MARIE GUIMAR (มารี กีมาร์) ร้านอาหารไทยสูตรดั้งเดิมที่ได้รับแรงบันดาลใจจาก Marie de Guimar (มารี เดอ กีมาร์) หรือที่รู้จักกันดีในนาม “ท้าวทองกีบม้า” ผู้ที่ถือเป็นต้นตำรับขนมหวานเครื่องทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ในสมัยกรุงศรีอยุธยาตอนปลาย นำโดย เชฟโจ้-ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ นำเสนออาหารไทยเมืองเพชรบุรีที่หารับประทานได้ยาก เนื่องในโอกาสที่จังหวัดเพชรบุรีได้รับการยกย่องให้เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านวิทยาการอาหาร หรือ CITY OF GASTRONOMY จาก UNESCO (ยูเนสโก) กับมรดกอาหารเมือง 3 รส

เมืองเพชรบุรีนับเป็นแหล่งผลิตที่ใหญ่ที่สุดของวัตถุดิบสำคัญ 3 อย่างของไทย คือ เกลือสมุทร จากนาเกลือในพื้นที่ติดทะเลของอำเภอบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี, น้ำตาลโตนดจากแหล่งปลูกตาลชั้นดี ซึ่งอาหารคาวหวานสารพัดสำรับของไทยล้วนใช้น้ำตาลโตนดเป็นส่วนผสม และมะนาวท่ายาง ที่ให้รสเปรี้ยวและมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ โดยนอกจากวัตถุดิบทั้ง 3 อย่างนี้ เพชรบุรียังอุดมไปด้วยวัตถุดิบชั้นดีอื่นๆ อีก อาทิ อาหารทะเล เนื้อวัวทุ่ง ชมพู่ สับปะรด และกล้วย ฯลฯ

สำหรับการสืบสานตำนานอาหารเมืองเพชรบุรีอันขึ้นชื่อลือชา กับเมนูอาหารไทยเมืองเพชรหาทานยาก มีให้ลิ้มลองไปจนถึงวันที่ 31 มีนาคม 2565 โดย เชฟโจ้-ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ ขอแนะนำ แกงคั่วหัวตาลกุ้งสด แกงพื้นถิ่นของเพชรบุรีชนิดนี้คัดสรรลูกตาลอย่างพิถีพิถัน โดยเลือกเฉพาะตาลที่ไม่อ่อนไม่แก่จนเกินไป เพราะให้เนื้อสัมผัสที่กรอบ ไม่เหนียวหยาบ วิธีทำคือนำเพียงส่วนหัวของลูกตาลอ่อนมาฝานบางๆ ขยำกับน้ำเกลือ แล้วนำไปแกงกับเครื่องแกง กะทิ ปลาย่างหรือเนื้อย่าง ปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนด น้ำปลา เอกลักษณ์ของแกงคั่วหัวตาลคือมีรสขมจางๆ ของหัวตาลอ่อน และรสหวานกลมกล่อมของน้ำตาลโตนด

ขนมจีนทอดมันปลา ที่ชาวเมืองเพชรนิยมจับคู่ทอดมันและขนมจีนกินคู่กันอย่างลงตัว โดยนิยมใช้ปลาอินทรีที่มีรสอร่อย และเนื้อแน่น เพราะเป็นปลาที่หาได้ง่าย เวลากินจะวางเส้นขนมจีนไว้ด้านล่าง วางชิ้นทอดมันกับใบกะเพรากรอบไว้ด้านบน และราดด้วยน้ำจิ้มหวานๆ เปรี้ยวๆ อย่างอาจาด เพียงได้ลิ้มรสก็เข้ากันอย่างลงตัว

ขนมหม้อแกง หรือ ขนมกุมภมาศ(หม้อทอง) คือขนมที่ได้รับการบันทึกในประวัติศาสตร์ว่า ท้าวทองกีบม้า หรือ มารีกีมาร์ เป็นต้นตำรับที่นำส่วนผสมฝรั่งเข้ามาในขนมไทย ใช้ไข่ แป้ง และกะทิเป็นส่วนประกอบสำคัญ นำมาผสมกันในถาดตามสัดส่วน แล้วจึงนำไปอบจนหน้าของขนมหม้อแกงมีสีน้ำตาลทองน่ารับประทาน ปัจจุบันมีการนำเผือกเม็ดบัว ถั่ว และหอมเจียว มาผสม และแต่งหน้าขนมหม้อแกง ทำให้ขนมหม้อแกงมีรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น ขนมหม้อแกงเป็นขนมที่ได้รับความนิยมชมชอบจากชนชั้นสูงในวัง ต่อมาเมื่อลูกมือในบ้านของท้าวทองกีบม้าได้แต่งงาน ก็ได้นำสูตรและวิธีการทำขนมหม้อแกงออกมาถ่ายทอด ทำให้ชาวบ้านคนธรรมดาได้มีโอกาสรู้จักกับขนมหม้อแกง เมื่อปีพ.ศ. 2529 จังหวัดเพชรบุรี ได้มีการบูรณะพระนครคีรีให้เป็นสถานที่ท่องเที่ยวที่สำคัญ ทำให้ชาวบ้านในละแวกนั้นทำขนมหม้อแกงที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นออกมาจำหน่าย กลายเป็นขนมที่ขึ้นชื่อของจังหวัดเพชรบุรี

