หากจะกล่าวถึง “ภาพจำของประเทศไทยในสายตาต่างชาติ” หนึ่งในนั้นย่อมต้องมีเรื่องของ “อาหาร” ที่โดดเด่นจนถูกยกนิ้วให้ในระดับโลกมาแล้วหลายครั้ง ตั้งแต่เมื่อปี 2561 ที่สำนักข่าว CNN สหรัฐอเมริกา ยกให้กรุงเทพฯ เมืองหลวงของไทย เป็น 1 ใน 23 เมืองที่มีอาหารริมทาง (Street Food) ดีที่สุดในโลก มาจนถึงช่วงกลางเดือน ธ.ค. 2566 TasteAtlas สำนักข่าวออนไลน์ของประเทศโครเอเชีย จัดอันดับ 100 เมนูเด่น ของโลก โดยมีอาหารไทยติดถึง 5 เมนู ประกอบด้วยผัดกะเพรา (อันดับ 3) ข้าวซอย (อันดับ 6) แกงพะแนง (อันดับ 10) ต้มขาไก่ (อันดับ 15) และแกงมัสมั่น (อันดับ 73) นอกจากนั้น ไทยยังติดอันดับ 17 ของ 100 ประเทศที่มีร้านอาหารที่มีชื่อเสียงอีกด้วย

รวมไปถึงเมื่อเดือนพ.ย. 2565 ที่ประเทศไทยเป็นเจ้าภาพจัดการประชุมเอเปก (APEC) อาหารไทยยังถือเป็นอีกหนึ่งไฮไลท์ของงานโดยเฉพาะ “ปลากุเลาตากใบ” ของขึ้นชื่อจาก อ.ตากใบ จ.นราธิวาส ถูกนำไปอวดโฉมในงานเลี้ยงอาหารค่ำ (กาลาดินเนอร์) ต่อบรรดาผู้นำประเทศและเขตเศรษฐกิจที่มาเข้าร่วมประชุมครั้งนี้ ยังไม่ต้องนับบทความรีวิวการเดินทางมาท่องเที่ยวประเทศไทยของชาวต่างชาติ ที่หากค้นหาในอินเตอร์เนตจะพบจำนวนไม่น้อยที่เชิญชวนให้ลิ้มลองอาหารที่มีความหลากหลายกันไปในแต่ละภูมิภาค

“จริงๆ อาหารไทยเป็นซอฟต์ พาวเวอร์อยู่แล้วเพราะว่าคนต่างชาติชอบโดยไม่มีใครมาบังคับเขา คนไทยก็ชอบโดยไม่ต้องบังคับนะว่าต้องชอบอาหารไทย เขาชอบด้วยตัวเขาเอง แต่เราจะทำอย่างไรให้สิ่งที่เขาชอบนั้นให้เขาชอบทั้งชีวิต-ตลอดชีวิต แสดงว่าก็ต้องทำ Quality (คุณภาพ) ให้เขามีความประทับใจตลอดเวลา ให้เขามีความเชื่อมั่น มีความศรัทธามากขึ้น ไม่ใช่ว่าเขาชอบแล้วอีกว่าเขาไปเจออาหารไทยที่ เฮ้ย!..เสียใจมากเลย มันคุณภาพไม่ได้เลย กินแล้วยังมีพิษมีภัยอะไรแบบนี้ อันนั้นไม่ได้”

“เชฟชุมพล” ชุมพล แจ้งไพร เชฟชื่อดังผู้อยู่เบื้องหลังเมนูอาหารไทย ในงานเลี้ยงอาหารค่ำหรือกาลาดินเนอร์ ในการประชุมผู้นำเขตเศรษฐกิจเอเปก 2022 ที่ประเทศไทย กล่าวในรายการ“แนวหน้า Talk” ทางช่องยูทูบ “แนวหน้าออนไลน์” ในตอนที่เผยแพร่เมื่อวันที่ 26 ธ.ค. 2566 ในประเด็น “ความเป็นซอฟต์ พาวเวอร์ ของอาหารไทย” โดยเชฟชุมพล เปิดเผยว่า ตนได้รับการแต่งตั้งจาก เศรษฐา ทวีสิน นายกรัฐมนตรี เข้าร่วมเป็นกรรมการยุทธศาสตร์ชาติด้านซอฟต์พาวเวอร์ โดยเป็นประธานอนุกรรมการในสาขาของอาหาร

