โอ้ละเห่เอยหัวล้านนอนเปล ลักข้าวเม่าเขากิน

เขาจับตัวได้ เอาหัวไถลไถดินหัวล้านมักกิน ตกสะพานลอยไป

(จากเพลงกล่อมเด็ก)

ชาวเอเชียเกือบทั่วทั้งทวีปจนจรดบางประเทศในอาฟริกา ส่วนใหญ่เป็นผู้บริโภคข้าวเป็นอาหารหลักมาแต่โบราณกาล มีการเปลี่ยนแปลงนับพันนับหมื่นสายพันธุ์ ทั้งโดยธรรมชาติและการปรับปรุงพันธุ์โดยมนุษย์  ชาวโลกให้การยอมรับว่าข้าวหอมมะลิของเราจาก “ทุ่งกุลาร้องไห้” ดีที่สุดในโลก เมล็ดข้าวจะมีลักษณะยาว เรียว และเมล็ดไม่มีหางข้าว เมล็ดที่ผ่านการสีแล้ว จะมีความเลื่อมมัน จมูกข้าวเล็ก เมื่อหุงแล้วจะมีกลิ่นหอมและนุ่ม

ข้าวเม่า ได้มาจากรวงข้าวสีเขียวไล่มาจนถึงสีเขียวตกน้ำตาล ใช้เป็นอาหารหลักและอาหารว่างของไทยที่นิยมใช้ทำขนมมาตั้งแต่สมัยโบราณ ต่อมาพบการทำข้าวเม่าแทบทุกประเทศที่ปลูกข้าว ตั้งแต่จีน ญี่ปุ่น เกาหลี ไทย ลาว กัมพูชา เวียดนาม พม่า ภูฏาน อินเดีย ทิเบต ฯลฯ

ข้าวเม่า เป็นผลิตผลจากท้องนาด้วยภูมิปัญญาของคนสมัยโบราณ เป็นอีกหนึ่งของวัฒนธรรมการกินข้าว โดยมากเพื่อเป็นขนมกินเล่น ตอนหน้าน้ำหลากในอดีตจะมีแม่ค้าขนมพายเรือมาขาย และขนมกลุ่มนั้นมีข้าวเม่าทอดอยู่ด้วย มีกล่าวถึงข้าวเม่าในนิราศน้ำท่วมใหญ่ พ.ศ. 2460 ว่า “พวกแม่ค้ามาขายข้าวเม่าทอด แตงเมหลอดน้ำยาแกงปลาไหล” จึงเห็นได้ว่าตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน มีการประยุกต์ข้าวเม่าให้กลายเป็นขนมได้หลากหลายรูปแบบ เช่น ข้าวเม่าบด กระยาสารท ข้าวแต๋น หรือแม้กระทั่งข้าวเม่าคลุก เป็นต้น

ข้าวเม่าหอมมันแสนอร่อย เริ่มจากเกี่ยวข้าวเหนียวที่ใกล้จะพ้นระยะน้ำนมข้าว เมื่อเกี่ยวแล้วจะเอาข้าวนั้นมาคั่วจนสุกด้วยเตาไฟจากไม้ฟืน ทำให้ข้าวที่คั่วมีกลิ่นหอม แล้วนำมาตำจนแบนจนเปลือกข้าวร่อนออก

