วัฒนธรรมพะโล้ในประเทศจีนเป็นวิธีการปรุงอาหารจีนเก่าแก่ มีความแตกต่างหลากหลายไปตามภูมิภาคมณฑลต่างๆ เช่น พะโล้เมืองซูโจว (ตงปอหยก) ใช้หมูสามชั้นหั่นก้อนสี่เหลี่ยมขนาดประมาณ 10 x10 ซม. หนังหมูบั้งเป็นตารางต้มเคี่ยวจนนุ่มหนังเต้นระริกเกือบเป็นวุ้น มีรสหวานนำ ส่วนพะโล้มณฑลชานตงจะมีสีออกแดงและมีรสเค็มนำ ของเสฉวนจะหอมแต่เผ็ดแบบชาลิ้น ฯลฯ ทั้งนี้ บางตำรามีผู้แยกเป็น 2 ประเภท คือพะโล้แดงและพะโล้ขาว ต่อมาได้แพร่หลายไปทั่วแผ่นดินจีนจากเหนือจรดใต้ จะผิดแผกแตกต่างกันไปตรงวัตถุดิบ เครื่องเทศ และกรรมวิธีการปรุง

แผงขายเนื้อห่านพะโล้ที่ซัวเถา

หลังจากต้มสุกแล้วจึงแขวนผึ่งให้หายร้อน

พะโล้ที่ขึ้นชื่อลือชาที่คนจีนทั่วไปยอมรับว่ารสอร่อยหอมหวลลงตัวที่สุด คือพะโล้จากดินแดนแต้จิ๋ว ซึ่งเป็นประเภท “พะโล้แดง” อันสืบทอดอยู่คู่กับชาวจีนแต้จิ๋วมานานนับพันปี  ชาวจีนทั่วโลกต่างยอมรับ ภัตตาคารแต้จิ๋วดังๆ ในเมืองซัวเถาที่มีอาหารในเมนูนับร้อยชนิด ยังต้องตั้งตู้แขวนบรรดาอะไหล่ของพะโล้โดยเฉพาะ เช่น ห่านทั้งตัว  ตับห่าน เลือดห่าน เป็ด หัวหมู เครื่องในหมู กระเพาะ ไส้ใหญ่ ไส้อ่อน หัวใจ  ม้าม หนังหมู ไข่ เต้าหู้ เห็ดหอม ที่กำลังนิยมมากคือตับห่านหัวสิงโตพะโล้ นักกินจะต้องจองล่วงหน้า โดยมากแบ่งขายให้อย่างจำกัด

อะไหล่ห่านพร้อมเลือดพะโล้

พะโล้เป็นอาหารอีกประเภทหนึ่งที่แพร่หลายไปทั่วหัวระแหงในไทยโดยชาวจีนแต้จิ๋วชำนาญการทำพะโล้ ส่วนมากจะเป็นขาหมูพะโล้ และเป็ดพะโล้ ส่วนห่านพะโล้นั้นมีร้านทำไม่มากเท่า ทั้งนี้เพราะต้นทุนห่านดิบที่ถอนขนแล้วนั้นตัวละ 900-1,000 กว่าบาท เมื่อพะโล้แล้วต้องขายยกตัวประมาณตัวละ 1,800 บาทเป็นอย่างต่ำ หากทำไม่ถูกปากขายไม่หมดก็ต้องขาดทุน ส่วนเป็ดพะโล้นั้นเป็นที่นิยมทั่วไปด้วยราคาถูกกว่า สำหรับคนมีรายได้ปานกลางสามารถหาซื้อกินกันได้ไม่เดือดร้อน (เป็ดหากทำไม่สะอาดจะมีกลิ่นสาป)

อุไรห่านพะโล้ ทรงวาด

ร้านห่านพะโล้ที่นักกินยกย่องให้เป็นอันดับต้นๆ เนื้อห่านนุ่มไร้กลิ่นสาบแต่หอมนวล การปรุงรสเข้มข้นด้วยซีอิ๊วเก่าชั้นดี มีรสเค็มกำลังดีประมาณไปกินถึงถิ่นที่ซัวเถา นับว่าเป็นห่านพะโล้ในตำนานของเยาวราชที่ตั้งอยู่บนถนนทรงวาด ใช้เครื่องพะโล้ยาจีน สูตรประจำครอบครัวอันเก่าแก่นานกว่า 60 ปี ใช้พะโล้เก่าเป็นหัวน้ำพะโล้คอยเติมทุกวัน สะสมอร่อยอย่างเอมโอช

ต้มห่านพะโล้ด้วยหม้อใบใหญ่ยักษ์ ในครัวหลังร้าน ตัวห่านจะปริ่มน้ำพะโล้เดือดในหม้อแล้วหรี่ไฟต้มต่ออีกนับชั่วโมง จนสุกได้ที่ด้วยความชำนาญ ตัวไหนต้มเสร็จจะยกขึ้นแขวนไว้ให้สะเด็ดน้ำแล้วจึงนำวางบนถาดหรือแขวนผึ่งที่ตู้หน้าร้านจนคลายร้อน รอไม่นานห่านเหล่านี้ ก็จะถูกแยกชิ้นส่วนสับขายหมดในพริบตา