ซึ่งนับตั้งแต่รัฐบาลประกาศเรื่องซอฟต์พาวเวอร์ เมื่อวันที่ 3 ต.ค. 2566 ก็มีการประชุมกันอย่างเข้มข้น โดยตนดูแลเรื่องอุตสาหกรรมอาหารไทยทั้งหมด แน่นอนว่าอาหารไทยดีอยู่แล้ว เพียงแต่จะวางยุทธศาสตร์อย่างไรให้เกิดการขับเคลื่อนไปข้างหน้า ขณะที่สิ่งที่มีอยู่แล้วจะทำอย่างไรให้ยั่งยืน หมายถึงจะทำอย่างไรให้เกิดประโยชน์กับคนที่อยู่ในแวดวงนี้ได้มากที่สุด มีการพบปะกับพันธมิตรในอุตสาหกรรมอาหารทั้งหมด หารือกันว่าจะไปกันแบบไหน

เชฟชุมพล กล่าวต่อไปว่า มุมหนึ่งอะไรที่ต้องสร้างมาตรฐานหรือมีมาตรฐานจะทำให้ดีขึ้นกว่าเดิมได้อย่างไร แต่อีกมุมหนึ่งคือจะสร้างกลุ่มใหม่ให้มาชอบอาหารไทยได้อย่างไร ทั้ง 2 มุมนี้ต้องทำให้ดีที่สุด และตนเชื่อว่ามนุษย์ในโลกย่อมเลือกสิ่งที่ดีที่สุดอยู่แล้ว กินแล้วอร่อยดีถูกปากซึ่งต้องบอกว่า “อาหารไทยเป็นซอฟต์ พาวเวอร์มานาน” อย่างในปี 2536 ตนอายุเพิ่ง 18 ปี ได้ไปทำงานที่ประเทศเดนมาร์ก เนื่องจากมีร้านบลูเอเลเฟ่นท์ (Blue Elephant) เปิดที่นั่น ก็ได้เห็นการเติบโตของธุรกิจอาหารไทยในต่างประเทศที่เพิ่มมากขึ้นตลอด 30 ปีที่ผ่านมา

จากประสบการณ์ในต่างแดนกว่า 40 ประเทศ ในจำนวนนี้อยู่ในทวีปยุโรปเป็นเวลา 11 ปีคือเดนมาร์ก 1 ปี ฝรั่งเศส 1 ปี อังกฤษ 1 ปี และเบลเยียม 8 ปี หากเปรียบเทียบกับกราฟหุ้น ก็ต้องบอกว่าการเติบโตของอาหารไทยสูงขึ้นเป็นหลักพันเปอร์เซ็นต์ อาทิ หากย้อนไป 30 ปีก่อนชาวต่างชาติกินผัดกะเพราไม่เป็น กินได้แต่ไก่ผัดเปรี้ยวหวาน หรืออย่างมากก็ต้มข่าไก่ แต่ทุกวันนี้ชาวต่างชาติกินผัดกะเพรา โป๊ะแตก ผัดฉ่า ผัดเผ็ดได้แล้ว

และหากถามว่า “ทำอย่างไรชาวต่างชาติจะหลงใหลในอาหารไทย?” ตนแนะนำว่า 1.ทำคุณภาพให้ดีที่สุด 2.ประชาสัมพันธ์ให้เป็นที่รู้จักในวงกว้าง 3.สร้างช่องทางในการเข้าถึง ซึ่งทั้ง 3 ข้อนี้ต้องไปด้วยกัน ขาดข้อใดข้อหนึ่งไม่ได้ ขณะที่ในส่วนของอุตสาหกรรมอาหาร ต้องบอกว่าระบบโลจิสติกส์ปัจจุบันดีกว่าเมื่อ 30 ปีก่อนมาก แต่สำคัญที่สุดก็ต้องกลับไปเน้นที่คุณภาพ และต้องปรับให้เข้ากับลูกค้าแต่ละกลุ่มด้วย

