ส้มโอเป็นผลไม้เก่าแก่ของไทยรวมถึงอีกหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ด้วยมีรสเปรี้ยวอมหวาน ผู้คนในภูมิภาคนี้จึงนิยมนำมา ‘ยำ’ เป็นอาหารว่างอันแสนอร่อย ไม่แพ้ยำมะม่วง ซึ่งเป็นผลไม้รสเปรี้ยวเช่นกัน ทั้งยำส้มโอและยำมะม่วงจึงเป็นตำรับยำโบราณของหลายประเทศในอุษาคเนย์เท่าที่มีข้อมูล ยำส้มโอและยำมะม่วงเป็นยำสำคัญทั้งในครัวไทย กัมพูชา พม่า และเวียดนาม อนึ่ง ควรย้ำว่า ‘ยำ’ เป็นวิธีปรุงและประเภทอาหารเฉพาะของภูมิภาคนี้ ซึ่งแตกต่างจาก ‘สลัด’ ของครัวตะวันตกในด้านรสชาติ เครื่องประกอบ และวิธีการปรุง เป็นไปได้ว่าเครื่องประกอบหลักของยำ เริ่มจากใช้ผลไม้และผักเป็นสำคัญ แล้วมีเนื้อสัตว์ตามมาในภายหลัง รสชาติดั้งเดิมเป็นรสกลมกล่อมเค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ด ไม่ใช่เปรี้ยวนำอย่างรสสลัดฝรั่ง

คำว่า "ยำ" ในความหมายนั้น หมายถึงกับข้าวที่นำวัตถุดิบและเครื่องปรุงหลายๆ อย่างมาเคล้ารวมกันจนเกิดรสชาติกลมกล่อม ไม่ใช่กับข้าวหรือของกินเล่นที่มีรสชาติเผ็ดจัด เปรี้ยวนำ เหมือนยำสมัยนี้ ยำของคนโบราณจึงเป็นยำที่มีรสชาติกลมกล่อม นุ่มนวล อาทิ ยำใหญ่ ยำน้อย ยำญวน ยำทวาย ยำเกสรชมพู่มะเหมี่ยว ยำมังคุด เป็นต้น ซึ่งยำไทยทุกอย่างที่กล่าวมา ไม่มีส่วนผสมของพริกขี้หนูสับ หรือออกรสชาติเผ็ดเลย ยำบางอย่างยังใส่หัวกะทิเพื่อความหอมมันด้วย

ส้มโอนอกฤดูรสจะออกเปรี้ยวเป็นธรรมดา เฉพาะเดือนสิงหาคมและกันยายนเท่านั้น ที่เป็นหน้าส้มโอเก็บเกี่ยวมาวางขายได้มาก เป็นส้มโอปีรสหวานฉ่ำน้ำ อันเป็นผลไม้ถูกปากของคนสมัยใหม่

อย่างไรก็ดีที่กล่าวไว้แต่ต้นว่า ส้มโอปีรสหวานฉ่ำ ได้แก่ พันธุ์ทับทิมสยาม เนื้อสีแดงเข้ม พันธุ์ทองดี  พันธุ์ขาวน้ำผึ้ง พันธุ์ขาวใหญ่ พันธุ์ขาวพวง พันธุ์ขาวแตงกวา พันธุ์ท่าข่อย พันธุ์ปัตตาเวีย (มีมากทางภาคใต้)พันธุ์หอมควนลัง ส้มโอโบราณของไทยจะมีรสเปรี้ยวอมหวาน จึงนิยมนำมาทำยำส้มโอ และเสริมรสเปรี้ยวให้อาหารอื่น มากกว่ากินเป็นผลไม้รสหวานอย่างปัจจุบัน

ยำส้มโอโบราณ

ยำส้มโอ สำรับโบราณ

เลือกส้มโอที่มีเนื้อแห้งและกรอบ เช่น พันธุ์ขาวน้ำผึ้ง โดยจะต้องแกะอย่างประณีตเบามือที่สุด แกะออกมาทีละกลีบแบ่งให้เป็นชิ้นพอดีคำ อย่าให้ติดเยื่อขาวเพราะจะทำให้ขม นำมาเคล้ากับน้ำปรุงรส ได้แก่ เกลือป่น น้ำมะนาว น้ำปลาดี น้ำตาลเล็กน้อย กุ้งแห้งโขลกจนเนื้อฟูเป็นปุย มะพร้าวคั่ว หอมเจียว ถั่วลิสงคั่วโขลกนิดหน่อย จะใส่พริกขี้หนูสวนหั่นก็ได้พอให้ออกรสชาติเผ็ดถ้าชอบกินเผ็ด

ตำรับยำส้มโอโบราณ  ถ้าเปรียบเทียบตำรับของทั้ง 4 ประเทศไทย เวียดนาม พม่า เขมร  โดยมีข้อสังเกตดังนี้ 1.กุ้ง หมึก หรือหมูสามชั้นต้ม เป็นเนื้อสัตว์ใช้ประกอบส้มโอ แต่จะไม่ใช้เนื้อสัตว์เลยก็ได้ดังกรณียำของพม่า 2. หอมเจียว มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่วหรือแป้งถั่วคั่ว เป็นตัวช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสและชูรส 3. ผักที่ใช้เป็นผักหอมซอยละเอียด เพื่อช่วยชูกลิ่นเป็นหลัก คือ ต้นหอมซอย ผักชีจีนซอย ผักชีลาวซอย หอมแดงซอย กระเทียมซอย 4. น้ำยำส่วนใหญ่ปรุงง่ายจากน้ำปลาหรือเกลือ รสเปรี้ยวจากมะนาวและน้ำมะขามเปียก เฉพาะน้ำยำของไทยที่ค่อนข้างซับซ้อน เป็นซอสน้ำพริกเคี่ยวปรุงรสเปรี้ยวหวานเค็มกลมกล่อม อนึ่งมีเพียงยำส้มโอของพม่าเท่านั้นที่ใช้น้ำมันในน้ำยำ อย่างน้ำสลัดฝรั่ง

