ทั่วโลกมีการบริโภคเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ข้อมูลจาก Our WorldInData แสดงให้เห็นว่าตั้งแต่ปีพ.ศ.2504 จนถึงปีพ.ศ.2560 ทั่วโลกมีการบริโภคเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นถึง 87%และแนวโน้มยังเพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆ โดยวารสารการวิจัย Animals รายงานว่าในปีพ.ศ.2562 ประเทศสหรัฐอเมริกามีการบริโภคเนื้อสัตว์สูงถึง 100.9 กิโลกรัม/คน/ปี มากกว่าปริมาณเนื้อสัตว์ที่ U.S. Department of Agriculture แนะนำให้บริโภคเกือบสองเท่า ผลกระทบทางสุขภาพจากการบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มากเกินไป คือเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (Non-communicable diseases; NCDs) ได้แก่ โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมองตีบหรือแตกโรคอ้วน และโรคมะเร็ง เป็นต้น

หมอแอมป์-นายแพทย์ตนุพล วิรุฬหการุญ นายกสมาคมแพทย์ฟื้นฟูสุขภาพและส่งเสริมการศึกษาโรคอ้วน กรุงเทพ (BARSO) และประธานคณะผู้บริหาร บีดีเอ็มเอส เวลเนส คลินิก เล่าให้ฟังว่า ข้อมูลจาก The International Agency for Research on Cancer (IARC) หรือแผนกวิจัยเรื่องโรคมะเร็งขององค์การอนามัยโลก (WHO) จัดให้เนื้อสัตว์แปรรูปหรือ Processed meat เช่น ไส้กรอก เบอร์เกอร์ ซาลามี่พาร์มาแฮม เบคอน กุนเชียง ลูกชิ้น หมูยอ เป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1 ซึ่งมีอันตรายมากที่สุด อยู่ในกลุ่มเดียวกับสารหนู หรือสารกัมมันตภาพรังสีพลูโตเนียมส่วนเนื้อแดง เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะถูกจัดอยู่ในกลุ่ม 2A หรือมีความเป็นไปได้ที่จะก่อมะเร็งในมนุษย์ เพราะในกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์ จะมีการเติมไนเตรท เพื่อถนอมอาหาร ปรุงแต่งสีและรสชาติ แต่สารนี้สามารถกลายเป็นสารก่อมะเร็ง (carcinogen) อย่างสารประกอบเอ็นไนโตรโซ (N-nitroso-compounds;NOCs) และสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons; PAHs) ได้

หมอแอมป์-นายแพทย์ตนุพล วิรุฬหการุญ

ในเนื้อแดงเองมีสารสีแดงในเม็ดเลือดแดง หรือ ฮีม (Heme Iron) ซึ่งสามารถเร่งการสร้างสารก่อมะเร็งอย่างสารประกอบเอ็นไนโตรโซ (NOCs) ได้เช่นกัน รวมทั้งการประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนสูง เช่น การทอด การปิ้งย่าง ในอาหารประเภทเนื้อสเต็ก เบอร์เกอร์ หมูกระทะ สามารถทำให้เกิดสารก่อมะเร็งจำพวก เฮเทอโรไซคลิกแอโรแมติกเอมีน(Heterocyclic Aromatic Amines; HAA) และสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ได้เช่นกัน

คุณหมอแอมป์ ให้คำแนะนำง่ายๆ ว่า “ควรเริ่มจากการลดการบริโภคลง หรือบริโภคแต่น้อย”

ผลจากข้อมูลนี้ทำให้กระแสการดูแลสุขภาพ ด้วยการรับประทานอาหารจากพืชเป็นหลัก หรือ Plant-based diet กำลังขยายตัว มีความหมายกว้างกว่าการรับประทานอาหารแบบมังสวิรัติทั่วไป เคร่งครัดน้อยกว่าและไม่มีรูปแบบตายตัวแต่มุ่งเน้นในเรื่องสุขภาพ จากการรับประทานผักหลากหลายชนิด ธัญพืชไม่ขัดสี เห็ดต่างๆ หลายชนิด เลือกแหล่งโปรตีนจากเต้าหู้หรือถั่วหลากชนิด รวมทั้งหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปและอาหารที่ผ่านการปรุงแต่งต่างๆ