ผลงานปังตอเดี่ยวมือหนึ่ง

ส่วนตะโพกติดน่อง

เนื้อส่วนตะโพกติดกับน่อง บางคนชอบที่มีเนื้อหนังในสัดส่วนพอกัน

เนื้อห่านพะโล้

เนื้อห่านเรียงรายเป็นระเบียบ แนมเลือดห่าน เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำน้ำพะโล้หอม วางใบผักชีอีกขยุ้มเสริมความหอม

อะไหล่ห่าน

หัว คอ ปีก เท้า หัวใจ ตับ ที่แยกส่วนจากตัว บางคนชอบแทะหัวและคอ บ้างก็ชอบปีก หรือเท้า ตามแต่รสนิยมใครรสนิยมมัน ตับห่านที่นี่ก้อนโตพอควร เพียงแต่ต้มนานไปหน่อยทำให้เนื้อตับแข็ง เคยชิมห่านหัวสิงโตที่ซัวเถา ตับห่านของเขาลูกโตพอๆ กับฟัวกราส์ของฝรั่งเศส โดยที่ของฝรั่งเศสเนื้อตับจะนุ่มและมันกว่า ตับของห่านหัวสิงโตที่เมืองจีนคงจะต้มไม่นาน เมื่อหั่นเป็นแผ่นได้อารมณ์ความฉ่ำละไมไปอีกแบบหนึ่ง

พะโล้ราดข้าวสวย / น้ำจิ้มพริกเหลืองตำกับกระเทียมสด

ข้าวที่หุงเป็นเม็ดสวย นักเลงกินห่านจะเริ่มด้วยการราดน้ำพะโล้บนข้าวสวยหอมมะลิหุงร้อนๆ สัก 2-3 ช้อน แล้วจึงเริ่มมหกรรมการกินห่านหรือส่วนอื่นตามชอบอย่างเมามันในความอร่อยอย่าบอกใคร โดยเฉพาะห่านจิ้มกับน้ำจิ้มที่ปรุงพิเศษโดยการโขลกพริกเหลือง กระเทียม น้ำส้มสายชู ใบผักชีหั่นฝอยช่วยชูกลิ่นอย่างครบสูตร

ต้มจืดใบจิงจูฉ่ายหมูสับ

แกงจืดจะมีทำวันละอย่างสองอย่างไม่ค่อยซ้ำกัน หมุนเวียนเปลี่ยนไปทุกวัน

มีตั้งแต่มะระซี่โครงหมู มะระยัดไส้ เกี้ยมฉ่ายกระเพาะหมู แกงจืดเต้าหู้หมูสับ ตลอดจนแกงจืดหัวไชเท้า

วันที่ไปโชคดีได้ชิมต้มใบจิงจูฉ่าย (พืชท้องถิ่นของประเทศจีนทางตะวันตก เป็นพืชชนิดเดียวในสกุลโกฐจุฬาลัมพา) สรรพคุณตามแพทย์แผนจีนถือว่าเป็นยาเย็นจัด ลดความร้อนในเลือด ขับพิษ ขับลม แก้ไอ ใบสดนำไปต้มน้ำ ต้มแกงจืดหรือคั้นดื่ม แก้อักเสบและลดอาการบวม

น้ำแกงนี้กินควบกับห่านพะโล้ได้ราวกับคู่ตุนาหงัน ชื่นอกชื่นใจอย่าบอกใคร

เมนู

1/4 ตัว 400 บาท

1/2 ตัว 800 บาท

1 ตัว ครบชุด (ปีก ขา หัว เครื่องใน) 1,900 บาท

1 ตัว เนื้อล้วน 1,600 บาท

ปีก คู่ละ 80 บาท

ขา คู่ละ 80 บาท

เครื่องใน คู่ละ 70 บาท

หัว อันละ 80 บาท

ไส้แก้ว (มีเฉพาะพุธ และ เสาร์) 100 บาท

อุไร ห่านพะโล้ ทรงวาด

935 ถนนทรงวาด แขวงสัมพันธวงศ์ เขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพมหานคร 10100

เปิดทุกวันในรอบสัปดาห์  

หยุดวันตรุษจีน สารทจีน เทศกาลกินเจ วันพระจีน ขึ้น 1 ค่ำและ ขึ้น 15 ค่ำ

เปิด 9.30 น. ไม่ถึงเที่ยงก็หมด (ควรโทรจองก่อน)

โทร.  02 221 4413, 02 622 9056

https://goo.gl/maps/3PViBhMoqQhqwt6W7

ถ่ายภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