตลาดน้อย (เจ๊หมวยเกี้ย)

คุณรัชนี อริยะอรุโณทัย

ซอยสุกร 2 ถนนเจริญกรุง เขตสัมพันธวงศ์

กรุงเทพมหานคร 10100

โทร. 089-0118802,

081-4445823, 081-7547942

เปิด 03.30 - 10.00 น.

FB: https:// https://www.facebook.com/

Joketaladnoi/posts/727187034035249

พิกัด : 13:44:12.442999999999103

100:30:55.727000000013547

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์