ฮกกี่ เป็นร้านอาหารจีนยอดนิยมสมัยหนึ่ง ตั้งอยู่ที่สามย่านใกล้ถนนบรรทัดทองมานานกว่า 50 ปี ปัจจุบันร้านได้ขยายมาเปิดสาขาที่ศูนย์การค้า “The Street Ratchada” แปลงรูปลักษณ์เป็นภัตตาคารจีนร่วมสมัย ให้ความสำคัญส่งกุ๊กมือหนึ่งมาประจำสาขาด้วยฝีมือพะโล้มรดกดั้งเดิม (ร้านพะโล้โบราณจะเติมน้ำพะโล้ของเก่าผสมที่ต้มใหม่ไปชั่วนาตาปี ล้างหม้อปีละ 2 หน ช่วงตรุษจีนและสารทจีน)  ส่วนอีกสาขาหนึ่งได้ไปเปิดริมถนนบรรทัดทองอย่างหรูหรา ทั้งนี้เพราะได้เตรียมย้ายร้านจากเดิมที่ตั้งอยู่ในที่ดินของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เมื่อหมดสัญญาการถือครอง ส่วนทรัพย์สินของมหาวิทยาลัยจึงขอคืนเพื่อพัฒนาเป็นย่านการค้าสมัยใหม่ เพราะตึกเก่าเหล่านี้ทรุดโทรมไปตามกาลเวลาที่ผ่านมายาวนาน

ห่านพะโล้รวมมิตร

สำหรับอาหารดังของร้านนี้คือห่านพะโล้ ซึ่งเป็นธรรมเนียมของภัตตาคารจีนแต้จิ๋วในประเทศจีนที่มักจะมีแผนกอาหารพะโล้อยู่มุมหนึ่ง คนจีนแต้จิ๋วได้รับการยกย่องว่าต้มพะโล้ได้อร่อยที่สุดด้วยสูตรเครื่องยาจีนมรดกกันมาแต่โบร่ำโบราณ ห่านพะโล้ของร้านนี้กลิ่นหอมระรวย รสดีมีเค็มนำ พะโล้รสดั้งเดิมจะเค็มเป็นหลัก รสหวานห่างแทบไม่รู้สึก สั่งเนื้อห่าน เครื่องใน เลือดห่าน ปนกันมาในจานเดียว ราดน้ำพะโล้ฉ่ำ อดที่จะสั่งข้าวสวยร้อนๆ ตักน้ำพะโล้ราดข้าว สุดแสนจะชื่นใจนัก

ถุงทอง

อาหารกินเล่นใช้แป้งเปาะเปี๊ยะห่อรวมมิตร ได้แก่ เผือก แห้ว หมูสับ เนื้อกุ้ง เห็ดหอม ห่อรวบเป็นถุง แล้วเอาไปทอดกรอบ จิ้มกินกับซอสบ๊วยดอง

ขนมไชเท้า (ขนมผักกาด)

ขนมไชเท้าทอด

ขนมไชเท้าหรือขนมผักกาด นึ่งมาในถ้วยแทนที่จะม้วนมาด้วยฟองเต้าหู้เหมือนที่เคยชิน ตามภาพจะเห็นเครื่องปรุงประกอบด้วยกุ้งแห้ง เห็ดหอม ถั่วลิสง เนื้อหมู ปริมาณมากอย่างไม่ขี้เหนียว นึ่งได้ที่แล้วนำมาหั่นเป็นแผ่น ทอดด้วยไฟแรงจนผิวกรอบเกรียม ในนุ่มร้อนจัด ถ้าไม่ระวังผลีผลามกัดอาจจะลวกเหงือกลวกปากพอง จิ้มกินกับซีอิ๊วหวาน

หลายท่านอาจจะไม่กล้ากินเนื้อแพะ ด้วยเกรงสาบจากเนื้อแพะ อันที่จริงไม่มีกลิ่นเลย โดยตามวิธีการทำเขาอาศัยเพียงหนังแพะที่ลอกจากเนื้อ ต้มจนนิ่มแล้วจึงเลาะหนังนั้นมาห่อเนื้อหมูแฮมเป็นแท่ง แล้วหั่นเป็นแผ่นและแนมกับสับปะรดและมะเขือเทศ จิ้มกินกับมายองเนส

แพะเย็น

หลายท่านอาจจะไม่กล้ากิน ด้วยว่าเกรงกลิ่นสาบจากเนื้อแพะ อันที่จริงตามวิธีการทำเขาอาศัยเพียงหนังแพะที่ลอกจากเนื้อ ต้มจนนิ่มแล้วนำมาห่อเนื้อหมูแฮมเป็นแท่งหั่นเป็นแผ่นวางเรียงแนมกับสับปะรดและมะเขือเทศ จิ้มกินกับมายองเนส

ปลากระบอกจีน

ปลากระบอกจีนตัวใหญ่ล้นจาน ปัจจุบันมีการนำพันธุ์มาเลี้ยงที่ทะเลปักษ์ใต้บ้านเรา นึ่งโดยไม่ขอดเกล็ด แล้วแช่เย็นจนเนื้อแข็ง ก่อนกินจึงจะผ่าท้องควักตับปลาวางเคียง แล่หนังปลาออกหั่นชิ้นพอคำเอาไปทอดให้กรอบพอง จิ้มกินกับเต้าเจี้ยวดอง เนื้อปลาหวานมันโดยเฉพาะปลาที่มาจากเมืองจีน เพราะน้ำทะเลหนาวเย็นกว่าบ้านเรา