ขนมตาล เป็นขนมไทยดั้งเดิม เนื้อขนมมีลักษณะเป็นแป้งสีเหลืองเข้ม นุ่ม ฟู มีกลิ่นตาลหอมหวาน ขนมตาลทำจากเนื้อตาลของผลตาลที่สุกงอม แป้งข้าวเจ้า กะทิ และน้ำตาล ผสมกันตามกรรมวิธี ใส่กระทงใบตอง โรยมะพร้าวขูด และนำไปนึ่งจนสุก เนื้อลูกตาลยีที่เป็นส่วนผสมในการทำขนมตาลนั้นได้จากการนำผลตาลที่สุกจนเหลืองดำ (เนื้อข้างในจะมีสีเหลือง และมีกลิ่นแรง ซึ่งส่วนมากจะหล่นจากต้นเอง) มาปอกเปลือกออก แล้วนำมายีกับน้ำสะอาดให้หมดสีเหลือง นำน้ำที่ยีแล้วใส่ถุงผ้า และผูกไว้ให้น้ำไหลออก จนเหลือแต่เนื้อลูกตาล อีกทั้งขนมตาลมีความหวาน หอม มัน และสีสันที่สวยงามทำให้หลายคนหลงใหลในขนมตาลเมืองเพชร

วุ้นตาลโตนด ใช้ลูกตาลแก่ร่วงที่มีลักษณะไม่นิ่มมากมาทำขนม ที่เรียกว่า วุ้นลูกตาลน้ำกะทิสด ของหวานโบราณพื้นบ้านที่นำลูกตาลมาปอกเปลือกสีดำออกแล้วนำมายีกับน้ำ ให้เนื้อตาลละลายออกมาจากเยื่อในตาลนั้น แล้วจึงนำปูนกินหมากลงผสมในสัดส่วน ลูกตาล 1 ลูกพอดี กับปูน 1 ช้อนชา จากนั้นนำไปกรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่ชามอ่างทิ้งไว้จนจับตัวเป็นก้อนวุ้น ตัววุ้นจะมีรสขมเฉพาะตัว หอมตาลออกเปรี้ยวตอนปลาย ทานกับกะทิสดเจือน้ำตาลโตนดพอดับความขม แช่เย็น กินเย็นดีเย็นใจ

น้ำตาลสดเมืองเพชร น้ำหวานที่ได้จากงวงตาล (ช่อดอกของต้นตาล) หรือจั่นมะพร้าว (ช่อดอกมะพร้าว) ดื่มเย็นๆ สร้างความสดชื่นบำรุงร่างกาย เก็บเกี่ยวได้มากเอาไปทำน้ำตาลโตนดเอาไปทำของหวานของคาว ให้รสหวานธรรมชาติไม่มีเครื่องเคมีปะปน ดังนั้น จึงปลอดภัยต่อสุขภาพ

นอกจากอาหารเมืองเพชรบุรีที่หารับประทานได้ยากแล้ว มารี กีมาร์ นำเสนอสำรับอาหารไทยที่ชาญฉลาดในการคัดสรรวัตถุดิบตามฤดูกาล เพื่อคลายความร้อนอบอ้าวจากอากาศในฤดูร้อนได้เป็นอย่างดี อย่าง ข้าวแช่มารี กีมาร์ (เริ่มตั้งแต่ 1 มีนาคม-31 พฤษภาคม2565) จากน้ำลอยดอกไม้ (มะลิ กระดังงา ชมนาด) ที่ทำให้น้ำข้าวแช่หอมละมุน ซึ่งแต่ละตำรับก็จะมีกลเม็ดเคล็ดลับแตกต่างกันออกไป เพื่อให้ได้กลิ่นที่หอมละมุนนุ่มลึก ทานคู่กับเครื่องเคียงและผักนานาชนิดที่นำมาเป็นส่วนประกอบ เช่น พริกหยวกสอดไส้หมูกุ้งปรุงรสแล้วนึ่ง ห่อด้วยโสร่งไข่สวยงาม หอมแดงก็สดใหม่ นำมาคว้านแล้วสอดไส้ด้วยปลาช่อนผัดหอมข่า พริกแห้งก็กรีดเอาเม็ดออก เช็ดด้วยผ้าซับน้ำเบามือ ให้พอคลายความแห้งแข็ง แล้วค่อยสอดไส้ด้วยปลาป่น ลูกกะปิก็สำคัญไม่แพ้สิ่งอื่น ที่ต้องผัดจนเนียนแห้งล่อนจากกระทะกลิ้งได้ส่งกลิ่นหอมกะปิอ่อนๆ ตามด้วยกลิ่นกระชายเพิ่มมิติของรสชาติ นำมาปั้นกลมแล้วชุบแป้งทอดให้กรอบนอกนุ่มใน และยังมีดอกลั่นทมสอดไส้ หัวไชโป๊วผัดหวาน หมูฝอยกรอบ และปลายี่สนผัดหวาน ฯลฯ ซึ่งเครื่องเคราก็สุดแท้แต่ละตำราจะรังสรรค์ ผักแนมก็จะมีมะม่วงเขียวเสวยที่ออกในหน้าร้อน ให้รสที่กรอบหวานมัน รวมทั้งกระชายอ่อน แตงกวา และต้นหอม

สัมผัสมรดกทางภูมิปัญญาไทยที่ต่อยอดอย่างสร้างสรรค์ และเชื่อมโยงวิถีชีวิต ชุมชน เศรษฐกิจ และการท่องเที่ยวเข้าไว้ด้วยกันอย่างโดดเด่น ที่ ร้านมารี กีมาร์ ตั้งอยู่บนชั้น 28 อาคาร Wyndham Bangkok Queen Convention Centre ซอยไผ่สิงห์โต ถนนพระราม 4 กรุงเทพมหานคร เปิดให้บริการทุกวันจันทร์-อาทิตย์ ตั้งแต่ 11.00-21.00 น. ติดต่อสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมสำรองที่นั่ง และบริการจัดส่งเดลิเวอรี่ โทร.02-2585697 หรือ HYPERLINK
“http://www.marieguimarbkk.com/”www.marieguimarbkk.com