หยี่ซัง (Yu Sheng)
เทศกาลตรุษจีน(ปีนี้ตรงกับวันที่ 29 มกราคม 2568) ส่วนวันที่ 28 มกราคม 2568 คือวันไหว้ เป็นวันสำคัญอีกวันหนึ่งของคนไทยเชื้อสายจีน ถือเป็นวันขึ้นปีใหม่ ซึ่งตามประเพณีความเชื่อดั้งเดิมของชาวจีนมีความเชื่อในเรื่องของการกินเพื่อให้เกิดสิริมงคลในเทศกาลตรุษจีน ดังนั้น“หยี่ซัง” เป็นอาหารสิริมงคลมั่งมีศรีสุขร่ำรวยเงินทองอายุยืนยาว มีโชคลาภตามความเชื่อจากตำนานโบราณโดยชาวจีนผู้เชี่ยวชาญการปรุงและโภชนา “ปลา” จากหลักฐานทางโบราณคดีและจารึกเก่าๆ ไล่ย้อนกลับไกลถึงสมัยก่อนก่อตั้งราชวงศ์ฉิน (秦朝) ก่อนคริสต์ศักราช 207 ได้รังสรรค์ตำรับการปรุงปลานานาชนิด หลากหลายวิธีนับร้อยนับพันตำรับ เรียนรู้การกินปลาอย่างมีรสนิยม ถือกำเนิดขึ้นจนเป็นวัฒนธรรมการกินปลาที่สมบูรณ์แบบ หากแต่เป็นที่น่าเสียดายบางตำรับในวัฒนธรรมนี้ใกล้สูญหาย (หรืออาจหายไปแล้วก็ได้) โดยเฉพาะการกินปลาดิบแบบจีนโบราณที่ได้สั่งสมจากการเปลี่ยนผ่านมาหลายแผ่นดิน ณ เมืองกวางเจา (กวางตุ้ง) ดังนั้น พอถึงช่วงเทศกาลตรุษจีน ร้านอาหารจีน ภัตตาคาร และโรงแรมชั้นนำ ก็จะมีเมนูหยี่ซัง แข่งขันประชันสูตรประดับประดาสารพัดสีสันบนจานสำหรับบริการลูกค้า อาหารจานนี้จึงเป็นเมนูอาหารมงคลที่เป็นสัญลักษณ์การรวมตัวของคนในครอบครัว เพื่ออวยพรให้ทุกคนมีอายุยืนนาน ร่ำรวยเงินทอง มีโชคลาภ สมบูรณ์พูนสุข และเจริญรุ่งเรืองในปีใหม่ที่กำลังจะมาถึงนั่นเอง
หยี่ซัง (Yu Sheng) หรือโหลเหหยี่ซัง (Lo Hei Yu Sheng) คือสลัดมงคลแห่งความสมบูรณ์พูนสุข ประกอบไปด้วย หยี่ (Yu) หมายถึง ปลา และซัง (Sheng)หมายถึง ดิบ ซึ่งก็คือเนื้อปลาดิบนั่นเอง (ปัจจุบันนิยมใช้เนื้อปลาแซลมอน บ้างก็ใช้ปลาเนื้อแดงอย่างปลาทูน่า และบ้างก็เป็นปลาเนื้อขาว) แล่เป็นชิ้นขนาดพอดีคำพร้อมผักผักหลากสีสัน ซอส และเครื่องปรุงรส เช่น น้ำมันถั่วลิสง อันหมายถึงความลื่นไหล งาขาวสื่อถึง ความเจริญงอกงาม ส้มโอ หมายถึง ความโชคดี ไชเท้าหมายถึง การได้เป็นเจ้าคนนายคนหรือมีลาภ รวมทั้งส่วนผสมอื่นๆ อันเป็นมงคลอย่างหนังปลากรอบ แมงกะพรุน หนังปลาทอด ขิงดอง มะละกอเชื่อม เป็นต้น
หลายแรงแข็งขันช่วยกกันเคล้าให้ทั่วจาน