“อีกอันหนึ่งในฐานะที่ทำอาหารไทย ยกตัวอย่างให้เห็นชัด แกงเขียวหวาน ถ้าเกิดกลุ่มจีนเครื่องเทศต้องเบากว่าคนไทย แต่เขียวหวานขายกลุ่มตะวันออกกลางเครื่องเทศต้องแรงกว่าคนไทย มันจะมีนิดๆ คือ Tune Flavour (ปรับแต่งรสชาติ) ตรงนี้เป็นเรื่องสำคัญ ศึกษาให้ดีทำให้ตรง แต่อย่างไรต้องไม่ประนีประนอมเรื่องของคุณภาพ” เชฟชุมพล กล่าว

สำหรับแผนงานในปี 2567 ของคณะกรรมการยุทธศาสตร์ชาติด้านซอฟต์พาวเวอร์ จะมีอาหารเป็นเรือธง ซึ่งตนวางแผนการพัฒนาไว้แต่ตั้งแต่ระดับชุมชนหรือหมู่บ้าน ซึ่งมีโครงการ “1 หมู่บ้าน 1 เชฟอาหารไทย” จนถึงว่าจะไปตลาดโลกอย่างไร คิดการพัฒนาตั้งแต่ชุมชน โดยเชฟชุมชนจะถือว่าเป็นเซลส์แมน ในขณะที่บริษัทใหญ่ๆ ที่ทำเกี่ยวกับอาหารจะมีผลในการส่งออกอย่างไร เพราะคนในชุมชนจะรู้ว่าในชุมชนของเขามีอะไรดี ไปดูในสื่อสังคมออนไลน์ จะเห็นการเป็นอินฟลูเอนเซอร์ในชุมชนตรงนั้น

เชฟชุมพล ยกตัวอย่างสมมุติว่าหมู่บ้านโคกสูงมี 200 หลังคาเรือน ก็เลือกมาคนหนึ่งที่จะมาเข้าแคมป์ฝึกให้เป็นเชฟมืออาชีพ เป็นสตาร์เชฟอาหารไทย เพราะเชฟมืออาชีพต้องมีองค์ความรู้ ทักษะ วิธีคิด ต้องสามารถทั้งทำเป็น ขายเป็น และถ่ายทอดเป็น เมื่อผ่านการฝึกอบรมแล้วคนเหล่านี้อาจยังทำอาหารในชุมชน หรืออาจจะไปทำงานในอุตสาหกรรมอาหารไทย ร้านอาหาร โรงแรม ภัตตาคาร วางเป้าหมายในปี 2567 อยากได้สัก 10,000 คน และเมื่อผ่านไป 4 ปี อยากให้ได้ครบทุกหมู่บ้าน คือประมาณ 74,000 คน

“ผมตั้งเป้าหมายอย่างเดียว ที่ไหนมีแสงอาทิตย์ส่องถึงที่นั่นมีอาหารไทยเสิร์ฟ มันต้องแพร่หลายทั่วโลก อาจจะเป็นของบริษัทคนนั้นคนนี้ที่ทำจากเมืองไทย ไม่เป็นไร ขอให้เป็นของพี่น้องคนไทย จะเป็นของใครก็ได้ จะเป็นต่างชาติอยากมาทำอาหารไทยก็ได้ แต่ต้องทำธุรกิจในไทยนะ เมดอินเมืองไทยนะ อยากให้เป็นซอฟต์พาวเวอร์ คือขาดเธอไม่ได้ คืออาหารไทยอยู่ในสายเลือดของคนในโลกนี้