“โปรตีนจากพืชดีอย่างไร ทำไมเอามาแทนโปรตีนเนื้อสัตว์ มีงานวิจัยมากมายที่ชี้ให้เห็นว่า ช่วยลดอัตราการก่อโรคได้มากมาย โดยเฉพาะโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ (NCDs) ทั้งโรคหัวใจและ
หลอดเลือด โรคเบาหวาน โรคมะเร็ง”คุณหมอแอมป์ชี้ให้เห็นข้อดีของการรับประทานอาหารแบบ Plant based diet

การเปลี่ยนมารับประทานอาหารแบบ Plant-based diet จะช่วยลดไขมันอิ่มตัว เพิ่มใยอาหารและสารพฤกษเคมี (phytochemical) ซึ่งเป็นสารเคมีที่พบเฉพาะในพืช มีการศึกษามากมายที่รับรองว่า การรับประทานอาหารแบบ Plant-based diet มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ลดความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด จากการได้รับไขมันอิ่มตัวและระดับ TMAO (Trimethylamine N-oxide) จากเนื้อสัตว์น้อยลง

อีกทั้ง ยังมีงานวิจัยเกี่ยวกับการรับประทานอาหารจากพืช เพื่อเป็นทางเลือกในการรักษาโรคหัวใจและหลอดเลือดเริ่มต้นตั้งแต่ค.ศ.1998 ตีพิมพ์ลงในวารสาร The American Journal of Cardiology โดย นายแพทย์ Ornishผู้ก่อตั้ง Preventive Medicine Research Institute คุณหมอทำการวิจัยเป็นแบบสุ่มและมีกลุ่มควบคุม (randomized controlled trial) โดยดำเนินการพร้อมกัน 8 แห่ง จำนวนคนเข้าร่วม 333 คน เพื่อเปรียบเทียบระหว่าง การรักษาด้วยการเปิดหลอดเลือดที่อุดตัน (Revascularization) และการปรับพฤติกรรมแบบองค์รวม ตั้งแต่การรับประทานอาหารรูปแบบมังสวิรัติที่มีใยอาหารสูง น้ำตาลต่ำ ไขมันต่ำ การออกกำลังกายเป็นประจำ และการจัดการกับความเครียด

หลังจากติดตามผู้เข้าร่วมวิจัยเป็นเวลา 3 ปี พบว่า กลุ่มผู้ป่วยที่รับประทานอาหารจากพืชเป็นหลักควบคู่กับการออกกำลังกาย ให้ผลการรักษาที่ดีไม่แตกต่างจากกลุ่มที่ผ่าตัดเปิดหลอดเลือดอุดตัน แต่สิ่งที่แตกต่างกันชัดเจนคือ กลุ่มที่ปรับพฤติกรรมไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นในการรักษา ซึ่งน้อยกว่าถึง 4-7 เท่า จึงเห็นได้ว่าการปรับพฤติกรรมแบบองค์รวม ช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด และลดค่าใช้จ่ายในการรักษาพยาบาลของผู้ป่วยลงได้

ส่วนคณะวิจัยจากมหาวิทยาลัย Harvard ก็มีการศึกษาเรื่องนี้เช่นกัน ได้ตีพิมพ์ลงในวารสาร Journal of the American College of Cardiology ปี ค.ศ. 2017 ติดตามการรับประทานอาหารของผู้คน จำนวน 209,568 คน พบว่า การบริโภคพืชผักและธัญพืชไม่ขัดสี ลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ (Coronary Heart Disease) ได้ถึง 25% อีกงานวิจัยหนึ่งจากวารสาร The BMJ ปี ค.ศ. 2020 วิจัยโดยคณะวิจัยจาก Harvard เช่นเดียวกัน ได้ติดตามการรับประทานอาหารของผู้ชาย 43,272 คน พบว่า การเปลี่ยนจากเนื้อสัตว์แปรรูป 1 ส่วนบริโภคต่อวัน (85 กรัม) ให้เป็นโปรตีนจากพืช สามารถลดอัตราการเกิดโรคหัวใจได้ถึง 17%

