ข้าวอบหม้อดิน

โชยกลิ่นลมหนาว

ข้าวอบหม้อดินรวมมิตร

                ลมหนาวพัดกรูเกรียวจากไซบีเรียสู่เมืองตอนใต้ ส่งอิทธิพลความหนาวเย็นแผ่ปกคลุมไปทั่ว เหล่าคนเมืองหนาวทั้งหลายจึงต้องตระเตรียมรับฤดูหนาวอันเสียดสะท้านถึงกระดูก ตั้งแต่ชุดกันหนาวจนถึงข้าวปลาอาหารที่ต้องถนอมเก็บพอให้ผ่านพ้นช่วงหนาวนี้ ซึ่งบางครั้งเหน็บหนาวติดลบมีหิมะตกปกคลุม ชาวจีนเชื่อว่าลมเหนือแห่งฤดูเหมันต์นี้จะพัดพากลิ่นหอมของลมหนาว ทำให้บรรดาเนื้อผึ่งแห้งตากลมหนาว ทั้งหลายเหล่านี้จะอร่อยจรุงกลิ่นที่สุดในรอบปี ในยุทธจักรอาหารของคนจีนไม่มีคนจีนกลุ่มใดจะมีกรรมวิธีการปรุงข้าวอบหม้อดินฝีมือสู้คนกวางตุ้ง หากไปที่ตลาดสดในฮ่องกง มาเก๊า หรือที่กวางโจว จะเห็นเครื่องปรุงวางแขวนขายกันเกลื่อน ล้วนแต่เย้ายวนจนอดใจแทบไม่ไหว  

ร้านตั้งกวงคีเฮียงที่เยาวราชมีของแขวนขายคล้ายที่ฮ่องกง

                องค์ประกอบทั้งหมดตั้งแต่หมูสามชั้นรมควัน เป็ดเค็ม ตับแก้ว หมูหวานแผ่นตากแห้ง ชิ้นส่วนเหล่านี้ยังเห็นมีวางขายทั่วไปตามร้านขายของชำคนจีน ปัจจุบันเหลือมีขายเพียงที่เยาวราช และตลาดบางรัก

                กุนเชียงกวางตุ้งจะตากแห้งจนแข็งแตกต่างจากกุนเชียงแต้จิ๋ว ได้กลิ่นก็พอรู้กลิ่นของกุนเชียงกวางตุ้ง และมีการแยกแยะเป็นอีกหลายชนิด เช่น ชนิดกุนเชียงเนื้อแดงล้วน กุนเชียงผสมมันหมู กุนเชียงตับหมู กุนเชียงตับเป็ด หมูสามชั้นแห้ง หมูหวานแผ่นกลม หมูหวานเป็นชิ้น น่องเป็ดเค็ม เนื้ออกเป็ดเค็ม ตับแก้ว (ตับแห้งยัดไส้มันหมูล้วน) ปลาเค็ม เป็นต้น

วัตถุดิบสำหรับข้าวอบแขวนระโยงระยางยั่วน้ำลาย

 แน่นอนว่าชาวจีนทุกบ้านมักจะสะสมข้าวสาร แป้งสาลี เมล็ดธัญพืชต่างๆ รวมถึงผักแห้งผลไม้แห้ง ส่วนเนื้อสัตว์นิยมถนอมรักษาในรูปแบบเดียวกัน เป็นจิตวิญญาณของชาวจีนกวางตุ้งตามที่บรรพบุรุษของตนได้ถ่ายทอดให้เป็นอาหารหน้าหนาว เพราะอุดมด้วยไขมัน มักใช้อบในหม้อดินที่ถูกเผาจนร้อนมากกว่า 100 องศา ภาษาจีนกวางตุ้งเรียก หลาบหมี่โป้วไจ๋ ร้านริมทางที่ฮ่องกงมีเตาอั้งโล่ถ่านไม้ไฟลุกโชนตั้งเรียงแถวประมาณ 20 เตา แผงหน้าร้านวางโชว์เครื่องปรุงนานาชนิด มีของสด หมูหมัก ไก่หมัก ซี่โครงอ่อน ตับหมู เซี่ยงจี๊ ตับแก้ว หมู ไก่  ซี่โครงหมู เนื้อ กบ ปลาไหล กุนเชียงหมู กุนเชียงตับห่าน ตับเป็ด ตับหมู ตับแก้ว หมูแผ่น หมูสามชั้นรมควัน หมูหวาน น่องเป็ดเค็ม แฮม เห็ดแห้ง ไข่เค็ม ปลาเค็ม ต่างๆ เอามาหมักกับเครื่องปรุงตามสูตร แล้วให้เลือกอบผสมกับบรรดาของแห้งตามแต่รสนิยม ร้านข้าวอบหม้อดินบางเจ้าในฮ่องกงมีส่วนผสมให้เลือกกว่า 25 ชนิด พอลูกค้าเข้าร้านก็ชี้สั่งส่วนผสม 2-4 อย่าง ล้งเล้งกันพอหอมปากหอมคอ แล้วไปนั่งรอประมาณ 30 นาที