วันนี้ต้องบอกพี่น้องคนไทยทุกคนเลยนะ 30 ปีที่แล้วเรตติ้งของอาหารไทยเราไม่มีใครรู้จัก วันนี้ถ้าเกิดถามว่าในโลกนี้ ถามว่า Cuisine (อาหาร) ไหนที่เป็นท็อปทรี เราเป็น Top Three World Cuisine 3 อันดับแรกของโลก คือฝรั่งเศสอิตาลี ไทย วันนี้เราภูมิใจ ฉะนั้นสิ่งที่ยุทธศาสตร์ของซอฟต์พาวเวอร์ของด้านอาหาร เราจะทำอย่างไรให้ Ranking (อันดับ) นี้อยู่ เราเป็นท็อปทรี แล้วเราจะทำให้ความที่มีชื่ออยู่แล้วRanking อย่างนี้ ให้สินค้าไทยของคนไทยเข้าไปถึงอย่างไร มันก็ในเรื่องการพัฒนาในเรื่องของโปรดักชั่น” เชฟชุมพล ระบุ

ทั้งนี้ ในการทำงานของคณะกรรมการยุทธศาสตร์ซอฟต์พาวเวอร์ ของอาหารไทย มีความร่วมมือกับหลายหน่วยงาน อาทิ กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ กระทรวงอุตสาหกรรม กระทรวงพาณิชย์ ส่วนเป้าหมายที่ต้องการให้อาหารไทยเข้าไปเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตคนทั่วโลก เชฟชุมพล คาดว่า น่าจะใช้เวลาไม่เกิน 10 ปี เพราะวันนี้ก็มาเกือบครึ่งทางแล้ว แต่คนไทยก็ต้องช่วยกัน และเชื่อว่ารัฐบาลไทยไม่ว่าชุดใดล้วนมองอาหารเป็นเรือธง เพราะอาหารเชื่อมโยงกับต้นน้ำคือสินค้าในภาคเกษตร อีกทั้งต้องบอกว่าคนไทยมีความประณีต มีภูมิปัญญานำวัตถุดิบต่างๆ มาผสมกันจนกลายเป็นอาหารที่มีรสชาติกลมกล่อม

จากเรื่องการขับเคลื่อนอาหารไทยให้แพร่หลายในระดับโลก รายการแนวหน้า Talk ยังได้พูดคุยกับ เชฟชุมพล ในเรื่องของแวดวงอาหาร อาทิ “ดาวมิชลิน” หรือ Michelin Guide ซึ่งมีประวัติความเป็นมากว่าร้อยปี จุดกำเนิดมาจากผู้ผลิตยางรถยนต์เจ้าดังอย่างมิชลิน ต้องการส่งเสริมการเดินทางของผู้คน (ซึ่งอีกนัยหนึ่งก็คือส่งเสริมการใช้ยางรถยนต์ของมิชลิน) จึงทำคู่มือแนะนำร้านอาหารโดยเริ่มต้นที่แรกในฝรั่งเศสก่อนขยายไปทั่วโลก

ในคู่มือของมิชลินจะมีการให้ดาว ไล่ตั้งแต่ “1 ดาว” หมายถึงเป็นร้านอาหารที่มีความเหมาะสมในการหยุดรถแล้วลงไปลองชิมดู “2 ดาว” หมายถึงเป็นร้านอาหารที่หากได้ลิ้มลองแล้วต้องกลับไปกินอีก และ “3 ดาว” ซึ่งเป็นระดับสูงสุด หมายถึงเป็นร้านอาหารที่ต้องหาโอกาสไปชิมให้ได้สักครั้งหนึ่งในชีวิต โดยจะมีนักชิมมืออาชีพตระเวนไปตามร้านอาหารต่างๆ แบบไม่ให้เจ้าของร้านรู้ตัวและไม่ได้พิจารณากันเฉพาะคุณภาพหรือรสชาติของอาหารเท่านั้น ยังรวมถึงคุณภาพการให้บริการ

