เคยเขียนถึงติ่มซำในคอลัมน์นี้หลายหนแล้ว กินบ่อยๆก็มักจะเลี่ยนเบื่อไปพักใหญ่ พอห่างๆ ไปสักพักชักคิดถึงยิ่งเมื่อผ่านร้านขายติ่มซำเจ้าอร่อยบางเจ้า อดไม่ได้ที่จะแวะไปกินให้สะใจ  ติ่มซำ (Dimsum  點心 ตามสำเนียงกวางตุ้งแปลว่า  แต่งแต้มที่ใจ หรือ ตามใจ, ตามสั่ง) เป็นอาหารว่างสำหรับเรียกน้ำย่อยของจีน นิยมกินคู่กับน้ำชา ( หยำฉ่า 飲茶 เป็นคำเรียกตามสำเนียงท้องถิ่นกวางตุ้งแปลว่า ดื่มน้ำชา จะเสิร์ฟพร้อมติ่มซำ) จนเป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางไปทั่วโลก เป็นคำเรียกรวมๆ ของอาหารหลายอย่าง ที่ชาวกวางตุ้งได้เลือกเฟ้นอาหารอร่อยจากทั่วประเทศ โดยมากเป็นอาหารจำพวกปรุงสุกด้วยการนึ่ง เช่น ขนมจีบ, ซาลาเปา, ฮะเก๋า, เกี๊ยวซ่า เป็นต้น บรรจุในภาชนะขนาดเล็ก เช่น เข่งไม้ไผ่ หรือจานใบเล็ก ในร้านอาหารจีนบางร้านนึ่งติ่มซำไว้บนเตารอลูกค้าสั่ง บางร้านใส่รถเข็นหรือใส่กระบะคล้องคอ ให้พนักงานนำไปเสนอลูกค้าตามโต๊ะ ขณะที่กำลังรออาหารรายการอื่น นอกจากนั้นอาหารทอดอีกหลายๆ อย่างก็นับรวมอยู่ในเมนูติ่มชำด้วยเช่นกัน  หากอ่านภาษาจีนออกจะมีเมนูแผ่นเล็กให้ลูกค้ากาสั่งติ่มซำที่ต้องการ ที่ฮ่องกงร้านติ่มซำอร่อยๆ จะมีสาขาอยู่ทั่วเกาะ มักเป็นร้านใหญ่ที่ลูกค้าจะมานั่งอ่านหนังสือพิมพ์พร้อมสั่งติ่มซำกินเป็นอาหารเช้า นับได้ว่าเป็นธรรมเนียมของชาวกวางตุ้งในฮ่องกงก็ได้  

ปัจจุบันภัตตาคารโรงแรมระดับ5 ดาวในบ้านเรา จะแข่งขันสูงด้านการสร้างสรรค์เมนูติ่มซำ บ้างถึงกับประยุกต์กับฟรัวกราด์ คาร์เวียร์ ชีสิฯลฯ โดยจะนึ่งใหม่ ทอดใหม่ ให้หอมฟุ้งต่อเมื่อมีลูกค้าสั่ง

เป็นร้านอาหารจีนเล็กๆอีกร้านหนึ่งอยู่ละแวกตลาดน้อย เป็นร้านที่จำหน่ายติ่มซำ ในราคาที่ไม่แพงนัก นอกจากติ่มซำแล้วยังมีเป็ดย่าง หมูกรอบ หมูแดง ราดหน้า โกยซีหมี่ รวมๆ แล้วอาจจะเรียกว่าเป็นติ่มซำแบบดั้งเดิมซึ่งคนเก่าคนแก่มากินเพื่อรำลึกถึงรสชาติในอดีต บะหมี่เกี๊ยวซึ่งที่ร้านจะทำเส้นเอง

วางเรียงมาบนรถเข็นให้ลูกค้าเลือก

ติ่มซำถึงแม้จะมีให้เลือกไม่มากอย่าง แต่ทั้งของนึ่ง ของทอด ตุ๋น ล้วนแต่บรรจงปรุงมาอย่างพิถีพิถัน ยังหลงเหลือกลิ่นอายแบบโบราณอย่างเต็มเปี่ยม

รวมมิตรของย่าง

ประเดิมด้วยรวมของย่าง เป็ดย่าง หมูแดงหมูกรอบ มาในจานเดียวกัน เดิมทีร้านจะขึ้นชื่อเรื่องอาหารกวางตุ้ง  นอกจากติ่มซำ ยังมี เป็ดย่าง เช่น ขนมจีบ ซาละปา ราดหน้า ฯลฯ

