รสจีนกวางตุ้งแท้ขนานดั้งเดิม

มณฑลกวางตุ้งในอดีตคือ รัฐหนานเย่ว์ (南越)เป็นดินแดนต้นกำเนิดวัฒนธรรมทางใต้ หนึ่งในอู่ข้าวอู่น้ำสำคัญของจีน เป็นที่ยอมรับกันว่าอาหารชาวกวางตุ้งเป็นสุดยอดการครัวและการกินของชาวฮั่นทั่วแผ่นดินจีน โดยมีเอกสารบันทึกถึงบรรพบุรุษของชาวจีนกวางตุ้งที่สั่งสมเป็นเอกลักษณ์มาโดยไม่ขาดตอน จนปัจจุบันชาวโลกให้การยอมรับว่าจะกินอาหารอาหารจีนที่ได้รสชาตินั้นก็ต้องไปกินตามไชน่าทาวน์เมืองใหญ่ของประเทศต่างๆ ทั่วโลก โดยเฉพาะฮ่องกงที่เป็นอีกเมืองหนึ่งที่มีชาวจีนกวางตุ้ง มากกว่าเก้าสิบเปอร์เซนต์

กระเพาะปลา  เป๋าฮื้อ รังนก ปลิงทะเลกบ ปลาเป็นทั้งน้ำจืดน้ำเค็ม รวมทั้งอาหารเข่ง คือ ติ่มซำต่างๆทั้งนึ่ง ทอด ต้ม อันหลากหลาย เช่น ขนมจีบ ซาลาเปาเผือกทอด ก๋วยเตี๋ยวหลอดฯลฯ

ในอดีตราว 90 ปีก่อนที่ถนนเสือป่ามีภัตตคารชื่อ “ห้อยเทียนเหลา” (หยาดฟ้าภัตตาคาร)เป็นร้านจีนกวางตุ้งสมัยแรกๆ ของกรุงเทพฯ ปิดกิจการไปเมื่อ 24 กุมภาพันธ์ 2531 ที่ผ่านมา ยังจำรสติดปากจนปัจจุบัน ในสมัยนั้น ถือว่าไฮโซมาก เป็นที่ต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองระดับโลกเรียกได้ว่าฝีมืออร่อยระดับเทียบได้กับที่ฮ่องกง

ห้อยเทียนเหลายุคนั้น

ที่ได้อ้างอิงถึงภัตตาคารห้อยเทียนเหลา เพราะเป็นแหล่งฝึกปรือวิทยายุทธของกุ๊กรุ่นหลังๆ จนได้ดิบได้ดีจำนวนมาก“เป็ดย่างนาทอง”เถ้าแก่ผู้เป็นเจ้าของร้านได้ริเริ่มโดยเน้นเป็ดย่างเป็นประเดิม จนเป็นที่กล่าวขวัญสำหรับร้านอาหารอร่อยระดับ 5 ดาวในตึกแถวเมื่อ40 กว่าปีก่อน ต่อมากิจการเติบโตขึ้น จึงเพิ่มรายการอาหารอีกหลายอย่างรวมถึงอาหารเข่งต่างๆ คือ ติ่มซำตามที่เรียนรู้จากห้อยเทียนเหลา จนลงตัวสืบต่อมาถึงรุ่นหลัง

เป็ดย่าง

            สับเป็ดเรียงรายออกมาอย่างมีสีสัน น้ำราดมีกลิ่นอายเหมือนมาจากฮ่องกง เนื้อเป็ดนุ่ม ส่วนที่อร่อยคือหนังสีสวยแนมมากับขิงอ่อนดอง หากเปลี่ยนจากเป็ดเป็นห่านแทน คงไม่ต้องลำบากไปกินถึงฮ่องกง

หมูกรอบและเป็ดย่าง

            เหลือบไปเห็นจานหมูกรอบกับเป็ดย่างโต๊ะข้างๆ อดใจไม่ได้จึงสั่งหมูกรอบผสมเป็ดย่างเพราะเห็นหน่วยก้านดี ซึ่งก็ไม่ผิดหวัง หมูสามชั้นติดมันแต่น้อยหนังย่างมากำลังดีไม่พองจนบาดแก้ม กรอบกำลังพอดีกิน

แฮ่กึ๊นสดทอด

            แฮ่กึ๊นทั่วไปมักจะเอาไปนึ่งก่อนเอามาทอดซ้ำ ถ้าเอามาเปรียบเทียบกันชนิดทอดสดๆ เนื้อกุ้งบดจะให้สัมผัสที่มีรสกุ้งบดอย่างชัดเจน

อ้อส่วน

             ขนาดตัวกำลังดี เนื้อหอยสดจนได้กลิ่นทะเลเหมือนเพิ่งส่งมาจากบางแสน แป้งที่ใช้ผัดก็มีความเหนียวพอไม่ให้แห้งแล้ง ไม่เหนียวขนาดเป็นกาว

