มีร้านเก่าแก่จากความทรงจำครั้งอดีตมาฝาก บังเอิญเดินทางมาปทุมธานีแบบงงๆ เพราะไม่ได้เข้ามากว่า 40 ปี จนจำเมืองแทบไม่ได้ ย้อนไปราว 40 ปีก่อน ร้านนี้เคยมากินบ่อยกับบรรดาขาประจำ เพราะเมื่อก่อนร้านอยู่ติดริมน้ำ ลมโชยชวยชื่น นั่งดื่มกิน
ในบรรยากาศรื่นรมย์

เป็นร้านแรกๆ ที่ทำเมนูกุ้งเต้น รสชาติเด็ดดวงเป็นที่ถูกอกถูกใจบรรดาวัยรุ่น (สมัยก่อน) รายการเด่นย่อมเป็น “กุ้งเต้น” สมัยนั้นเมื่อพูดถึงกุ้งเต้นปทุมธานี ทุกคนต่างก็นึกถึงร้านนี้เป็นหลัก เมื่อก่อนนี้กุ้งแม่น้ำยังชุกชุม ราคาไม่แพงนัก ล้วนแล้วแต่ตัวโตๆ ทั้งสิ้น กุ้งเต้นปทุมธานีไม่ใช่กุ้งเต้นเหมือนทางภาคอีสานที่เอากุ้งฝอยเป็นๆ มาราดเครื่องพริกตำ น้ำปลามะนาวปิด กะละมังครอบให้กุ้งแสบตากระโดดชนกะละมังดังน่าสงสาร

กุ้งเต้น กุ้งเต้นปทุมฯ จะใช้กุ้งแม่น้ำเผา หรือลวกพอสะดุ้งแล้วปรุงเครื่องราดรสจัดสะท้านใจ วันนี้กลับมาตามรอยอีกครั้ง ให้รู้สึกว่าความเปลี่ยนแปลงได้แทรกตัวเข้ามาค่อนข้างรวดเร็ว หากแต่ร้านรวงและตลาดสดริมแม่น้ำยังคงบรรยากาศเดิมๆ ทำให้รู้สึกถึงความมีเสน่ห์แบบชนบทแบบเดิม และน่ามาค้นหาความทรงจำ ความรู้สึกเก่าๆ

ร้าน อึ้งจั๊วกี่ ก็เช่นกันทำเลหน้าตาร้านแทบไม่เปลี่ยนไปจากเดิมที่เคยเห็นจากเมื่อก่อน ได้ชิมรสความอร่อยแบบดั้งเดิม โดยประเดิมสั่ง กุ้งเต้น อาหารสัญลักษณ์ อันเป็นสูตรเฉพาะของที่นี่ เมื่อเข้าปากคำแรกถึงกับขนลุกเกรียวกราวจากรสชาติที่ยิ่งกว่าคำว่าจัดจ้าน ตัวกุ้งแม่น้ำเผาแล้วปอกเปลือกหั่นพอดีคำกินง่าย เป็นรสชาติดั้งเดิม 40 กว่าปีก่อนรสเป็นอย่างไรก็ยังคงเดิมไม่ผิดเพี้ยน

ไข่เยี่ยวม้า ตามตำนานไข่เยี่ยวม้า ถือกำเนิดมากว่าห้าศตวรรษแล้ว ที่มณฑลหูหนานในสมัยราชวงศ์หมิง มีเจ้าของบ้านพบไข่เป็ดในบ่อปูนขาวที่ใช้ในระหว่างการก่อสร้างบ้านของเขา เมื่อได้ลองชิมแล้วรู้สึกว่ามันมีกลิ่นรสเฉพาะตัวและสามารถนำมากินได้อร่อย เขาจึงเริ่มทดลองทำการผลิตเพื่อขาย โดยนำไข่ดิบมากลบอยู่ในบ่อปูนขาวประมาณ 2 เดือน และเติมเกลือลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติ แท้จริงแล้วถือว่าเป็นการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่งคือการถนอมอาหารของไข่ โดยพอกด้วยดินด่างซึ่งทำให้เกิดการบ่มเป็นไข่เยี่ยวม้าเพื่อที่ไข่จะไม่เสียง่าย ต่อมาจึงมีการพัฒนามาเป็นวิธีทำไข่เยี่ยวม้าในปัจจุบัน โดยนำไข่ไปแช่หรือหมักในส่วนผสมของ ปูนขาว เกลือ โซเดียมคาร์บอเนต ใบชาดำ ซิงก์ออกไซด์ และ น้ำ สามารถใช้ไข่เป็ด ไข่ไก่ และไข่นกกระทา มาทำก็ได้