โดยร้าน “R-HAAN” ของเชฟชุมพล เป็นร้านที่มิชลินรับรองในระดับ 2 ดาว ซึ่ง เชฟชุมพล เล่าว่า ในปี 2561 มีคนไทยมาให้นามบัตรและขอพบกับเชฟ ซึ่งตนอยู่ในร้านพอดี แต่ก็พอจะรู้กระบวนการแล้วจากประสบการณ์ทำงานในยุโรป แต่เชฟหรือเจ้าของร้านจะไม่มีทางรู้ได้เลยว่าจะได้รับดาวหรือไม่ แม้กระทั่งวันที่รับเชิญให้ไปร่วมงานมอบดาวมิชลิน คนที่ได้รับเชิญก็ยังต้องไปลุ้นกันภายในงานอีกว่าร้านของตนจะได้หรือไม่ โดยการเป็นเชิญแบบส่วนตัว ไม่ระบุล่วงหน้าว่าจะเชิญกี่ร้าน แต่เห็นหน้าก็รู้กันว่าใครอยู่ร้านไหนเพราะก็เป็นคนในแวดวงเดียวกัน

“จากยอดขาย 100% มันโดดขึ้นไปเลย 130-150% ทันที ต้องบอกว่ามันเป็น PR Marketing (ประชาสัมพันธ์การตลาด) ระดับโลกที่คนเชื่อถือและเชื่อมั่นโดยส่วนใหญ่ เพราะเขามีระบบการตัดสินซึ่งต้องบอกว่ามีมาอย่างเข้มข้นและช้านาน ร้านอยู่ที่ทองหล่อ ซอย 9 สมัยก่อนผมเปิดร้าน 1-2 ปีแรก ต้องบอกว่าลูกค้าคนไทย 70-80% พอหลังจากนั้นต่างชาติก็เพิ่มมากขึ้น และจำนวนลูกค้าก็เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ตามลำดับ พอชื่อเราออกไปเพราะว่ามันเป็นไกด์บุ๊กระดับโลก ฉะนั้นชื่อมันก็จะไปทั่วทุกทวีป” เชฟชุมพล เล่าถึงความเปลี่ยนแปลงหลังได้รับดาวมิชลิน

ร้าน R-HAAN ของเชฟชุมพล เสิร์ฟอาหารชุดซึ่งรวมกันได้ 20 รายการ โดยคอนเซ็ปต์ของที่ร้านคือ “ในน้ำมีปลา-ในนามีข้าว” และตลอดสิบกว่าปีที่ผ่านมา ตนเน้นการใช้วัตถุดิบในประเทศทั้งหมด อีกทั้งยังใช้วัตถุดิบให้ครอบคลุมทั้ง 3 ฤดูกาลของไทย โดยยึดถือ 1 วันหลังจากวันเปลี่ยนเครื่องทรงประจำฤดูของพระแก้วมรกต เป็นวันเปลี่ยนวัตถุดิบตามฤดูของทางร้าน เพราะสิ่งนี้บ่งบอกถึงภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของไทย แต่จะมี 2 เมนู คือ “ต้มยำกุ้ง” กับ “ข้าวเหนียวมะม่วง” ที่เสิร์ฟตลอดทั้งปี

สำหรับเสียงสะท้อนจากลูกค้า เชฟชุมพล เปิดเผยว่า ยกให้ต้มยำกุ้งเป็นที่สุดในร้าน ซึ่งต้องบอกว่าต้มยำกุ้งที่นี่ไม่เหมือนใคร เพราะมีความดั้งเดิม (Classic) มีความเป็นไทย 100% ส่วนรสชาติแม้จะเผ็ดอย่างมีมาตรฐาน แต่ก็เป็นความเผ็ดแบบกลมกล่อมไม่ได้เผ็ดจัด และนอกจากร้าน R-HAAN แล้ว ยังมีร้าน “North Restaurant” เสิร์ฟเมนูอาหารภาคเหนือโดยเฉพาะ ตั้งอยู่ในซอยสุขุมวิท 33 เน้นเสิร์ฟอาหารชุด แต่ช่วงกลางวันก็มีอาหารจานเดียว (a la carte) ให้บริการ เปิดมาแล้ว 2 ปี มีชื่ออยู่ในหมวด Michelin Select แต่ยังไม่ได้ดาว

