โดยทั่วไปในกระบวนการผลิตลูกชิ้นจากเนื้อปลาจะมีน้ำจากการต้มลูกชิ้นมากกว่า 3-6 ตันต่อวัน ซึ่งโรงงานจะเก็บน้ำไว้ในห้องเย็นเพื่อจำหน่ายให้ผู้ประกอบการประเภทจัดเลี้ยงหรือร้านอาหารที่ต้องการใช้น้ำชนิดนี้ทำอาหาร แต่ก็ยังมีน้ำต้มลูกชิ้นเหลือเป็นปริมาณมาก ส่งผลให้โรงงานต้องเสียค่าใช้จ่ายในการบำบัดน้ำทิ้งโดยเปล่าประโยชน์เป็นประจำทุกวัน

กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม โดยศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) พัฒนากระบวนการแปรรูปน้ำต้มลูกชิ้นเป็นหัวน้ำซุปปลาประเภทพร้อมปรุง (ready-to-cook : RTC) ที่มีกลิ่นหอมกรุ่น รสกลมกล่อมสไตล์เอเชีย เหมาะแก่การผลิตเป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพสำหรับจำหน่ายทั้งในประเทศและต่างประเทศ

ญาณี ศรีมารุต ทีมวิจัยเทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร ไบโอเทค สวทช. เปิดเผยว่า เพื่อช่วยเหลือผู้ประกอบการไทยด้านการลดความสูญเปล่าที่เกิดขึ้นในอุตสาหกรรม ทีมวิจัยได้ดำเนินการพัฒนากระบวนการผลิตหัวน้ำซุปปลาจากน้ำต้มลูกชิ้นขึ้นด้วยกระบวนการทำเข้มข้นที่อุณหภูมิต่ำเพื่อรักษากลิ่นรสของวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด โดยไม่ต้องใส่สารปรุงแต่งประเภทที่ต้องระบุบนฉลากอาหาร นอกจากนี้ยังนำน้ำซุปไปเข้ากระบวนการสเตอริไลซ์เพื่อยืดอายุได้โดยไม่เสียรสชาติ ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทีมวิจัยพัฒนาขึ้นเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์โดยไม่ต้องแช่เย็นและใส่สารกันบูดได้นานกว่า 1 ปี เหมาะแก่การผลิตเพื่อจำหน่ายทั้งในไทยและต่างประเทศ ปัจจุบันทีมวิจัยได้จดความลับทางการค้าเรียบร้อยแล้ว และพร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตให้แก่ผู้ประกอบการที่สนใจ ทั้งนี้ในขั้นตอนของการทดลองขยายขนาดการผลิตทีมวิจัยได้รับทุนจากโครงการสนับสนุนเร่งการเติบโตของธุรกิจนวัตกรรมรายใหม่ในอุตสาหกรรมเป้าหมายของประเทศ (Research gap fund) ประจำปีงบประมาณ 2563

ดร.วีระพงษ์ วรประโยชน์ ทีมวิจัยเทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร ไบโอเทค สวทช. กล่าวเสริมว่า ปัจจุบันทีมวิจัยได้ออกแบบขนาดของบรรจุภัณฑ์ไว้ที่ปริมาตร 150 กรัมต่อซอง ใช้เป็นหัวน้ำซุปสำหรับทำน้ำแกงได้ประมาณ 5 ถ้วย หรือใช้ทำชาบูได้ 1 มื้อ (2-3 คน) ทั้งนี้การออกแบบขนาดของบรรจุภัณฑ์สามารถปรับได้หลากหลาย ทั้งในรูปแบบการผลิตเป็นซองขนาดเล็กสำหรับบริโภค 1 คนต่อ 1 มื้อ หรือเป็นบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่สำหรับจำหน่ายให้แก่ผู้ประกอบการร้านอาหารหรือร้านจัดเลี้ยง ซึ่งหัวน้ำซุปแบบ RTC จะช่วยให้ผู้ประกอบการรักษาความคงที่ของรสชาติอาหาร ลดค่าใช้จ่ายด้านการจัดเก็บวัตถุดิบสด และระยะเวลาการต้มน้ำซุป รวมถึงค่าใช้จ่ายต่างๆ ที่เกิดจากกระบวนการผลิต อาทิ แรงงาน เชื้อเพลิงได้เป็นอย่างดี ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ กำลังเป็นที่ต้องการเพิ่มขึ้นในประเทศไทยรวมถึงอีกหลายประเทศทั่วโลก และจะยิ่งเป็นที่ต้องการมากยิ่งขึ้นหากผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านั้น “ช่วยให้การใช้ชีวิตสะดวกสบาย”