บางครั้งมีผู้ผลิตบางเจ้าจะใส่สารประกอบของตะกั่วลงไป เพื่อควบคุมความเป็นกรดด่าง (pH) ให้คงที่ ซึ่งช่วยให้ไข่ขาวแข็งตัวอย่างสม่ำเสมอ ดังนั้นในไข่เยี่ยวม้า จึงอาจมีสารตะกั่วในรูปของลีดซัลไฟด์อยู่ ให้สังเกตได้จากส่วนของไข่ขาวจะมีลักษณะขุ่นและดำสนิท ส่วนไข่เยี่ยวม้าที่ไม่มีลีดซัลไฟด์ ไข่ขาวจะมีสีน้ำตาลคล้ำและมีลักษณะใส ซึ่งถ้าพบไข่เยี่ยวม้ามีลักษณะ ไข่ขาวขุ่นไม่ใสก็ควรจะหลีกเลี่ยงอย่าเสี่ยงไปกิน

ร้านนี้เลือกไข่เยี่ยวม้ามีสีใสสวย หุ้มไข่แดงที่เป็นยางมะตูม จิ้มกินกับจิ๊กโฉ่ว (ซอสเปรี้ยวของจีน) ส่วนคนจีนกวางตุ้งมักจิ้มกินกับน้ำตาลทราย

ปลาช่อนแดดเดียว ปลาแดดเดียวของที่นี่ทำแปลกกว่าที่อื่นที่ใช้ปลาทั้งตัวแล่เป็นริ้ว แต่ของร้านนี้ใช้ปลาสดหั่นขวางเป็นแผ่นบาง จุ่มน้ำปลาแล้วอบหรือตากหนึ่งแดด เมื่อทอดกับน้ำมันใหม่แล้ว สีนวลสะอาด หนังปลาเนื้อปลาสัมผัสกึ่งกรอบ

ทอดมันปลากราย เนื้อปลากรายเราสามารถขูดออกมาใช้ทำอาหารได้หลายอย่าง เช่น ลูกชิ้น ห่อหมก
แกงเผ็ด ทอดมัน เนื้อส่วนอื่นๆ จะเหมือนปลาทั่วไป นิยมนำมาเคล้าเกลือ ชุบแป้งทอด ทำแกงคั่วผักบุ้ง ต้มยำ และต้มซดน้ำ

เนื้อปลากราย เมื่อโขลกละเอียด นวดกับน้ำปลาหรือน้ำเกลือ เราถือว่าเป็นปลาน้ำจืดที่แปรรูปเป็นลูกชิ้น หรือทอดมันได้เหนียวนุ่มที่สุด ทอดมันของที่นี่นวดได้เหนียวกำลังเคี้ยว ไม่เหนียวเกินจนเหมือนเคี้ยวยาง กินกับน้ำจิ้มอาจาดโรยถั่วตำ

ไส้หมูทอด กับแกล้มที่มีทำขายเฉพาะร้านเก่าๆ โดยการผ่าลำไส้ใหญ่ของหมู แล้วหั่นเป็นแผ่นพอคำ เอาไปทอดไฟแรง จิ้มกินกับซีอิ๊วดำหวาน เรียกกันแก้เขินว่าเป็น “หมูหันคนจน” เมื่อทอดได้ที่จะกรอบเหมือนเคี้ยวหนังหมูหันแท้ๆ

ผัดโป้ยเซียน ผัดวุ้นเส้นกับองค์ประกอบต่างๆ ให้ครบแปดอย่าง นัยว่าแทนที่เซียนเทวดาทั้ง 8 องค์ คล้ายกับผัดจับฉ่ายไหหลำ เครื่องปรุงหลักๆได้แก่ วุ้นเส้น เห็ดหูหนูดำ เนื้อหมู เนื้อไก่ กุ้งแห้ง ก้ามกุ้งสด ปลาหมึกสด ผักกาดขาวและใบขึ้นฉ่าย ตักมากินคำแรกก็สัมผัสได้ว่าผู้ผัดน่าจะเป็นพ่อครัวรุ่นก่อน เพราะกลิ่นอายและรสชาติฉมังเป็นที่สุด