แต่ที่ฮือฮากันมากคือ “เชฟชุมพลเปิดร้านหมูกระทะ” ที่มาที่ไปของเรื่องนี้ เชฟคนดังเล่าว่า ด้วยความที่เห็นร้าน “หม่าล่า” อาหารจากประเทศจีน แพร่หลายไปทั่วเมืองไทย ประกอบกับมีเพื่อนคนไทยที่ไปเปิดร้านอาหารในจีน เปรยว่าอยากเห็นร้านหมูกระทะของไทยไปอยู่ในเมืองจีนบ้าง จึงเป็นที่มาของการเปิดร้านหมูกระทะ โดยหวังให้เป็นแฟรนไชส์ส่งออกได้ในอนาคต

ซึ่งร้านดังกล่าวชื่อว่า “Thai Moo Kata Premium Thai BBQ” เพิ่งเปิดได้ 2 เดือน ในร้านใช้ภาชนะและระบบดูดควันจากเตาถ่านที่เป็นมาตรฐานสากล แต่นอกจากหมูกระทะแล้วยังมีบริการอาหารไทยภาคอีสานด้วย ร้านอยู่ที่ทองหล่อซอย 9 บริเวณปากซอย (ส่วนร้าน R-HAAN จะอยู่ลึกเข้าไปช่วงกลางซอย) เปิดมาแล้วบรรยากาศดูดีขึ้นเรื่อยๆ หวังว่าผ่านไป 6 เดือน จะมีการตั้งสาขา 2

“ร้าน R-HAAN หัวละ 5,000 บาทอย่างต่ำ ร้าน North หัวละ 2,500 หมูกระทะ ห้าร้อยบวกๆ ต่อคน ห้าร้อยขึ้นไปแล้วแต่กิน มันเป็น a la carte คุณก็ไปกินธรรมดาได้ สั่งเพิ่มได้ ต้องขออนุญาตเอ่ย หมูที่ร้านใช้หมูอนามัยเบทาโกร แล้วก็เป็นหมูดำคูโรบูตะของซีพี อันนี้ผมเน้นคุณภาพ ส่วนเนื้อก็เนื้อไทยกับเนื้อนอก มีทั้งหมูทั้งเนื้อ มีเนื้อโคราช ไทยวากิว ที่โคราช แล้วก็มีเนื้อแองกัสที่นำมาใช้คือสิชลฟาร์ม ที่นครศรีธรรมราช นี่เป็นเนื้อไทย 100%

แล้วผมมีน้ำจิ้ม 5 น้ำจิ้ม 1.ออริจินอล 2.แจ่วปลาร้าหอม 3.หมูกระทะหม่าล่า 4.พอนสึ (น้ำจิ้มซีอิ๊ว) และ 5.น้ำจิ้มซีฟู้ด มี 5 น้ำจิ้ม จะเลือกน้ำจิ้มไหน แล้วถ้วยของน้ำจิ้มผมนะ 3 สี ขาว-แดง-น้ำเงิน ก็ไทยหมูกระทะ ก็ธงชาติ คำว่าไทยถ้วยน้ำจิ้มมี 3 สี นี่คือคอนเซ็ปต์ ก็เป็นสีที่สวยถ้วยน้ำจิ้มผม อันนี้คือความชัดเจนของคอนเซ็ปต์ ประเทศไทยของเรา เราก็ Proud (ภูมิใจ) ที่จะPresent (อวด) ประเทศไทยของเรา” เชฟชุมพล กล่าว

หมายเหตุ : สามารถติดตามรายการ “แนวหน้า Talk” ดำเนินรายการโดย บุญยอด สุขถิ่นไทย ได้ผ่านทางช่องยูทูบ “แนวหน้าออนไลน์” ทุกวันจันทร์-ศุกร์ เวลา 19.00 น. !!!