วิธีการกินหยี่ซังตามความเชื่อ คือต้องร่วมกันกินพร้อมกันทั้งครอบครัว ญาติสนิทมิตรสหาย ขั้นตอนการกินล้วนมีความหมาย เริ่มด้วยการบีบมะนาวบนปลาและกล่าวคำอวยพรให้ร่ำรวย มีชีวิตที่ราบรื่น แล้วใส่น้ำสลัด คลุกเคล้าส่วนผสมต่างๆ ให้เข้ากันโดยใช้ตะเกียบเคล้าให้คีบยกตะเกียบขึ้นสูงๆ พร้อมกล่าวคำอวยพรเสียงดังฟังชัดว่า ‘โละเฮ้’ (Loh Hey) อวยพรให้ประสบผลสำเร็จในปีใหม่ บ้างเชื่อว่ายิ่งยกตะเกียบสูงมากเท่าไร เงินทองยิ่งไหลมาเทมามากเท่านั้นให้ธุรกิจการค้ารุ่งเรือง สุขภาพแข็งแรง
ฮื่อแซ (鱼生)
เมืองแต้จิ๋วเป็นจังหวัดหนึ่งของมณฑลกวางโจว(กวางตุ้ง) ตั้งอยู่ที่เมืองชายทะเลฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ของสาธารณรัฐประชาชนจีน แม้จะสังกัดมณฑลกวางตุ้ง หากแต่มีภาษาวัฒนธรรมประเพณีของตนเอง ไปละม้ายคล้ายคลึงกับชาวฮกเกี้ยนซึ่งอยู่ทางตอนเหนือ ชาวแต้จิ๋วนับเป็นชนกลุ่มน้อยในประเทศจีนมีประชากรประมาณ 20 ล้านคน รวมกับคนแต้จิ๋วโพ้นทะเลอีก 7-8 ล้านคน เมื่อเทียบกับประชากรจีน 1,400 ล้านคนแล้วเป็นเพียงหยิบมือเดียว
ชาวจีนแต้จิ๋วที่เป็นชนกลุ่มน้อยโบราณสังกัดมณฑลกวางตุ้ง แต่การกินอยู่กลับมีความแตกต่างเหมือนคนต่างมณฑลกัน อาทิเช่น ภาษาถิ่นแต้จิ๋ว (ใกล้เคียงกับภาษาจีนฮกเกี้ยนตอนเหนือ) การเล่นงิ้ว อาหารการกิน เช่นความเชี่ยวชาญการต้มพะโล้ การดองผัก การดองสัตว์ทะเลทั้งกุ้งกั้งหอยปูจนถึงน้ำปลา เป็นต้น จึงมีทั้งประเภทและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของชนเผ่าตัวเอง อาหารการกินที่เด่นชัดคือการกินข้าวต้ม อันเป็นวิถีชีวิตประจำวันของชาวแต้จิ๋วมีทั้งข้าวต้มเครื่องข้าวต้มขาวและกับข้าวประเภทของดองดังกล่าวทำให้มีชื่อเสียงเป็นหนึ่งในอาหารที่โดดเด่นของจีนมีชื่อเสียงตามอาหารจากมณฑลกวางตุ้ง รวมเรียกตามชื่อย่อมณฑลว่า เย่ว์ไช่ (กับข้าวมณฑลกวางตุ้ง) เป็นอาหารอร่อย 2 กลุ่มที่เรียกกันทั่วไป
การผึ่งปลา
อาหารแต้จิ๋วมีวิวัฒนาการมายาวนานจนมีเอกลักษณ์ของตนเองโดยเฉพาะ เดิมทีคนแต้จิ๋วเหมือนชาวนาอยู่ในบ้านป่าเมืองเถื่อนตามสภาพภูมิศาสตร์เป็นที่ราบลุ่มน้ำมีภูเขาล้อมรอบ ไม่ค่อยมีการติดต่อกับโลกภายนอก คนพื้นเมืองดั้งเดิมส่วนใหญ่เป็นชาวประมงเพราะมีแม่น้ำสายใหญ่น้อยผ่านถึง 5สาย รวมทั้งชายฝั่งทะเลที่ยาวเหยียด จึงมักอยู่อาศัยตามชายฝั่งหรือเรือนแพในแม่น้ำ ต่อมามีการอพยพชนกลุ่มใหม่ผู้มาจากเมืองเหอหนัน กังไส ฮกเกี้ยนเหนือ ฮกเกี้ยนใต้ (เอ้หมึงหรือเซี่ยหมึง) เมืองผู่เถียนเกิดการผสมผสานทางเผ่าพันธุ์และขนบธรรมเนียมประเพณีใหม่ กลายเป็นอีกหนึ่งของเมืองประวัติศาสตร์และร่ำรวยวัฒนธรรมจีน เห็นได้จากร่องรอยความงามจากอดีต เช่น กำแพงวัดสะพานและเจดีย์โบราณ จึงถือเป็นเมืองประวัติศาสตร์ของกลุ่มชาติพันธุ์ของภาคกลางจีนเมื่อกว่าพันปีก่อน โดยสภาพพื้นที่ค่อนข้างโดดเดี่ยวและไม่ค่อยมีการติดต่อกับแผ่นดินใหญ่ ดังนั้นพวกเขาจึงได้พัฒนาภาษาถิ่นและรูปแบบศิลปะที่โดดเด่น จึงถือเป็นอีกเมืองต้นกำเนิดทางวัฒนธรรมของจีนอีกแห่งหนึ่งตั้งแต่การพัฒนาโรงละครโอเปร่า(งิ้ว)ในรูปแบบของตนเอง มีพิธีชงชา "ชากงฟู" และสร้างรูปแบบเซรามิกของตนเอง มีคำกล่าวโบราณว่า “หากไม่ได้มาแต้จิ๋ว แสดงว่ามาไม่ถึงกวางตุ้งจริงๆ”
ดังที่ได้เกริ่นมาตอนต้นว่าชาวจีนแต้จิ๋วรู้จักการกิน “ปลา” มาแต่โบราณกาลจากหลักฐานทางโบราณคดีและจารึกเก่าๆ ไล่ย้อนกลับไปถึงสมัยก่อนก่อตั้งราชวงศ์ฉิน (秦朝) ได้รังสรรค์ตำรับการปรุงปลาต่างชนิดหลากหลายวิธีนับร้อยนับพันตำรับ ด้วยเรียนรู้การกินปลาอย่างมีรสนิยม จนเกิดเป็นวัฒนธรรมการกินปลาที่สมบูรณ์แบบหากแต่เป็นที่น่าเสียดายที่บางชนิดในวัฒนธรรมนี้ใกล้สูญหาย (หรืออาจหายไปแล้วก็ได้) โดยเฉพาะการกินปลาดิบแบบจีนโบราณที่ได้สั่งสมจากการเปลี่ยนผ่านมาหลายแผ่นดิน
จานเดียวจบครบทั้งเนื้อหนังโรยงาขาว
อนึ่ง อาหารการกินของคนแต้จิ๋วว่านิยมอาหารรสจืดแต่กลมกล่อมโดยรสธรรมชาติ เช่น อาหารจานปลาดิบ(ฮื่อแซ) หอยแครงลวกครึ่งดิบครึ่งสุกแกะฝาแล้วเลือดแดงทะลัก จึงไม่แปลกที่ได้รังสรรค์การกินปลาดิบ โดยมากมักใช้ปลาน้ำจืดเป็นหลักเช่น ปลาเฉา ซึ่งมาจากชื่อเฉาฮื้อ (草鱼) ของชาวแต้จิ๋ว และรวมไปถึงปลาไนที่ชาวจีนแต้จิ๋วเรียกว่า หลีฮื้อ (鲤鱼) บางครั้งยังใช้ปลาเหลียน (鲢鱼เสียงจีนกลาง) ที่เราเรียกว่าปลาลิ่น(ปลาเกล็ดเงิน)มาทำ เพราะปลากลุ่มนี้มีคุณภาพดีกว่าด้วยเนื้อปลาที่แน่น ไม่มีก้างมาก รสหวานสดฯลฯ เป็นต้นกำเนิดปลาดิบจีนที่เรียกว่า ฮื่อแซ(鱼生)ซึ่งชาวแต้จิ๋วรู้จักกินมาก่อนนับพันปี ในตำราอาหารจีนโบราณเขียนบันทึกว่าคนจีนกินปลาดิบมาก่อนคนญี่ปุ่นรู้จักกิน “ซาซิมิ”(刺身)