ขาห่านอบหมี่

ไม่น่าเชื่อว่าขาห่านในประเทศเราผลิตได้ไม่พอบริโภคจนต้องนำเข้ามาเสริมจากทางยุโรปตะวันออก เช่น โรมาเนีย เชคโกสโลวาเกีย ฯลฯ อย่างไรก็ตาม ขาห่านไทยๆ เรา อบแล้วกินอร่อยกว่า ราคาจึงแพงกว่าขาห่านนำเข้า

นำขาห่านไปทอดให้พองฟู เอาขึ้นมาสับเป็นชิ้นแล้วต้มในน้ำพะโล้จนนุ่ม ลวกเส้นหมี่ใส่หม้อดิน (ปัจจุบันเป็นหม้อเหล็กหมดแล้ว เพราะคุณภาพหม้อดินสมัยนี้เผาไม่แกร่ง ใช้ไม่กี่ครั้งก็ร้าว) เติมมันหมูแผ่นและรากผักชี เม็ดชวนเจียว (พริกเสฉวน) รองก้นหม้อ ขาห่านพะโล้พร้อมน้ำพะโล้ราดพอขลุกขลิกแล้วปิดฝาอบจนร้อน ยกเสิร์ฟ เปิดฝาหม้อดินควันกลิ่นหอมตลบ

โต๋วเจียมผัดผักคะน้า

“โต๋วเจียม” เป็นคำจีนแต้จิ๋ว หมายถึง ส่วนปลายแหลมของส่วนต่อกระเพาะหมูกับไส้หมู ที่ต้มแล้วไม่เหนียว และนุ่ม หั่นแล้วผัดกับผักคะน้าฮ่องกง ราดน้ำมันหอยนิดหน่อย ผักกรอบ อร่อย กระเพาะหมูก็นุ่มเคี้ยวสบายปาก

ต้มหัวปลาหม้อไฟเผือก 

ทีเด็ดทีขาดหัวปลาหม้อไฟอยู่ที่น้ำซุปที่ใสหวานฉ่ำ เพราะฉีกปลาตาเดียวแห้งใส่จนน้ำซุปหอม หัวปลา เนื้อปลาสับเป็นชิ้นเอาไปทอดก่อน ป้องกันถ้าต้มนานเกิน เนื้อปลาจะยุ่ยกระจุยกระจาย ต้มกับก้อนเผือกสุกได้ที่ ฉีกสาหร่ายทะเลเพิ่มความหวานหอม ซดแล้วสดชื่นสร่างเมาไปตามกัน

ออส่วนราดหน้าผักปวยเล้ง

ออส่วนคือการใช้หอยนางรมขนาดหัวแม่มือ ผัดแบบแฉะเหนียวหนืดแล้วราดบนผักปวยเล้ง (Spinach) ผัด รสอร่อยแปลกที่ไม่มีอะไรเหมือน

หมี่ซั่วผัด

คนจีนจะไม่นิยมตัดหมี่เป็นเส้นสั้น เพราะค่านิยมการกินหมี่ในทุกเทศกาลคือการอวยพรให้อายุยืนยาว อิทธิพลการทำเส้นหมี่แพร่กระจายไปทั่วโลก ต่างกันที่ส่วนผสมชนิดของแป้ง บ้างก็เป็นแป้งข้าวเจ้า หรือแป้งสาลี รวมทั้งส่วนผสมของไข่ รูปแบบเส้นนานาขนาดมีทั้งกลมหรือแบน หรือเป็นเกลียว นับร้อยนับพันชนิด

ฮกกี่มีเทคนิคการผัดหมี่ที่ให้รสสัมผัสที่นุ่มหอมกลิ่นกระทะ ปรุงด้วยเห็ดหอม เนื้อปู มีผักแซมเพื่อสีสัน

เผือกหิมะ

ตบท้ายด้วยของหวานคือ เผือกหิมะ ใช้เผือกหอมหั่นท่อนแล้วนำไปทอดในน้ำมันให้ท่วม ทำน้ำเชื่อมสัดส่วน น้ำ 3 ส่วน น้ำตาลทราย 2 ส่วน เกลือนิดหน่อยพอให้เกล็ดน้ำตาลหวานแหลมขึ้น กะปริมาณน้ำเชื่อมพอท่วมเผือกทอดเติมต้นหอมหั่นละเอียด แล้วใช้ไฟกลางคั่วเผือกไปเรื่อยจนน้ำตาลเป็นเกล็ดเคลือบแท่งเผือก กินร้อนๆ จะอร่อยกว่ากินตอนเย็น เพราะปุยน้ำตาลจะละลายเยิ้มจนไม่อร่อย

ฮกกี่เหลา

ห้อง G08 เดอะสตรีท รัชดา

เลขที่139 ถนนรัชดาภิเษก

เขตห้วยขวาง กรุงเทพฯ 10330

โทร. 02-121-1966 

ถ่ายภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