หมูกรอบไม่รู้สึกถึงความมันเลี่ยน หนังกรอบ เนื้อนุ่ม หมูแดงย่างได้หอม เป็ดย่างรสมาตรฐาน  ชุ่มฉ่ำด้วยซอสปรุงพิเศษ วางขิงดองให้เคี้ยวแก้เลี่ยน

ก๋วยเตี๋ยวหลอด

ก๋วยเตี๋ยวหลอด ห่อมาในเส้นก๋วยเตี๋ยวห่อชิ้นสี่เหลี่ยม  ใส่ไส้เยอะแน่นไปทั้งชิ้น ทั้งหน่อไม้ เห็ดหอม เต้าหู้ หมูสับ หมูแดง  ปรุงรสด้วยน้ำซุป แป้งห่อเหนียวนุ่มไม่หนา รสไม่จัดมาก เสิร์ฟแล้วจึงราดน้ำซีอิ้วที่โต๊ะ กินแกล้มกับพริกชี้ฟ้าดอง  ต้องสั่งมาคนละถ้วยเพราะความแน่นของไส้ใน คีบแล้วแตกกระจาย

อิ่วก้วยทอด

มองเผินๆ คล้ายเกี๊ยวซ่าหรือกะหรี่ปั๊บ หากแต่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงตรงแผ่นแป้งที่ห่อนวดด้วยแป้งข้าวเหนียวกับน้ำมัน ห่อไส้มากจนตัวอิ่วก้วยแทบทะลัก ทอดพอพองสวยแผ่นแป้งที่ห่อทอดแล้วหยุ่นๆ ได้ความอร่อยไปอีกแบบหนึ่ง

เผือกทอด

เทคนิคการทำเผือกทอดเริ่มจากการเอาเผือกแก่ไปนึ่งสุกแล้วยีให้เป็นเนื้อเดียวกันกับผงแอมโมเนีย นำไปห่อเครื่องปรุงแล้วจึงนำไปทอด เห็นเป็นใยแป้งเผือกหุ้มกรอบอร่อย ในฐานะผู้นิยมกินติ่มซำเผือกทอด  รสดีกว่าไปกินที่ฮ่องกงด้วยซ้ำไป เผือกบดหุ้มไส้นั้นทอดจนฟูพองกรอบ ตัวใหญ่กว่าทั่วไป จิ้มกินกับน้ำจิ้มบ๊วยดอง รสเค็มหวาน

เกี๊ยวกุ้งทอด

ตัวเกี๊ยวหุ้มกุ้งทั้งตัวห่อได้สวยงาม แผ่นแป้งทำเอง เมื่อทอดแล้วกรอบบางได้รสของกุ้งแบบสะใจ

ลูกชิ้นกุ้ง

เนื้อกุ้งสดกรอบชิ้นโต  ปั้นเป็นก้อนกลมตามกรรมวิธีแล้วทอด

เปาะเปี๊ยะทอด

เปาะเปี๊ยะไส้กุ้ง ห่อม้วนเป็นแท่ง แล้วเอาไปทอดจนแผ่นแป้งกรอบ ไส้ข้างในใส่อัดแน่นตามเคย

ขนมจีบกุ้ง

เป็นขนมจีบไส้กุ้งที่ใส่เนื้อกุ้งเป็นชิ้น จิ้มกินกับจิ๊กโฉ่ว (ซอสเปรี้ยว) ใส่น้ำมันพริกของกวางตุ้ง

สาหร่ายไส่กุ้ง

ไส้เดียวกันกับขนมจีบ จะต่างกันที่ห่อม้วนด้วยสาหร่าย

มะระตุ๋น

มะระนั้นชาวจีนถือว่ากินเป็นยาแก้ร้อนใน เมื่อตุ๋นกับซี่โครงหมู และเครื่องเทศอีกเล็กน้อย ตุ๋นจนน้ำซุปใสชวนชื่นใจ

เกี๊ยวน้ำ

แผ่นแป้งที่ใช้ห่อเกี๊ยวบางเบาห่อกับเนื้อกุ้งเป็นคำโต เติมน้ำซุปใสหวานหอม

ขาไก่นึ่ง

โดยปรกติบางคนจะรังเกียจขาเป็ดขาไก่นัยว่าไม่สะอาด แต่ของร้านนี้เลือกขาไก่ขนาดใหญ่ทำความสะอาดตัดเล็บอย่างเรียบร้อย แล้วเอาไปทอดจนหนังพอง ใส่ถ้วยปรุงรสกับน้ำซีอิ้วที่ปรุงไว้จนหอม เอาไปนึ่งจนขาไก่นุ่ม เนื้อหนังเปื่อยแค่ใช่ลิ้นดุนก็แทบละลายในปาก จนเอ็นกับหนังขาไก่เปื่อย ไม่ต้องแทะกระดูกให้ลำบาก