กุ้งผัดหน่อไม้ฝรั่ง การผัดแบบน้ำแดงง่ายๆ มีเพียงเห็ดฟาง กุ้งสดและหน่อไม้ฝรั่งกระป๋อง โปรยต้นหอมหั่นท่อน ไม่เสียแรงที่เป็นร้านจีนเพราะผัดได้รสแบบเดิมๆ อันถูกปากคนสูงวัย

ตับหมูผัดพริก การผัดตับหมูให้อร่อยต้องมีวิธีการเตรียมที่ถูกต้อง ไม่ใช่สักแต่ผัดเพราะบางครั้งก็ดิบเกินไปหรือไม่ก็แข็งจนกระด้าง ตับหมูผัดที่อร่อยเมื่อผัดแล้วควรมีความนุ่ม มีวิธีการอยู่หลายสูตร บ้างเอาไปแช่ในนมสด บ้างก็แช่ในน้ำส้มสายชูเจือจาง แล้วลวกพอคร่าวๆ แช่น้ำเย็นรอการผัดต่อไป มีบางร้านที่ทำขายราคาแพงแถมอวดว่าทำยากขนาดต้องดูดเลือดในตับออกด้วยเข็มฉีดยา ซึ่งไม่น่าจะเป็นไปได้

ตับผัดของที่นี่ผัดได้ระดับกำลังดี เข้าใจว่าได้รับการถ่ายทอดวิธีการจากบรรพบุรุษอย่างถูกวิธี

ปลาเนื้ออ่อนทอดกระเทียม ปลาเนื้ออ่อน เป็นปลาน้ำจืดที่เป็นที่นิยมกันมาก ปัจจุบันในแหล่งน้ำธรรมชาติแทบหาไม่ได้ เนื้อปลามีรสชาติแปลกกว่าปลาชนิดอื่นหลายชนิด ใช้ปลาเนื้ออ่อนตัวโตจึงมีเนื้อมีหนังไม่ใช้ปลาเล็กที่มีแต่ก้าง เอาปลาไปหมักกระเทียมพริกไทยรากผักชีก่อนแช่ในตู้เย็นให้รสชาติแทรกซึมไปในตัวปลา แล้วจึงเอามาทอดไฟแรงให้น้ำมันท่วม หรี่ไฟก่อนตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำมัน ส่วนเครื่องเครากระเทียมที่ใช้หมักเอาไปทอดพร้อมเชิงปลาจนกรอบนั้น ร้านนี้ไม่ขี้เหนียวใส่มามากจนท่วมจานจนมิดตัวปลา กรุบกรอบขนาดเคี้ยวได้ทั้งตัวตั้งแต่หัวจรดหาง

ปลาเนื้ออ่อนทอดผัดพริก ใช้ปลาเนื้ออ่อนตัวไม่โตนัก ทอดจนเคี้ยวกรอบกรุบได้ทั้งตัวตั้งแต่หัวจรดหางเหมือนรายการข้างต้น แล้วผัดเครื่องพริกสดกระเทียมปรุงรสมาราดบนปลาทอด เคี้ยวได้เพลิดเพลิน มีรสชาติหอมจัดเผ็ดกำลังดี

ผัดเผ็ดลูกชิ้นปลากราย ดังได้กล่าวถึงตอนต้นว่า การนวดเนื้อปลากรายนั้นต้องนวดได้พอดิบพอดี ไม่นวดมากไปจนเหนียวเกิน หรือนวดลวกๆ ปั้นแล้วเนื้อกระจาย โดยมากร้านที่อยู่ใกล้แม่น้ำมักจะรู้ความพอดี นวดแล้วปั้นเนื้อปลาลวกน้ำร้อนก่อน แล้วจึงเอาไปปรุงตามประสงค์

ลูกชิ้นปลากรายของร้านนี้นวดแบน ผัดกับพริกแกง กระชาย พริกไทยอ่อน โหระพา ได้รสชาติโลดโผน