ดร.ยุวเรศ มลิลา ทีมวิจัยเทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร ไบโอเทค สวทช. ในฐานะหัวหน้าโครงการวิจัยอธิบายว่า ในปี 2566 ผลิตภัณฑ์น้ำซุปใสมีมูลค่าในตลาดโลกสูงถึงราว 1.8 แสนล้านบาท (4.83 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ) โดยในช่วงปี 2567-2576 มีแนวโน้มอัตราการเติบโตแบบทบต้นต่อปี (CAGR) ปีละ 5.1% โดยหน่วยงานด้านการวิเคราะห์มูลค่าทางเศรษฐกิจได้ประมาณการไว้ว่าในปี 2576 ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จะมีมูลค่าสูงถึง 2.3 แสนล้านบาท (6.25 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ) ซึ่งหากผลิตภัณฑ์เป็น clean label หรือผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการใส่สารปรุงแต่งประเภทที่ต้องระบุบนฉลากอาหาร (เช่น ผงชูรส สารแต่งกลิ่นรส สารแต่งสี สารกันบูด) และเป็นผลิตภัณฑ์ประเภท RTC จะยิ่งได้รับความสนใจมากขึ้นเป็นพิเศษ เพราะตอบโจทย์ได้ทั้งกลุ่มผู้บริโภคที่มองหาอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพสำหรับตนเอง เด็กเล็ก และผู้สูงอายุ รวมไปถึงผู้ที่มองหาผลิตภัณฑ์วัตถุดิบอาหารที่ใช้งานได้สะดวก สามารถจัดเตรียมไว้ล่วงหน้าได้โดยไม่ต้องกังวลเรื่องการหมดอายุที่สำคัญผลิตภัณฑ์อาหารที่ให้กลิ่นรสแบบเอเชียยังเป็นที่นิยมในหลายประเทศซึ่งมีกำลังซื้อสูงอาทิ ประเทศกลุ่มสแกนดิเนเวีย ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์นี้มีแนวโน้มที่จะมีศักยภาพในการทำการตลาดทั้งในไทย (ตลาดพรีเมียม) และต่างประเทศ

“นอกจากการพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์หัวน้ำซุปปลาเข้มข้นที่ปัจจุบันพร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตแล้ว ขณะนี้ทีมวิจัยยังพร้อมเปิดรับโจทย์วิจัยการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารประเภทน้ำซุปและน้ำแกงในระดับอุตสาหกรรม โดยผู้ประกอบการที่สนใจสามารถติดต่อเพื่อร่วมวิเคราะห์ความเหมาะสมทั้งด้านความคุ้มค่าในการผลิตและโอกาสทางการตลาดก่อนลงทุนทำวิจัยได้” ดร.ยุวเรศ กล่าวทิ้งท้าย

สำหรับข้อดีของผลิตภัณฑ์ คือ 1.อร่อยแบบไร้ผงชูรส เพราะนักวิจัยเลือกใช้กระบวนการทำเข้มข้นที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อรักษากลิ่นรสของวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด ไม่ใส่ผงชูรส และไม่ใส่สารปรุงแต่งชนิดที่ต้องระบุบนฉลากอาหาร (เช่น สารแต่งสี สารกันบูด) นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ยังผ่านการฆ่าเชื้อด้วยกระบวนการสเตอริไลซ์ ทำให้จัดเก็บได้นานกว่า 1 ปี โดยไม่ต้องแช่เย็น, 2.ผลิตภัณฑ์เป็นหัวน้ำซุปชนิดRTC จึงเหมาะแก่การใช้งานทั้งในระดับครัวเรือนและอุตสาหกรรม ช่วยรักษาความคงที่ของรสชาติอาหาร ลดค่าใช้จ่ายในการจัดเก็บวัตถุดิบสดลดระยะเวลาการต้มน้ำซุป รวมถึงช่วยลดค่าใช้จ่ายที่เกิดจากกระบวนการผลิต เช่น แรงงาน เชื้อเพลิงได้เป็นอย่างดี ซึ่งจากข้อดีเหล่านี้ทำให้ผลิตภัณฑ์ตอบโจทย์เทรนด์อาหารโลกในปัจจุบัน ที่มุ่งเน้นการบริโภคอาหารที่ดีต่อสุขภาพ รับประทานสะดวก ประหยัดเวลา และมีความเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

ดังนั้น การนำน้ำต้มลูกชิ้นมาอัปไซเคิลเป็นหัวน้ำซุปปลาช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่ของเหลือทิ้งได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้การแปรรูปเป็นสินค้าที่ตอบโจทย์ความต้องการของตลาดโลกยังช่วยเพิ่มโอกาสในการพาสินค้าไทยไปครองส่วนแบ่งทางการตลาดด้วย