ลดความเสี่ยงการเกิดโรคเบาหวานประเภทที่ 2 วารสาร Canadian Journal of Diabetes ในปีค.ศ. 2016 รวบรวมการศึกษาวิจัยการเกิดโรคเบาหวานประเภทที่ 2 ในคนที่รับประทานอาหารแบบ Plant-based diet ทั้งหมด 13 งานวิจัย รวมจำนวนมากกว่า 60,000 คน พบว่า ทั้งการศึกษาแบบระบาดวิทยาที่เก็บข้อมูลเป็นระยะเวลายาวนาน หรือการศึกษาแบบสุ่มและมีกลุ่มควบคุม (randomized controlled trial) ก็ชี้ให้เห็นผลไปในทิศทางเดียวกันว่า อาหารจากพืชช่วยลดความเสี่ยงของเบาหวานได้ ไม่ว่าจะเป็นระดับน้ำตาลในเลือดที่ลดลง (Fasting Plasma Glucose) การหลั่งอินซูลินที่ดีขึ้น (Insulin secretion index) และความไวของอินซูลินที่ดีขึ้น (Insulin sensitivity)

ลดความเสี่ยงโรคอ้วน ช่วยรักษาระดับน้ำหนักตัวให้เหมาะสม จากการลดปริมาณไขมันจากเนื้อสัตว์ และการรับประทานใยอาหารที่เพิ่มขึ้นทำให้รู้สึกอิ่มท้องยาวนาน มีการศึกษาในผู้สูงอายุ9,633 คน ตีพิมพ์ในวารสาร Epidemiologyปี ค.ศ. 2019 โดยจัดทำเป็นคะแนนการบริโภคพืชผัก รายงานว่าผู้สูงอายุที่มีคะแนนการบริโภคพืชผักเพิ่มขึ้น ทุก 10 คะแนน จะมีรอบเอวลดลง 2 เซนติเมตร และมีไขมันลดลง 1.1%

ลดความเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็งบางชนิด การรับประทาน Plant-based diet สามารถลดการได้รับสารก่อมะเร็งที่เกิดจากการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปและเนื้อแดง รวมทั้งพืชยังอุดมไปด้วยสารพฤกษเคมีที่ช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งได้

ในปี ค.ศ.2018 รายงานจาก World Cancer Research Fund (WCRF) ร่วมกับ American Institute for Cancer Research (AICR) เป็นองค์กรที่ไม่แสวงหาผลกำไร ได้ติดตามการรับประทานอาหารในคนที่ไม่พบมะเร็งจำนวน 41,543 คน เป็นระยะเวลา 8 ปีพบว่าการรับประทานอาหารจากพืชเป็นหลักโดยเลือกรับประทานธัญพืชไม่ขัดสี ถั่ว ผักและผลไม้ อย่างน้อย 400 กรัมต่อวัน ร่วมกับลดการรับประทาน น้ำตาล ไขมัน เนื้อแดง เนื้อสัตว์แปรรูป และจำกัดการดื่มแอลกอฮอล์ ช่วยลดความเสี่ยงการเกิดมะเร็งทุกชนิดลดลง 12% ทั้งมะเร็งลำไส้ มะเร็งเต้านม รวมถึงการลดการเกิด NCDs และโรคอ้วนที่เป็นสาเหตุของการเกิดมะเร็งอีกหลายชนิด

งานวิจัยในชาวแคนาดาปีค.ศ.2015 ตีพิมพ์ลงในวารสาร Nutrition Journal เปรียบเทียบรูปแบบการ
รับประทานอาหารในคน 1,179 คน การรับประทานอาหารแบบ Plant-based diet ช่วยลดความเสี่ยงโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก (Colorectal cancer) 45%

วารสาร Scientific Reports ของ Nature ได้รายงานการวิจัย การเกิดมะเร็งเต้านม เปรียบเทียบระหว่างกลุ่มที่การรับประทานอาหารจากพืชผักที่ดีต่อสุขภาพ เช่น ธัญพืชไม่ขัดสี ผักผลไม้สด เป็นต้น กับกลุ่มที่รับประทานอาหารจากพืชผักเช่นกันแต่มักเป็นอาหารกลุ่มที่ไม่ดีต่อสุขภาพ เช่น ข้าวแป้งที่ขัดสี น้ำผลไม้ และเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลสูง ในผู้ที่รับประทานอาหารจากพืชผักที่ดีต่อสุขภาพ ชี้เห็นว่าสามารถช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งเต้านมได้ถึง 67% เมื่อเทียบกับกลุ่มที่รับประทานอาหารจากพืชผักที่ไม่ดีต่อสุขภาพ

