เมื่อเรามีน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น ก็มักจะโทษว่าเกิดจากการรับประทานอาหารจำพวกแป้งและน้ำตาล (คาร์โบไฮเดรต) มากเกินไป ข้อมูลจาก รศ.ดร.ภญ.จิรภรณ์
อังวิทยาธร ภาควิชาเภสัชเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เปิดเผยว่าคาร์โบไฮเดรตก็ไม่ใช่ผู้ร้ายเสมอไป คาร์โบไฮเดรตมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างมากมาย อยู่ที่การรับประทานในอัตราส่วนที่เหมาะสม บทความนี้มิได้เน้นวิธีการลดน้ำหนัก แต่ต้องการให้ตระหนักถึงประโยชน์ของการรับประทานอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็น 1 ในอาหารหลัก 5 หมู่ที่มีความจำเป็นต่อการทำงานอย่างมีประสิทธิภาพเต็มที่ของร่างกาย

คาร์โบไฮเดรตที่มีผลดีต่อสุขภาพและควรรับประทาน ได้แก่ ข้าวที่ไม่ได้ผ่านการขัดสี หรือขัดสีน้อย เช่น ข้าวซ้อมมือ ข้าวกล้อง ขนมปังที่ไม่ฟอกขาว เช่น ขนมปัง
โฮลวีท รวมถึงผักผลไม้ที่มีรสหวานน้อย แคลอรี่ต่ำ มีกากใยอาหารมาก เช่น มันเทศ ข้าวโพด อย่างไรก็ตาม ควรควบคุมปริมาณไม่ให้มากจนเกินความจำเป็นต่อร่างกาย โดยทั่วไปแล้ว ผู้ใหญ่ที่ทำงานและมีกิจกรรมตามปกติควรได้รับพลังงานวันละประมาณ 2,000 แคลอรี่ โดยที่ 900-1,300 แคลอรี่ (45-65%ของพลังงานที่ควรได้รับ) ควรมาจากคาร์โบไฮเดรตปริมาณคาร์โบไฮเดรต (รวมถึงน้ำตาล) ที่ควรรับประทานในแต่ละวันคือ 225-325 กรัม

การงดอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตโดยสิ้นเชิงจะส่งผลเสียมากกว่าผลดี ประโยชน์ของคาร์โบไฮเดรตมีหลายประการดังต่อไปนี้

l ช่วยในการทำงานของสมอง เซลล์สมองจำเป็นต้องใช้น้ำตาลกลูโคส เป็นแหล่งพลังงานอย่างต่อเนื่อง กลูโคสได้จากการย่อยสลายของคาร์โบไฮเดรตและถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด เมื่อสมองขาดกลูโคสหรือได้รับกลูโคสไม่เพียงพอ จะทำให้เกิดอาการอ่อนเพลีย วิงเวียน ใจสั่น มือสั่น หน้ามืด ตาลายเหงื่อออก ปวดศีรษะ และเซื่องซึม ถ้าสมองขาดกลูโคสอย่างเฉียบพลันและรุนแรง จะทำให้ระบบประสาทส่วนกลางทำงานล้มเหลว จนอาจเกิดอาการชัก หมดสติ เซลล์สมองเกิดความเสียหายจนไม่สามารถคืนสู่สภาพเดิมได้ และหากไม่ได้รับการรักษาอย่างทันท่วงที อาจเป็นอันตรายถึงแก่ชีวิตได้ สมองไม่สามารถใช้อาหารจำพวกไขมันหรือโปรตีนเป็นแหล่งพลังงานทดแทนกลูโกสได้

กลูโคสยังมีผลต่อความคิด การเรียนรู้และการจดจำสิ่งต่างๆ เนื่องจากกลูโคสใช้ในการสังเคราะห์สารสื่อประสาทหลายชนิดมีงานวิจัยในปี 2008 โดยมหาวิทยาลัย Tufts ในประเทศสหรัฐอเมริกา ได้ทำการศึกษาในผู้หญิงที่มีน้ำหนักเกินและไม่รับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตโดยสิ้นเชิงเป็นเวลานาน 1 สัปดาห์ จะมีทักษะทางปัญญา ความใส่ใจจากการมองเห็น การรับรู้จากการมองเห็น ความทรงจำเชิงพื้นที่ ต่ำกว่าผู้หญิงที่มีน้ำหนักเกินและรับประทานคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่เหมาะสม

l ผลต่ออารมณ์และสุขภาพจิต ในประเทศแถบตะวันตกจะมีคำกล่าวที่ว่า “ถ้ารู้สึกไม่มีความสุข ให้กินพาสต้า แล้วทุกอย่างจะดีขึ้น”คาร์โบไฮเดรตมีความสำคัญต่ออารมณ์และสุขภาพจิต ผลงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในปี 2552ในวารสาร The Journal of the American MedicalAssociation Internal Medicine พบว่าผู้ที่รับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำและมีไขมันสูง เป็นระยะเวลานาน 1 ปี จะมีอาการวิตกกังวล ซึมเศร้าและมักมีอารมณ์โกรธฉุนเฉียว มากกว่าคนที่รับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงและมีไขมันต่ำ ในอาหารคาร์โบไฮเดรตจะมีกรดอะมิโนที่จำเป็นชนิดหนึ่งคือ tryptophan ซึ่งใช้ในการผลิต serotonin ในสมอง serotonin เป็นสารสื่อประสาทที่มีบทบาทสำคัญเกี่ยวกับการลดอาการซึมเศร้าและช่วยให้นอนหลับได้ดีขึ้น เราจะสังเกตได้ว่าผู้ที่อยู่ในช่วงลดน้ำหนักโดยงดคาร์โบไฮเดรต มักมีอารมณ์แปรปรวน หงุดหงิด โกรธง่ายกว่ายามปกติ

l ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด มีงานศึกษาวิจัยที่แสดงให้เห็นว่าการบริโภคธัญพืชเต็มเมล็ด (whole grains) ที่ผ่านกระบวนการขัดสีน้อยหรือไม่ผ่านเลย จะช่วยลดไขมันชนิดเลว (LDL cholesterol) และคอเลสเตอรอลรวม แต่ไม่มีผลลดไขมันดี (HDL cholesterol) ทำให้ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ผลงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร American Journal of Clinical Nutrition ยังพบว่าผู้ที่รับประทานเมล็ดธัญพืชมากกว่า16 กรัมทุกวันจะมีระดับ LDL cholesterol ต่ำกว่าผู้ที่รับประทานยาลดไขมันในกลุ่ม statins ที่ไม่รับประทานเมล็ดธัญพืช

l เป็นแหล่งพลังงาน คาร์โบไฮเดรตในรูปของกลูโคสจะเป็นแหล่งพลังงานและเชื้อเพลิงหลักของร่างกาย ซึ่งใช้ในการทำกิจกรรมต่างๆ ของร่างกาย ไม่ว่าจะเป็นการทำงาน ออกกำลังกายทำกิจวัตรประจำวัน หรือแม้กระทั่งการหายใจ น้ำตาลกลูโคสส่วนเกินจะถูกเก็บไว้ในตับ กล้ามเนื้อ และเซลล์อื่นๆ ในรูปของไกลโครเจน เพื่อใช้ในภายหลังหรือถูกเปลี่ยนเป็นไขมัน ถ้าร่างกายได้รับคาร์โบไฮเดรตไม่เพียงพอ ร่างกายจะใช้โปรตีนเป็นแหล่งพลังงานทดแทน แต่เนื่องจากร่างกายจำเป็นต้องใช้โปรตีนเพื่อใช้ในการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ ผลก็คือทำให้กล้ามเนื้อลีบแบน ผิวหนังเหี่ยวย่น ร่างกายผ่ายผอม อ่อนเพลีย ไม่มีเรี่ยวแรง

l ควบคุมน้ำหนัก ผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักมักงดเว้นอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต แต่การเลือกรับประทานคาร์โบไฮเดรตชนิดและปริมาณที่เหมาะสม เช่น การรับประทานเมล็ดธัญพืชเต็มเมล็ด ผักผลไม้ที่มีกากใยอาหารในปริมาณสูงจะทำให้รู้สึกอิ่มโดยได้รับแคลอรี่น้อยลง ช่วยควบคุมน้ำหนักได้

การรับประทานเมล็ดธัญพืช ผักผลไม้ที่มีกากใยยังช่วยให้การเคลื่อนไหวของลำไส้เป็นปกติ ผู้ที่รับประทานคาร์โบไฮเดรตไม่เพียงพอ จะได้รับกากใยอาหารไม่เพียงพอ ทำให้เกิดอาการท้องผูก ท้องอืดท้องเฟ้อ นอกจากนี้เมล็ดธัญพืชยังอุดมไปด้วยวิตามิน B ซึ่งช่วยให้ร่างกายสร้างพลังงานจากอาหาร และช่วยสร้างเม็ดเลือดแดง ผลไม้และผักนั้นเต็มไปด้วยวิตามิน B และ C การบริโภคคาร์โบไฮเดรตไม่เพียงพอ ทำให้ขาดสารโฟเลตแคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก และโปแทสเซียมวิตามินต่างๆ เช่น วิตามิน A และ E

โดยสรุป การเลือกบริโภคคาร์โบไฮเดรตชนิดที่ส่งผลดีต่อสุขภาพ มีปริมาณโซเดียมต่ำ ไขมันอิ่มตัวต่ำ มีคอเลสเตอรอลและไขมันทรานส์ต่ำหรือไม่มีเลย โดยรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม เน้นอาหารให้หลากหลายชนิดแต่ให้ครบ 5 หมู่ ในปริมาณที่เหมาะสมก็สามารถทำให้ร่างกายแข็งแรงได้ โดยไม่ต้องพึ่งตัวช่วยราคาแพงอื่นๆ

สำหรับผู้สนใจข้อมูลสุขภาพและการใช้ยาของคณะเภสัชศาสตร์ ม.มหิดล สามารถติดตามได้ที่ https://pharmacy.mahidol.ac.th/th/service-knowledge.php

ผศ.(พิเศษ)ดร.อภิสิทธิ์ ฉัตรทนานนท์

ประธานกรรมการ มูลนิธิคุณแม่คุณภาพ