ปลาผัดเต้าซี่

            ชิ้นเนื้อปลาชุบแป้งทอดแล้วผัดกับพริกหวาน พริกชี้ฟ้า ต้นหอม ใส่เต้าซี่แก้กลิ่นคาว ให้รสเค็มนิดหน่อย

กระเพาะปลาผัดแห้ง

            อันที่จริงกระเพาะปลานั้นคือถุงลมปลาที่ช่วยปลาทรงตัวในน้ำ เป็นแผ่นหรือแท่งยาวในตัวปลา โดยมากเมื่อตากแห้งแล้วจะทอดจนกรอบ เป็นการถนอมอาหารเก็บได้หลายสิบปี สนนราคาขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและความเก่าเก็บ ทั่วไปจะใช้ถุงลมปลากะพง ซึ่งสัมผัสจะหยาบกว่าของปลาไหลทะเล(แบบหลอด)ที่มีความนุ่มละเอียดมากกว่า ผัดกับเนื้อไก่ ไข่ ถั่วงอก โรยเนื้อปู จิ้มกินกับจิ๊กโฉ่ว(น้ำส้มสายชูดำ)

หมี่ผัดทะเล

            เส้นหมี่ไข่ผัดกับกุ้ง หมึก ปู และผัก แต่งกลิ่นรสได้ลงตัว

โกยซีหมี่

            เส้นหมี่ไข่เนื้อไก่ เห็ดหอมซอย หน่อไม้สด มีทำขายตามร้านทั่วไป เจ้าไหนจะอร่อยกว่ากันก็ต้องมากินพิสูจน์

หมี่ปูแห้ง

            กระบวนการทำเส้นบะหมี่ไข่ เชื่อว่าสูตรของกวางตุ้งไม่น่าจะหาหมี่ที่อื่นมาเทียบเส้นละเอียดปานใยไหมการลวกเส้นต้องลวกได้พอดีเหมือนคนอิตาเลี่ยนเรียก Al Denteวางผักลวกไว้ก้นชาม โรยเนื้อปูแกะอย่างไม่ต้องบันยะบันยัง ถ้ายังไม่อร่อยก็ให้รู้ไป

ราดหน้า

            จานเด่นยอดนิยมของที่นี่คือบรรดาราดหน้าทั้งหลาย ขึ้นอยู่กับว่าจะสั่งแบบหมู เนื้อ กุ้ง ปลาหรือรวมมิตรทะเล มีความพิถีพิถันที่เหลาก้านผักคะน้าจนหมดเสี้ยน รสชาติสไตล์กวางตุ้งย่อมไม่ทำให้ผิดหวังแน่นอน

รสติ่มซำเหมือนนั่งกินที่ฮ่องกง

            ติ่มซำ ( 點心)สำเนียงจีนกวางตุ้งแปลว่า ตามใจตามสั่งแต้มที่ใจเป็นอาหารว่างหรืออาหารเรียกน้ำย่อยของจีน นิยมกินกับน้ำชา (หยำฉ่า飲茶ว่า ดื่มน้ำชา เสิร์ฟพร้อมติ่มซำ) จึงเป็นที่รู้จักกันในไชน่าทาวน์ทั่วโลก เป็นคำเรียกรวมอาหารหลายอย่าง มักเป็นอาหารที่ปรุงด้วยการนึ่ง ทอด เช่น ขนมจีบซาลาเปาฮะเก๋า เป็นต้น บรรจุในภาชนะขนาดเล็ก เช่น เข่งไม้ไผ่ หรือจานใบเล็ก ในร้านอาหารจีนบางร้านนึ่งติ่มซำไว้บนเตารอลูกค้าสั่ง บางร้านใส่รถเข็นหรือใส่ตะกร้าคล้องคอ ให้พนักงานนำไปเสนอลูกค้าถึงโต๊ะ ขณะที่กำลังรออาหารอื่น

เป็ดย่าง นาทอง ภัตตาคาร

1/16-17 ถนนสุทธิสารวินิจฉัยแขวงสามเสนนอก เขตห้วยขวาง กทม 10310

โทร.02 277 2392

จากสี่แยกถนนรัชดาภิเษกตัดกับถนนสุทธิสารวินิจฉัย เลี้ยวเข้าถนนสุทธิสารวินิจฉัย ร้านจะอยู่ฝั่งซ้ายมือ ด้านข้างร้านมีที่จอดรถได้หลายคัน

พิกัด https://maps.app.goo.gl/BK1vEbPWYLfX78Ks9

ภาพถ่าย โดย แพรไพลิน ศุกลรัตนเมธี และภาพจากทางร้าน