ความแตกต่างของปลาดิบแต้จิ๋ว (ฮื่อแซ) กับปลาดิบอื่นที่ใช้ปลาทะเลซึ่งมีความคาวน้อยกว่า ในชั้นต้นใช้ปลาน้ำจืด 3ชนิด คือปลาเฉาฮื้อ ปลาซ่งฮื้อ ปลาลิ่น มักเลือกปลาเป็นๆ สดสะอาดที่สุด สดขนาดคนขายปลาแล่เนื้อปลาออกเหลือแต่ส่วนหัวแขวนเหนือเขียงยังอุตส่าห์อ้าปากพะงาบ กุ๊กใช้มีดอันคมกริบแล่หนังปลา แยกกับเนื้อปลาทั้งชิ้นซับเลือดด้วยผ้าสะอาด แล้วแขวนผึ่งชิ้นเนื้อปลาในตู้เย็นห้อยเพื่อให้เลือดหยดจนหมด จากนั้นใช้มีดคมกริบราวใบมีดโกนแล่เรียงเนื้อปลาเป็นแผ่นบางราวปีกจั๊กจั่น แยกหนังปลาวาววับแผ่ใส่จานอย่างสวยงาม หยดด้วยน้ำมันงาเพื่อดับคาว แล้วโรยงาขาวให้ทั่วเพื่อดึงความหอมนุ่มของเนื้อปลาเสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้มบ๊วยผสมข่าป่นโรยถั่วตำบางร้านหยอดน้ำพริกเผาจีนประดับ ส่วนจานผักแนม เลือกผักที่ช่วยดับกลิ่นคาวเช่นขึ้นฉ่าย ไชเท้าซอย ไชโป๊วเค็มซอย แตงกวา สับปะรดหรือมะเฟือง สำหรับดับคาวปลา จิ้มกินกับบ๊วยหวานเค็มเปรี้ยว
ชาวแต้จิ๋วในไทยปัจจุบันลดความนิยมกินปลาดิบหรือบ้างที่บรรพบุรุษไม่ได้สอนให้กินมาก่อน อีกทั้งเดี๋ยวนี้แทบไม่หลงเหลือร้านอาหารจีนที่ทำขาย เว้นแต่ภัตตาคารจีนแต้จิ๋วแถบเยาวราชมีทำปลาดิบขายอยู่ในปัจจุบันแทบจะนับร้านได้ สำหรับประเทศไทย ที่มีชาวแต้จิ๋วโพ้นทะเลเกาะกลุ่มอยู่เป็นจำนวนมาก ยังเก็บรักษาสูตรเก่าแก่ดั้งเดิมสืบทอดต่อมาอย่างครบครัน เนื่องจากชาวแต้จิ๋วกลุ่มนี้เป็นนักอนุรักษ์นิยม พลังชีวิตเหนียวแน่น ประเพณีจุกจิกหยุมหยิมต่างๆ ของจีนที่หายไปสามารถมาสืบค้นได้จากที่นี่ แม้แต่ชาวจีนแต้จิ๋วในมาเลเซียและสิงคโปร์ก็ยังไม่เคร่งเท่า ผู้หลักผู้ใหญ่ท่านหนึ่งที่เคยเดินทางไปประเทศจีน กับคณะ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เพื่อเจริญสัมพันธไมตรีไทย-จีน เมื่อปี พ.ศ.2518 ช่วงพักที่ซัวเถามีบางท่านในคณะถามหาปลาดิบแบบจีน(ฮื่อแซ) ไกด์พาเชฟประจำร้านมาบอกว่าไม่เคยทำ ให้มาใหม่วันพรุ่งนี้ ต้องไปเปิดตำราเก่าดูก่อน เพราะช่วงจีนปิดประเทศ(ยุคคอมมิวนิสต์)อาหารจานนี้ถือว่าเป็นอาหารฟุ่มเฟือย ห้ามขายให้ประชาชน รุ่งขึ้นเมื่อมาร้านนี้อีกหน เขาก็เตรียมตัวทำให้ได้กินสมใจ แต่ปรากฏว่าเนื้อปลาแฉะรสชาติห่างชั้นกับร้านจีนในเยาวราชลิบลับ
ต่อมาชาวแต้จิ๋วในเอเชียอาคเนย์ทั้งมาเลเซียและสิงคโปร์ร่วมกันประยุกต์ให้รสจัดถูกปากมากยิ่งขึ้น เรียกการกินปลาดิบว่า “หยี่ซั้ง” ตามความเชื่อต้องมากินร่วมกัน ซึ่งขั้นตอนการกินล้วนมีความหมาย เริ่มด้วยการบีบมะนาวบนปลาและกล่าวคำอวยพรให้ร่ำรวย มีชีวิตที่ราบรื่น คลุกเคล้าส่วนผสมต่างๆ ให้เข้ากัน โดยต้องช่วยกันยกตะเกียบขึ้นสูงๆ พร้อมกล่าวคำอวยพรพร้อมกันด้วยเสียงดังฟังชัดว่า ‘โละเฮ้’ เพื่อให้ประสบผลสำเร็จในวาระปีใหม่