เพิ่มระดับสารต้านอนุมูลอิสระและลดการอักเสบในร่างกาย สารพฤกษเคมีต่างๆ ในพืช มีฤทธิ์ยับยั้งกระบวนการเกิดสารอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ และลดความเสี่ยงโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ (NCDs)

เสริมความแข็งแรงของแบคทีเรียในลำไส้ (probiotics) ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันให้แข็งแรงใยอาหารช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียชนิดดีที่ทำหน้าที่ปกป้องทางเดินอาหาร ป้องกันสิ่งแปลกปลอมเข้าสู่ร่างกาย

ลดความเสี่ยงการเกิดโรคไต เพราะการรับประทานโปรตีนจากสัตว์มีความสัมพันธ์กับการทำงานของไตที่ลดลงและการเกิดโรคนิ่วในไต

ท้ายสุด คุณหมอแอมป์ แนะนำว่า แม้จากงานวิจัยมากมาย ได้แสดงให้เห็นถึงประโยชน์ของการรับประทาน Plant-based diet ต่อสุขภาพ และเพื่อให้ได้รับสารอาหารและกรดอะมิโนจำเป็นครบ
ทุกชนิด ผู้ที่รับประทาน Plant-based diet ควรรับประทานโปรตีนจากพืชให้หลากหลายชนิด เช่น กินข้าวคู่กับถั่ว เพราะข้าวมีกรดอะมิโนไลซีนน้อย การกินถั่วซึ่งมีไลซีนสูงก็ช่วยเสริมกันได้ และในทางตรงกันข้าม ถั่วที่มีเมไทโอนีนน้อย การกินข้าวที่มีเมไทโอนีนสูงกว่าก็ช่วยให้ได้กรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนดังนั้น ควรเลือกรับประทาน ถั่วเมล็ดแห้งถั่วเปลือกแข็ง เมล็ดพืชต่างๆ เต้าหู้ ข้าวกล้องธัญพืช เห็ดต่างๆ และผักหลากชนิด เป็นต้น

นอกจากนี้ ผู้ที่รับประทานอาหารแบบ Plant-based diet มีความเสี่ยงในการขาดวิตามินบี 12 เนื่องจากวิตามินบี 12พบมากในเนื้อสัตว์ ไข่และผลิตภัณฑ์จากนม จึงควรเพิ่มการรับประทานวิตามินบี 12 ที่มาจากแหล่งของพืช เช่น เทมเป้ สาหร่ายทะเล หรืออาหารที่มีการเติมวิตามินบี 12 เช่น นมจากพืช ซีเรียลอาหารเช้า เป็นต้น

“อยากแนะนำให้ทุกคนหันมาดูแลสุขภาพ ปรับการรับประทาน ลดการกินเนื้อแดงและเนื้อสัตว์แปรรูป “ใครลดได้ลดใครที่ยังทำไม่ได้ ไม่เป็นไร อาจเริ่มลดจากรับประทานเป็นประจำ เป็นรับประทานนานๆ ที ส่วนใครที่ทำได้ดีแล้วหมอก็ขอชื่นชมเป็นเป็นกำลังใจให้ เพราะการดูแลสุขภาพที่ดี คือการดูแลสุขภาพองค์รวม ไม่ใช่แค่เพียงปรับพฤติกรรมอย่างใดอย่างหนึ่ง แต่เป็นการเห็นความสำคัญของทุกเรื่องรวมกัน ทั้งเรื่องของอาหาร การออกกำลังกาย อารมณ์ การนอนหลับอย่างมีคุณภาพ และการอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ดี ไม่มีมลพิษ หากเราดูแลร่างกายของเราเสียตั้งแต่ตอนนี้ ก็ไม่ต้องมาวิตกกังวลกับความเสี่ยงต่างๆ ที่จะเกิดขึ้นในอนาคต”

BDMS Wellness Clinic มุ่งมั่นพัฒนาและวิจัยเรื่องสุขภาพ เพื่อมอบเป็นของขวัญสุขภาพแก่คนไทยทุกคน ศึกษาข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่เว็บไซต์ www.bdmswellness.com และ https://www.youtube.com/watch?v=s34VbS5II0k