ข้าวอบหม้อดินที่รอการเสิร์ฟ

หม้อดินของบ้านเราก่อนจะใช้งาน มีคำแนะนำให้แช่น้ำข้ามคืนวันแล้วจึงตั้งเตา เพราะต้องเพิ่มความชื้นในตัวหม้อเวลาหุงต้มจะไม้ร้าวง่าย อย่างไรก็ดีใช้ไปไม่กี่ครั้งก็จะร้าวรั่วจนน่ารำคาญ ต่างจากหม้อดินจีนที่มีส่วนผสมดินปั้นและเผาจนเนื้อหม้อแกร่งทนทาน ฝาหม้อเป็นฝาดินเผาเนื้อเดียวกับตัวหม้อแต่ก็มีราคาแพงกว่าระดับหนึ่ง ปัจจุบันที่บ้านเราจึงใช้หม้อสแตนเลสแทนให้รู้แล้วรู้รอด

เครื่องเคราต่างๆ จากร้าน “ตั้งกวงคีเฮียง” เจริญกรุง21 โทร.097-245-6824

ตู้ไม้ กลางร้านแขวนกุนเชียงหลากหลาย

กุนเชียงโดยมากที่ขายตามตลาดบ้านเราทั่วไปเป็นชนิดกุนเชียงแต้จิ๋ว ปัจจุบันดูเหมือนนักท่องเที่ยวชาวจีนจากสิงคโปร์ ฮ่องกง ไต้หวัน จีนแผ่นดินใหญ่ จะเริ่มนิยมของไทยที่เราใช้บรรจุภัณฑ์ใส่กระป๋องสังกะสีพิมพ์ตัวจีนกับรูปหน้าตาเจ้าของร้านนัยว่ากันปลอม บ้างออกแบบจีนสมัยใหม่สวยงาม ร้านรวงที่ขายเป็นร้านใหญ่โตหรูหราทันสมัยแตกต่างจากรุ่นพ่อแม่ใช้โชว์ในตู้ไม้เก่าคร่ำคร่า บรรจุภัณฑ์คือการห่อกระดาษ นักท่องเที่ยวจะนิยมหมูแผ่น หมูหยอง พร้อมทั้งของกินเล่น เช่น ข้าวตังหมูหยอง มีพัฒนาการทันยุคสมัยเป็นผลิตภัณฑ์อันแตกต่างจากบ้านเขา  

กุนเชียงกวางตุ้งจะตากลมเหนืออันหนาวเย็นยะเยือกจนแห้งแข็งแตกต่างจากกุนเชียงแต้จิ๋ว ได้กลิ่นหอมของกุนเชียงกวางตุ้ง พอจะแยกแยะมีกลิ่นอาย  เครื่องปรุงทั้งหลายและชิ้นส่วนเหล่านี้ยังเห็นพอมีวางขายทั่วไปตามร้านขายของชำจีนกวางตุ้ง ซึ่งปัจจุบันยังเหลือร้านขายที่เยาวราช และตลาดบางรัก เพียงไม่กี่ร้าน

รวมมิตร กุนเชียง หมูสามชั้นรมควัน ตับแก้ว หมูหวาน (Made in BKK.)