ซาซิมิ-AI
พล่ากุแล
ท้ายสุดนี้ โดยเฉพาะชาวไทยเราละแวกภาคตะวันออกริมอ่าวไทยจรดใต้ ในวงสรวลเสเฮฮาก็มีเมนูไทยแท้ปรุงเป็นกับกับแกล้ม นัยว่าอร่อยสะใจที่สุดในพิภพอีกต่างหาก คือ “พล่าปลากุแล” ใช้ปลากุแลหรืออกกุแล ซึ่งเป็นปลาหลังเขียวขนาดเล็กประมาณ4-5ซม.ควักไส้ตัดหัวถลกแล่แต่เนื้อปลาทิ้งก้างแล้วซอยหอมแดงกระเทียม ตะไคร้ ข่านิดหน่อย เหยาะน้ำปลาดี ถ้าเป็นหน้ามะดันก็ใช้เนื้อมะดันหรือมะม่วงเบาสับแบบส้มตำใส่อีกหนึ่งกอง ถ้ายังเปรี้ยวไม่สุดให้บีบน้ำมะนาวผสมแล้วขยำให้เข้ากันแบบทะนุถนอมแต่เบามือไม่ให้ช้ำชอกเนื้อ โรยใบสะระแหน่หนึ่งกำมือ ขี้เมาคนหนึ่งไม่เคยกินมาก่อนทักขึ้นมาว่ากินดิบๆ กันยังงี้ไม่กลัวท้องเสียหรือ อีกคนตอบเสียงอ้อแอ้ว่าสุกด้วยมะนาว ถึงใครจะท้องเสียก็พุงใครพุงมันเว้ย
อ้างอิง
7/11 ALL MAG. /กินแกล้มเล่า/ พค.2566
-Wikipedia
https://www.gzhphb.com/gpPic/600/0/mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/LWG31urW5Ewk6ic7JMYCn8lLz6R77HibicYNsgRwf9RHtibsakXXfB3MiaTMCibNULnf58GcyAyAiaKZu4tr7ZCJ7yWKg/0?wx_fmt=jpeg
-ดิ แอทธินี โฮเทล กรุงเทพฯ
-LIN-FA Chinese Restaurant
เงื่อนไขการแสดงความคิดเห็น ซ่อน
โปรดอ่านก่อนแสดงความคิดเห็น
1.กรุณาใช้ถ้อยคำที่ สุภาพ เหมาะสม ไม่ใช้ ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่น สร้างความแตกแยกในสังคม งดการใช้ถ้อยคำที่ดูหมิ่นหรือยุยงให้เกลียดชังสถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์
2.หากพบข้อความที่ไม่เหมาะสม สามารถแจ้งได้ที่อีเมล์ online@naewna.com โดยทีมงานและผู้จัดทำเว็บไซด์ www.naewna.com ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็นที่พิจารณาแล้วว่าไม่เหมาะสม โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ทุกกรณี
3.ขอบเขตความรับผิดชอบของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ อยู่ที่เนื้อหาข่าวสารที่นำเสนอเท่านั้น หากมีข้อความหรือความคิดเห็นใดที่ขัดต่อข้อ 1 ถือว่าเป็นกระทำนอกเหนือเจตนาของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ และไม่เป็นเหตุอันต้องรับผิดทางกฎหมายในทุกกรณี