ปลาช่อนผัด ขึ้นฉ่าย เนื้อปลาช่อนแม่น้ำหั่นชิ้นแล้วทอดให้เนื้อปลารัดตัว แล้วจึงผัดกับต้นขึ้นฉ่ายและพริกชี้ฟ้า ผัดอย่างง่ายๆ แต่รสดีสำหรับคนไม่กินเผ็ด

ปลาม้าทอดกรอบราดกระเทียม ปลาม้าเป็นปลามีชื่อเสียงของจังหวัดสุพรรณบุรี จนถึงกับมีอำเภอชื่อ อำเภอบางปลาม้า เพราะในอดีตเคยมีชุกชุม เนื่องจากเป็นปลาที่รสชาติอร่อย เป็นที่นิยมมากมีราคาขายค่อนข้างสูง และเคยพบมากในบึงบอระเพ็ด จังหวัดนครสวรรค์ แต่สถานภาพในปัจจุบันลดลงมาก อันเนื่องจากสภาวะแวดล้อมที่เปลี่ยนไป และการจับในปริมาณมากจนปลาขยายพันธุ์ไม่ทัน

ปัจจุบัน กรมประมงสามารถเพาะขยายพันธุ์ได้แล้วด้วยการฟักจากไข่จากพ่อ-แม่ปลาที่เลี้ยงรวมกันในบ่อเลี้ยง แล้วนำลูกปลาที่ได้ไปเลี้ยงดูจนโตพอได้ขนาด จึงปล่อยคืนสู่ธรรมชาติ ปลาม้ามีฤดูผสมพันธุ์ตลอดปี โดยเฉพาะเมื่อเข้าช่วงฤดูหนาวตอนต้นปี มันสามารถส่งเสียงร้องได้ดังระงมเหมือนอึ่งอ่าง เพื่อดึงดูดปลาตัวเมียให้มาผสมพันธุ์ มักจะร้องในช่วงกลางคืนเริ่มตั้งแต่พลบค่ำ กระเพาะหรือถุงลมของปลาม้า เหมาะสำหรับทำกระเพาะปลา เพราะมีกระเพาะขนาดใหญ่ สามารถพองลมทำให้เกิดเสียงได้ นอกจากนี้ในอดีตกระเพาะปลาม้ายังใช้ทำเป็นยางในของรถจักรยานและทำกาวได้อีกด้วย แต่ปลาม้าเป็นปลาที่ตายง่ายมากเมื่อจับพ้นจากน้ำ

ตัวขนาดใหญ่ 30 ซม. ถึง 1 เมตร เป็นขนาดเหมาะกับการทำอาหาร ที่นี่แล่เอาชิ้นเนื้อชุบแป้งทอดแล้วราดด้วยกระเทียมสับผสมพริกสับเป็นอันมาก เคล้าใบโหระพาให้หอม เป็นอีกหนึ่งที่เด็ดของร้าน

ยำปลาดุกฟู เนื้อปลาดุกย่างแล้วยีให้เป็นขุย เอาไปทอดในน้ำมันที่เดือดจัดจนฟูกรอบ ขาดแต่สะเดาลวกเพราะไม่ใช่ฤดู จึงใช้ใบขึ้นฉ่ายแทน ความอร่อยขึ้นอยู่กับน้ำยำที่แยกใส่ถ้วยมาด้วย

พุงไข่ปลาช่อนต้มยำ เนื้อปลาช่อนสดไม่คาว ต้มยำน้ำใส ใช้พุงปลาไข่ปลา ปนกับเนื้อ พุงปลาเด้งปนหนึบๆ แบบเนื้อหนึบเหนียว เสิร์ฟมาในหม้อไฟลุกท่วม ชิมแล้วเหมือนจะรำลึกชาติได้

ข้าวผัดก้ามกุ้ง (หม่อมถนัดศรี) สูตรข้าวผัดที่ หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ สอนทำมาแต่ก่อน ข้าวเย็นผัดกับก้ามกุ้ง หรือกุ้งตัวเล็กปอกเปลือก กับใบผักคะน้า ข้าวผัดร่วนเหมือนตัวข้าวเต้นระบำบนกระทะ