เตรียมเครื่อง

 ตำรับยำนี้จึงเป็นอย่างโบราณ ปรุงรสง่ายเพราะอาศัยรสเปรี้ยวจากส้มโอเป็นหลัก อาจไม่จำเป็นต้องใช้น้ำมะนาวช่วยเลย ไม่ใส่ผักใบหรือผักอะไรอย่างอื่นเช่นในตำรับสมัยใหม่ นอกจากผักสมุนไพรชูกลิ่นเท่านั้น ต่อมาจึงมีกุ้งนึ่งหรือเนื้อปูนึ่งเพิ่มมาด้วย

ยำสัมโอเนื้อปู

ยำส้มโอโบราณ

เป็นตำรับแบบง่าย รสธรรมชาติ อาศัยกุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว มะพร้าวคั่ว หอมเจียว มาช่วยเพิ่มรสหอมมัน

เครื่องประกอบ: เนื้อส้มโอบิชิ้นพอคำ 300 กรัม กุ้งขนาดกลางชิ้นพอคำ 6 ตัว กุ้งแห้งโขลก 1/3 ถ้วย ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบ 1/4 ถ้วย มะพร้าวคั่ว 1/3 ถ้วย หอมแดงเจียว 1/3 ถ้วย หอมแดงซอยและกระเทียมซอยบาง อย่างละ 1ช้อนโต๊ะ ผักชีจีนเด็ดใบ ¼ ถ้วย ผักชีลาวสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ ผักแพวสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ (optional) พริกขี้หนูแดงซอย 1 เม็ด ใบมะกรูดซอย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวและน้ำตาล ปริมาณตามชอบ

วิธีทำ: นำเนื้อส้มโอแช่ตู้เย็นสัก 1 ชั่วโมงก่อนใช้ ปอกเปลือกหั่นครึ่งแกะเอาแต่เนื้อ แยกเป็นชิ้นพอคำ จากนั้นใส่ในอ่างผสม ใส่เครื่องประกอบที่เหลือ เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล มะนาวให้ได้รสตามชอบ ยำส้มโอไทย ความโดดเด่นอยู่ที่น้ำยำรสจัดจ้านทั้งเปรี้ยวหวานเค็มเผ็ด  

น้ำยำ: โขลกพริกแห้งคั่ว 1 เม็ด กุ้งแห้งโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงเผา 1 หัว และกระเทียมเผา 1 รวมกันแบบน้ำพริกเผาเข้าด้วยกันพอแหลก ผสมน้ำปลา น้ำตาลโตนดและน้ำมะขามเปียก อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ แล้วนำทั้งหมดมาผสมเข้าด้วยกัน ตั้งไฟเคี่ยวด้วยไฟกลางจนเป็นยางมะตูมข้นๆ เสร็จแล้วทิ้งเอาไว้ให้เย็น

วิธีทำ: ใส่เนื้อส้มโอในชามผสม ตามด้วยกุ้ง ราดน้ำยำ ใส่มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว หอมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูแดงซอยตามขวาง ซอยใบมะกรูด (เลือกใบอ่อน) 1 ช้อนโต๊ะ เคล้าเบาๆ พอทั่ว ตักใส่จานเสิร์ฟ โรยด้วยหอมเจียวใบมะกรูดซอยส่วนที่เหลือ

สำรับยำส้มโอชาวเมืองเพชรฯ

นานทีปีหนจะเห็นแม่ครัวชาวเพชรบุรี จะทำกันสักครั้งตามงานเทศมหาชาติ เป็นยำส้มโอที่ใช้เครื่องบางอย่างคล้ายน้ำพริกขนมจีน บางครั้งตอนจัดงานบวช งานแต่ง เครื่องน้ำพริก ขนมจีนเหลือ แม่ครัวมักหาส้มโอมายำกินกันในวันเก็บของเครื่องครัวส่งวัด ถ้าหาส้มโอได้น้อยแต่คนมากไม่พอกินกัน จะขูดมะละกอดิบผสมลงไปได้เนื้อได้หนังเพิ่มไปอีก

วิธีทำ: คั่วพริกแห้ง ถั่วคุด (ถั่วลิสง) คั่วมะพร้าวขูด ซอยหอมกระเทียมแล้วเจียวเตรียมไว้  บดถั่วคุดให้ละเอียด ตำพริกแห้งคั่วเป็นพริกป่น

แกะส้มโอแล้วฉีกเป็นเกล็ด นำเครื่องยำที่เตรียมไว้ลงไปคลุกอย่างเบามือ ถ้าหนักมือส้มโอจะแตก น้ำส้มโอออกมามากทำให้แฉะไม่น่ากิน ปรุงรสหวานด้วยน้ำตาลโตนด เค็มด้วยน้ำปลา หากต้องการให้เผ็ดมากใส่พริกป่นเพิ่มได้ ปรกติส้มโอโบราณจะอมเปรี้ยวให้รสเปรี้ยวอยู่แล้ว ถ้ายังเปรี้ยวไม่พอใส่ส้มมะขามเปียกหรือน้ำมะนาวก็ได้

อ้างอิง

สำรับเก่า ชาวเมืองเพ็ชร์ โดยมหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี

Duang-rithi Claewplodtook และ Thiti Thimapan

นิตยสารครัว