ซาละเปา

แป้งซาลาเปาให้เนื้อสัมผัสเบานุ่มละเมียดเหมือนปุยนุ่น ทำเพียง 3 ไส้ คือไส้หมูแดง ไส้หมูสับและไส้ครีมหวาน เนื้อแป้งเบาคล้ายกับขนมลืมกลืน ทุกไส้รสชาติตามมาตรฐานของคนกวางตุ้งที่ถ่ายทอดวิธีนวดแป้งซาลาเปาจนได้เนื้อสัมผัสความนุ่มละเมียด บางคนถึงกับใช้แป้งทำเค้กมาผสม

ซี่โครงอบเต้าซี่

ซี่โครงหมูเลือกส่วนที่เป็นซี่โครงอ่อนสับชิ้นเล็ก คลุกกับเต้าซี่นิดหน่อย พอได้รสเค็มและหอมกลิ่นเต้าซี่ นึ่งจนเปื่อย เนื้อนุ่มกำลังดี ไม่เหนียวกับไม่เปื่อยยุ่ยจนเกินไป รสกลางๆ เด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี

โกยซีหมี่

เส้นหมี่ทอดจนเกือบจะกรอบ เนื้อไก่หั่นเส้นหมักจนเปื่อยนุ่ม หน่อไม้นอกฤดูซอยละเอียดล้างจนไร้กลิ่นหืน ทำมาจานใหญ่ รสไม่จัดมาก  เส้นเหนียวนุ่ม เครื่องเยอะ น้ำซอสปรุงได้รสชาติเข้มข้น ทำให้ดูน่ากิน เมื่อชิมแล้วอร่อยสุดๆ

ราดหน้ากุ้ง

เส้นบะหมี่ไข่ที่ทำเองกึ่งผัดกึ่งทอด ผัดกับผักคะน้า กุ้งสด เห็ดสด น้ำซอสรสใกล้เคียงกับซอสของโกยซีหมี่           

เส้นบะหมี่ไข่

ก้อนเส้นบะหมี่ใช้ใบคะน้ามาคลุมไว้เพื่อไม่ให้เส้นบะหมี่แห้งกระด้าง เส้นบะหมี่เส้นกลมเล็กแบบสายไหม นุ่ม เด้ง หอมกลิ่นไข่ เป็นเส้นสดที่ทำใหม่ทุกวัน

คะน้าฮ่องกงน้ำมันหอย

ผักคะน้าฮ่องกงถ้าใครเคยกิน จะสามารถสัมผัสได้ทันทีถึงความกรอบเนื้อละเอียดไม่เป็นเสี้ยนเหมือนคะน้าบ้านเรา หั่นและแต่งให้เป็นแท่งสวยงาม แอบดูวิธีทำเห็นต้มในหม้อน้ำเดือดใส่เกลือและน้ำมันพืชเล็กน้อย พอเห็นแกนผักเริ่มมีสีใส จึงช้อนขึ้นมาสะเด็ดน้ำ เรียงใส่จานราดน้ำมันหอย โรยกระเทียมเจียว ทำอย่างง่ายๆ แต่เป็นรสภัตตาคาร

อีกหนึ่งความอร่อยของภัตตาคารอาหารจีนแบบดั้งเดิม อยู่คู่เยาวราชมานมนาน รสชาติไม่เคยเปลี่ยน วัตถุดิบสะอาดสดใหม่ทุกวัน ปัจจุบันทายาทได้ขยายไปเปิดอีกหนึ่งสาขาที่ถนนพุทธมณฑลสาย 2   ในรูปแบบร้านสมัยใหม่ แต่อาหารคงรสดั้งเดิมเหมือนร้านแรก

กว้านสิ่วกี่ สาขาตลาดน้อย

894 ถนนเจริญกรุง สัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ ตลาดน้อย กรุงเทพฯ 10100

โทร. 02-234-6384, 02-233-7646  

เปิดทุกวัน:  09:00 น. - 18:00 น.

สาขา พุทธมณฑล สาย 2

กรุงเทพมหานคร 10160

 02 496 0175

เปิด 10:30 - 20:00

Facebook : เถ่าชิ่วสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

ถ่ายภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์ โพธิ์