คนครัวชาวแม่กลองแนะนำ 'ผักชะคาม' พืชน้ำเค็มชนิดเดียวที่ทนความเค็มได้ 100 เปอร์เซ็นต์ เป็นเมนูอาหารทะเลที่มีคุณค่าทางอาหารมากที่สุด

"ผักชะคาม" เป็นพืชที่ทนต่อความเค็มได้กว่า 100 เปอร์เซ็นต์ แต่ทนแสงแดดได้ 90 เปอร์เซ็นต์ ถ้าแดดแรงใบจะไหม้ แต่ไม่ตาย แค่สลดเท่านั้น "ผักชะคาม" เป็นพืชตระกูลท้องถิ่นจะอาศัยพื้นที่ชายคลองและท้องร่องที่เลี้ยงสัตว์น้ำเค็ม เช่น กุ้งกุลา ปลานิล และปลาหมอเทศ เป็นปลาที่อาศัยในน้ำเค็ม หรือน้ำกร่อย ต้นชะคามจะเกิดขึ้น ริมคลอง หรือริมวังกุ้ง ที่เป็นพื้นที่น้ำเค็ม แม้แต่ริมคันนาเกลือ ผักชะคามก็ยังขึ้นได้ ทั้งน้ำเค็ม ดินเค็ม แต่ใบผักชะคาม กลับเขียวขจี ไม่สะทกสะท้าน ต่อความเค็ม ทั้งน้ำทั้งดิน

คนโบราณ หรือผู้สูงอายุ และคนชรา ที่มีพื้นที่ติดชายทะเลเท่านั้นถึงจะรู้จักผักชะคามมีประโยชน์อย่างไร ชาวประมงพื้นบ้านในตำบลคลองโคน ยี่สาร แพรกหนามแดง แหลมใหญ่ บางจะเกร็ง บางแก้ว และลาดใหญ่ อําเภอเมือง จังหวัดสมุทรสงคราม ที่เป็นที่ติดชายทะเล จึงจะมีผักชะคามขึ้นมาให้เห็นตลอดทั้งปี เป็นพืชที่มีความอืดทนมาก ในสมัยก่อนไม่มีค่า ไม่มีราคา เหมือนดอกหญ้าที่คนชอบนำไปเปรียบเทียบกับคนจนกับคนรวย

ชาวประมงพื้นบ้านที่เลี้ยงกุ้งกุลาและกุ้งแชบ๊วย ปลาน้ำเค็มต่างๆ มื้อไหน ไม่มีกับข้าวก็จะเก็บผักชะคามไปแกงกับกุ้งทุกชนิดและปลาน้ำเค็มทุกชนิดจะเป็นแกงคั่ว แกงส้ม ต้มกะทิ จิ้มน้ำพริกปลาทู เป็นเมนูที่สุดยอดมาก ยิ่งถ้าได้ทานพร้อมกับปลาหมอแดดเดียว ของแพรกหนามแดง หรือยี่สาร และคลองโคน จะโดนใจมาก

วิธีที่นำมาปรุง ผักชะคาม เป็นพืชที่มีรสขม และเค็มมาก เก็บมาแล้ว ต้องต้มน้ำให้เดือด แล้วลวกน้ำร้อนสัก 3-4 น้ำ ความเค็มจะลดน้อยลง ความขมก็จะหายไป  ถ้าเก็บมาสดๆ แล้วล้างน้ำให้สะอาด แล้วทานเลยสดๆ จะทานไม่ได้ เพราะมันทั้งขมทั้งเค็ม ต้องล้างน้ำจืดให้สะอาด แล้วลวกน้ำร้อน หลายๆ เที่ยว จึงจะนำมาปรุงเป็นอาหารได้ ส่วนใหญ่ใช้แกงส้มกับกุ้งสด ปลาดุกทะเล ปลาหมอเทศ ปลานิล 

ส่วนปลากด น้ำเค็ม ไม่นิยมกินกันเพราะเป็นปลาที่มีเนื้อเหม็นคาวมาก ปลากดน้ำเค็ม ต้องดงเกลือหรือน้ำปลา ตากแห้ง เป็นปลาเค็ม จึงจะไม่คาวมากนัก แต่ถ้าแกงกับหน่อไม้ดองจะดีที่สุดเพราะหน่อไม้ดอง มีกลิ่นและสาร เข้มข้นอยู่แล้ว เมื่อมาผสมกัน จึงไปด้วยกันได้ แต่ถ้าใชัผักชะคาม ก็ทำได้ แต่ไม่นิยมกินกัน