ซึ่งแต่ก่อนการจะทำข้าวเม่าแต่ละครั้งต้องลงทุนลงแรงกันเป็นวัน เริ่มจากการไปคัดเลือกเอาข้าวที่จะมาทำข้าวเม่าได้ต้องเป็นข้าวแรกรุ่น ไม่แก่อ่อนจนเกินไป (ชาวบ้านเรียกว่า “ข้าวพอเม่า” ตกประมาณราวเดือนตุลาคม-พฤศจิกายน) ใช้ช้อนขูดทีละรวงสองรวง แล้วเอามาคั่วด้วยความร้อนไฟระดับปานกลาง  พอข้าวที่คั่วสุกอย่างทั่วถึงแล้วจึงเทใส่กระด้งพักให้เย็น แล้วไปตำต่อด้วยครกมองหรือครกกระเดื่อง ตำไปจนเมล็ดแบน เปลือกหลุดร่อนออกหมด ก็เอาไปฝัดด้วยกระด้งเพื่อคัดเอาแกลบออก จะได้ข้าวเม่าที่หอม หวาน อ่อน นุ่ม ดูสีเขียวน่ากินเป็นอย่างยิ่ง ข้าวเม่าถ้าเก็บไว้นานจะแข็งไม่น่ากิน ซึ่งการทำข้าวเม่าในสมัยก่อนจะไม่ทำคนเดียว ต้องกะเกณฑ์คนในครอบครัว ญาติพี่น้อง หรือเพื่อนบ้านมาช่วยด้วย เพราะการทำข้าวเม่าต้องอาศัยคนอย่างน้อยสามแรงขึ้นไป

กระบุงข้าวเม่า

           ข้าวเม่ามีหลายชนิด ทั้งข้าวเม่าข้าวเหนียว ข้าวเจ้า และข้าวเหนียวดำ ที่นิยมมากที่สุดคือข้าวเม่าข้าวเหนียว แยกได้อีก 3 แบบ คือ ข้าวฮ่างหรือข้าวเม่าอ่อนทำจากเมล็ดข้าวสีเขียวจัด ข้าวเม่าแบบเขียวอ่อน ทำจากข้าวห่ามที่เปลือกเป็นสีเขียวเข้ม ข้าวเม่าขาวนวล ทำจากข้าวเกือบแก่ เปลือกเขียวอมน้ำตาล 

ข้าวเม่าใช้ทำเป็นขนมได้หลายชนิด

ข้าวเม่านำมากินเป็นของหวานและของกินเล่น ทำได้หลากหลายจากภูมิปัญญาชาววังหรือชาวบ้าน  

กระยาสารท

เป็นขนมไทย ทำจากถั่ว งา ข้าวคั่ว และน้ำตาล มักทำกันมากในช่วงสารทไทย แรม 15 ค่ำ ปลายเดือน10 และบางท้องถิ่นนิยมกินกับกล้วยไข่

 ข้าวเม่าบดกับมะพร้าวอ่อน

                ส่วนผสมใน “ข้าวเม่าบด” เพียง 4 อย่าง คือ ข้าวเม่า น้ำตาล กะทิ และมะพร้าวขูด ก็ทำให้ขนมมีเสน่ห์ได้ ใช้ข้าวเม่าใหม่คั่วให้หอมแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง หยดหัวกะทิลงบนข้าวเม่าที่กรองไว้ กะทิจะผสมข้าวเม่าเป็นก้อน แล้วนำมากลิ้งไปมาบนฝ่ามือให้เป็นก้อนเหมือนไข่ พร้อมอบควันเทียนและร่ำกลิ่นดอกไม้ เป็นการปรุงแบบไทยๆ อันอมตะ (ร้านขนมหวานที่จังหวัดเพชรบุรียังทำกันอยู่)

ข้าวเม่าคลุก

 ข้าวเม่าคลุกกับเนื้อมะพร้าวอ่อน ใส่น้ำตาลลงไปนิดหน่อย เกลือเล็กน้อย รสชาติหวานมันอร่อย เคี้ยวหนุบหนับ ยิ่งได้กินก็ยิ่งติดใจทุกที

 ข้าวเม่าหมี่

                     คือข้าวเม่าทรงเครื่อง หรือ ขนมข้าวเม่าราง โดยเอาข้าวเม่าที่นำไปคั่วทอดให้กรอบ เป็นข้าวเม่ารางแบบแห้ง ส่วนผสมโดยคลุกกับกุ้งแห้งทอด เต้าหู้หั่นชิ้นเล็กทอดกรอบ ถั่วลิสงทอด โรยน้ำตาลทราย และเกลือเล็กน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน เรียกว่า ข้าวเม่าหมี่ เป็นของกินเล่นที่นิยมกันมาก โดยสรุป “ข้าวเม่าหมี่” ก็คือ “ข้าวเม่าราง” นั่นเอง