เมื่อก่อนเคยเห็นคนฮ่องกงนั่งริมบาทวิถีหน้าร้านข้าวอบ ที่ตั้งบรรดาเตาอั้งโล่ประมาณ 20 เตา เรียงรายใส่ถ่านไม้ลุกโชน ให้ผู้ช่วยเชฟซาวข้าวสารใส่หม้อดินแยกหม้อใครหม้อมัน เขาจะสลับหมั่นคนหม้อดินมือเป็นระวิง จนข้าวเป็นตากบจึงวางเครื่องปรุงบนข้าวตามโพยที่ลูกค้าสั่ง แล้วหรี่ไฟปิดฝาหม้อดงข้าวพร้อมๆ กับนึ่งเครื่องปรุงทั้งหลายให้พอดี เถ่าชิ่วที่คุมหม้อดินจะชำนาญการเลี้ยงไฟโดยไม่ต้องเปิดฝาหม้อดิน ช่วงดงข้าวจะเขี่ยไฟให้อ่อนลง แล้วราดฝาหม้อดินที่ร้อนระอุจนควันโขมง ด้วยน้ำปรุงซีอิ๊วเก่าชั้นดีตามสูตรส่วนตัว ได้กลิ่นน้ำมันงา น้ำมันหอย เหล้าจีน แล้วตักน้ำซีอิ๊วราดบนฝาหม้อที่เดือดเป็นไอจนได้กลิ่นไหม้ซีอิ๊วที่ไหลเยิ้มลงตามขอบหม้อไปผสมในหม้อข้าว แล้วลวกผักไต้หวัน ยอดผักคะน้าฮ่องกง หรือผักกวางตุ้ง 5-6 ยอด วางไว้บนข้าว ให้เด็กเสิร์ฟรีบยกมาส่ง แต่เขาไม่ให้ผลีผลามรีบเปิดฝาหม้อ ทิ้งให้อบต่ออีก 5-10 นาที ยั่วน้ำลาย เพราะจะช่วยก้นหม้อไหม้เป็นข้าวตัง เมื่อเปิดฝาหม้อโชยกลิ่นควันหอมหวนอันอมตะประดุจรสทิพย์ แซะข้าวตังที่ติดก้นหม้ออีกเป็นส่วนที่บางคนโปรดปรานเพราะเคี้ยวกรุบกรอบ จนต้องสั่งซ้ำอีกหม้อหนึ่งจนจุกลุกแทบไม่ไหว

ข้าวอบรวมมิตร น้ำซีอิ๊วใส่ถ้วยให้ปรุงเองของร้านเฮงกี่.(Hing Kee Res.) HK

เปิดฝาหม้อโรยต้นหอมซอย วางจานจัดหลายเหลือตรา คือรวมมิตรกุนเชียง ปลาเค็ม น่องเป็ดสับ ได้กลิ่นน้ำซีอิ๊ว VSOP กับน้ำมันงาราดบนข้าวเรียงเม็ดสวย หอมโชยไปถึงไหนๆ

ไก่กับปลาเค็ม.(Hing Kee Res.)

ตามที่ได้สังเกตในตลาดฮ่องกงจะเห็นปลากุเลาเค็มแขวนห้อยหัวเป็นส่วนใหญ่ จะสับกุนเชียงเป็นท่อน เนื้อไก่หมักพร้อมปลาเค็มชิ้นพอควร ซึ่งเข้ากันได้เป็นอันดี กรุ่นกลิ่นคุ้นเคยหอมยั่วจมูก

 หมูสามชั้น กุนเชียง เนื้อไก่                                                    กุนเชียงหมูกับกุนเชียงตับห่าน(Hing Kee Res.)

ใส่กุนเชียง หมูสามชั้นเบคอนแบบจีน เขาจะไม่หั่นซอยเป็นชิ้น แต่ให้ยกขึ้นกัดเอง นัยว่าได้ฟิลลิ่ง มากกว่า

คนจีนแต้จิ๋วในบ้านเราก็มีข้าวอบหม้อดิน ต่างกับข้าวอบกวางตุ้งตรงกลิ่นอาย เนื่องจากเครื่องเคราต่างกัน เราจะคุ้นเคยกับข้าวอบเผือกที่ผสมเผือก เห็ดหอม หมูสามชั้น หรือข้าวอบหนำเลี้ยบที่ยีเม็ดหนำเลี้ยบดองกับหมูสับคลุกกับข้าวแล้วโรยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ แถมพริกขี้หนูสับ มีมะนาวหั่นติดผิวเป็นชิ้นเล็ก เป็นต้น  

ปลาไหลไข่ลาวา

ไก่กุนเชียง

รวมมิตรหมูแผ่น หมูสามชั้น ตับแก้ว กุนเชียง 2 ชนิด

กุนเชียง 2 ชนิด กับเนื้อไก่

ข้าวสี่ฤดู

                ใส่มาครบทั้งหมูเห็ดเป็ดไก่ ให้เห็นความหลากหลายของนักกินชาวฮ่องกง ที่คนทั่วโลกให้การยอมรับ

Hing Kee Restaurant (เฮงกี่)

 15號 Temple St, Yau Ma Tei, Hong Kong

Open ⋅ Closes 12 AM

Tel.852 2384 3647

 856C+G2 Yau Ma Tei, Hong Kong

(หมายแหตุ ขอบคุณบางภาพจาก website HONGKONG FANCLUB)

ร้านตั้งกวงคีเฮียง กทม.

60 ตรอกอิสรานุภาพ ถนนเจริญกรุง แขวงป้อมปราบ

เขตป้อมปราบศัตรูพ่าย

โทร.02-224-7065, 097-245-6824

FB : Tang Guang Khi Hiang

Line : tangguangkhihiang