ผักชะคาม แกงกับกุ้งสด ปูทะเลสด และปลาดุกทะเลสดจะได้รสชาติดีมาก ร้านอาหาร ครัวคุณจ๋า ที่วัดเขายี่สาร เป็นเจ้าของเมนู ผักชะคามแกงคั่ว แกงส้ม ผักต้มราดหัวกะทิ กินกับน้ำพริกปลาทู หรือกุ้งเปลือกบางต้มเค็ม ปลาหมอเทศแดดเดียว จะอร่อยสุดยอด และมีคุณค่าทางอาหารมากที่สุด ในพืชสกุลน้ำเค็ม

สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี พระนามเดิม ทรงเสด็จมาที่อุทยานรัชกาลที่ 2 แม่ครัวยี่สาร ร้านคุณจ๋า ถวายข้าว กับผักชะคาม ที่ปรุงแล้ว ทั้งแกงคั่ว แกงส้ม ต้มผักและปลาหมอเทศแดดเดียวทอด ทรงโปรดมาก เวลางานอุทยานรัชกาลที่ 2 ทุกครั้ง แม่ครัวจาก ร้านคุณจ๋า ที่วัดเขายี่สาร จะต้องปรุงมาถวายทุกครั้งไป  และบางครั้งก็เสด็จ ส่วนพระองค์เพื่อมาทรงเสวยแกงผักชะคาม บางครั้งทรงให้ทางแม่ครัวสำนักราชวัง ติดต่อทางร้านคุณจ๋ายี่สารให้ส่งเมนูอาหารที่ปรุงด้วยผักชะคาม มาถวายที่สำนักราชวัง อย่างน้อยเดือนละ 1 ครั้ง

จึงมีผู้กล่าวว่า ผักชะคามมีบุญมากได้เป็นอาหารเจ้าฟ้าเจ้าแผ่นดิน ทรงโปรดปรานมาก เหมือนดิน ขึ้นสู่ดาว ผักชะคาม ที่ขึ้นตามธรรมชาติ ไม่มีคุณค่าทางด้านราคา แต่มีมูลค่าทางโภชนาการ เพราะผักชะคาม เป็นพืชน้ำเค็ม มีสารอาหารประเภท ไอโอดีนสูง ไม่ต่างกับเกลือสมุทรมากนัก จึงมีคุณค่าทางอาหาร กว่าพืชในตระกูลเดียวกัน เมื่อมีค่า ราคาก็สูงขึ้น มีราคามากขึ้น มีขายแบบสดๆ และมีที่ปรุงเป็นอาหารสำเร็จรูปแล้ว ในร้านอาหาร ในแถบชายทะเล ถ้าใครอยากได้ผักชะคามสดๆ ต้องไปเก็บในริมคลองที่ใกล้กับทะเล ใกล้นากุ้ง และใกล้นาเกลือ เก็บได้ฟรี ไม่มีการหวง แต่เข้าไปเก็บฟรีเฉพาะผักชะคาม อย่าไปเก็บ เกลือ ช้อนกุ้ง ช้อนปลา เข้าใจว่าฟรีหมด มิใช่ขอรับ ให้เก็บฟรี ได้เฉพาะผักชะคามเท่านั้น 

ส่วนสรรพคุณชะคาม ใบสดหรือลวกประกอบอาหาร เมื่อรับประทาน จะมีหน้าที่ขับปัสสาวะ รักษาโรคโกโนเรีย รักษาโรคคอพอก กระตุ้นระบบประสาท บำรุงสายตา แก้อาการตามัว น้ำต้มใบชะคราม หรือขยำใบสดสำหรับใช้ภายนอกรักษาเช่นโรคกลาก เกลื้อน แก้อาการผื่นคัน ลดอาการบวมของแผล ใช้ลดอาการปวดจากพิษแมลงกัดต่อย แก้อาการพิษจากยางต้นตาตุ่ม หรือยางพิษจากต้นไม้ต่างๆ ซึ่งชาวบ้านนิยมนำใบชะคามมา คั้นผสมกับน้ำมะพร้าว แล้วนำมาทาบริเวณที่สัมผัสกับยางต้นตาตุ่ม พืชยืนต้นชายเลนที่มีพิษ ผักชะคาม สามารถถอนพิษได้ประโยชน์ของผักชะคามจึงมีมากมายมหาศาลทั้งๆ ที่เป็นแค่ดอกหญ้า