 กล้วยข้าวเม่าทอด

                     เป็นข้าวเม่ากวนกับน้ำตาลผสมกับแป้งพอกกล้วยไข่ทั้งลูกแล้วทอด บางท้องถิ่นเรียกกล้วยข้าวเม่า    กินกับน้ำกะทิเป็นของหวาน หรือนำไปทำกระยาสารท

ลอดช่องข้าวเม่าน้ำกะทิ

                       ข้าวเม่าที่นำมาคั่วจนพอง กินกับน้ำกะทิ ส่วนมากกินร่วมกับลอดช่องไทยและแตงไทย

ข้าวเม่าเบื้อง

“ขนมเบื้อง” ซึ่งมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ได้สืบทอดต่อมาตั้งแต่ต้นสมัยรัตนโกสินทร์จนถึงปัจจุบัน พัฒนาการของขนมเบื้องนั้น มีทั้งแบบชาวบ้านที่นำแป้งแบบขนมครก มาละเลงบนแผ่นเบื้อง รสชาติออกเค็มๆ มันๆ จะให้หวานต้องจิ้มน้ำตาล และแบบชนชั้นสูงหรือในหมู่เจ้านายในสมัยนั้น หรือที่เรียกว่า แบบชาววัง โดยดัดแปลงใช้แป้งผสมถั่วทองโม่ละเอียด ละเลงบนเบื้องให้บางกรอบ บรรจุไส้ต่างๆ เพื่อให้มีรสชาติมากขึ้น มีทั้งอย่างหวานและอย่างเค็ม ซึ่งแบบเค็มนั้นจะทำมาจากกุ้งผัดกับมะพร้าว กระเทียม พริกไทย เกลือ และน้ำตาล โรยด้วยผักชีและใบมะกรูดซอยบาง โดยปรุงอย่างประณีต

การทำขนมเบื้องจึงถือเป็นศิลปะชั้นสูงในสมัยนั้น ที่กุลสตรีไทยต้องมีทักษะหรือทำเป็น จึงจะได้การยอมรับ พัฒนาการและให้ความสำคัญของขนมเบื้องมีมากจนก้าวไปถึงขั้นเป็นราชพิธีเกี่ยวกับขนมเบื้อง จัดขึ้นในช่วงเดือนอ้าย หรือ เดือนพฤศจิกายน ซึ่งเป็นช่วงที่ข้าวปลาอาหารมีความอุดมสมบูรณ์ กุ้งแม่น้ำกำลังมีมันมาก เหมาะแก่การนำมาทำขนมเบื้อง เพื่อเลี้ยงพระสงฆ์ โดยจัดขึ้นที่พระที่นั่งอัมรินทรวินิจฉัย ในพระบรมมหาราชวัง เรียกว่า “การพระราชพิธีเลี้ยงขนมเบื้อง” ถือเป็นพิธีสำคัญใน “พระราชพิธีสิบสองเดือน” ที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวฯ ทรงพระราชนิพนธ์ อธิบายไว้ พิธีนี้สืบทอดมาตั้งแต่ช่วงต้นรัตนโกสินทร์จนถึงสมัยรัชกาลที่ ๕ จึงหยุดไป เป็นตำรับอาหารโบราณที่ดัดแปลงมาจากขนมเบื้อง โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (ในยุครัชกาลที่ ๕)

ภาพจาก อินเตอร์เน็ต และมีรัติ รัติสุวรรณ

อ้างอิง

All Magazine 7/11 คอลัมน์กินแกล้มเล่า/พฤศจิกายน 2020

วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี