นักกำหนดอาหารวิชาชีพ ย้ำ ฤดูร้อนอาหารเสียง่าย ควรใส่ใจในการรับประทานอาหาร ย้ำยึดหลักกินร้อน ช้อนกลาง ล้างมือ และควรกินอาหารปรุงสุก เสร็จใหม่ หลีกเลี่ยงการกินอาหารสุก ๆ ดิบๆ เพื่อความปลอดภัย

29 มีนาคม 2567 ดร.วนะพร ทองโฉม นักสุขศึกษา (นักกำหนดอาหารวิชาชีพ) งานสร้างเสริมสุขภาพ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า ฤดูร้อน เป็นช่วงเวลาที่มีอุณหภูมิเหมาะสมต่อการเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรคในระบบทางเดินอาหาร ผู้บริโภคควรระวังการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารและน้ำ ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญที่ก่อให้เกิดการติดเชื้อและเกิดโรคท้องร่วง โรคอาหารเป็นพิษ โรคบิด โรคไทฟอยด์และอหิวาตกโรค

สุขอนามัยพื้นฐานของการรับประทานอาหารอย่างปลอดภัย คือ การปรุงอาหารให้สุกด้วยความร้อนสูงในระดับที่สามารถทำลายเชื้อก่อโรคต่าง ๆ ที่ปนเปื้อนมากับอาหารได้ ผู้บริโภคควรรับประทานอาหารหลังจากปรุงสุก เสร็จใหม่ ยึดหลักกินร้อน ช้อนกลาง ล้างมือ หลีกเลี่ยงการกินอาหารสุกๆ ดิบ ๆ และหากต้องกินอาหารร่วมกันกับผู้อื่นควรใช้ช้อนกลาง และก่อนกินอาหาร ต้องล้างมือด้วยน้ำและสบู่ให้สะอาดทุกครั้ง เพื่อลดสื่อนำโรคติดต่อจากอาหารและน้ำ

นอกจากนี้ อาหารที่ปรุงสุกแล้ว ไม่ควรวางไว้ที่อุณหภูมิปกติเป็นเวลานานหลายชั่วโมง เพราะอุณหภูมิที่จุลินทรีย์และแบคทีเรียก่อโรคขยายตัวได้ดี คือ “ช่วงอุณหภูมิอันตราย” (Danger Zone) ระหว่าง 5-60 องศาเซลเซียส หมายความว่า อาหารที่อยู่ในอุณหภูมิช่วงนี้ แบคทีเรียจะสามารถเติบโตและเพิ่มปริมาณได้ดี ทำให้เชื้อเพิ่มขึ้น เป็นสาเหตุของอาหารบูดเสีย ผู้ที่รับประทานอาหารเหล่านี้เข้าไปจะเกิดอาหารเป็นพิษได้

องค์การอนามัยโลกและกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา แนะนำว่า ไม่ควรทิ้งอาหารไว้ที่อุณหภูมิปกติเกิน 2 ชั่วโมง และหากอุณหภูมิเกิน 32 องศาเซลเซียส ไม่ควรทิ้งอาหารไว้เกิน 1 ชั่วโมง ซึ่งสภาพอากาศในประเทศไทยโดยเฉพาะฤดูร้อนอุณหภูมิมักจะสูงเกิน 32 องศาเซลเซียส จึงไม่ควรวางอาหารปรุงสุกแล้วไว้ที่อุณหภูมิปกติเกิน 1 ชั่วโมง เนื่องจากจุลินทรีย์มีอยู่ทั่วไปและสามารถขยายตัวในอาหารที่ตั้งทิ้งไว้ได้

สำหรับวิธีการเก็บรักษาอาหาร แนะนำการแช่เย็น ที่อุณหภูมิต่ำกว่าหรือเท่ากับ 4 องศาเซลเซียส เพราะจุลินทรีย์และแบคทีเรียเติบโตได้ช้าลง ขณะที่การแช่แข็ง อุณหภูมิเท่ากับหรือต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส จะหยุดการเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้เก็บอาหารได้นานขึ้น โดยทั่วไปตู้เย็นในช่องแช่เย็นจะมีอุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียส และช่องแช่แข็งจะอยู่ที่ประมาณ -20 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตาม การเก็บอาหารที่อุณหภูมิต่ำทั้งการแช่เย็นและการแช่แข็งไม่ได้เป็นการทำลายหรือกำจัดเชื้อแบคทีเรีย แต่เป็นพียงการชะลอหรือยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรียเท่านั้น ซึ่งอาหารแช่เย็นยังมีวันหมดอายุและเน่าเสียได้ ในกรณีอาหารที่ปรุงประกอบด้วยส่วนผสมหลายอย่าง ให้ยึดระยะเวลาของส่วนผสมที่เสียเร็วที่สุดเป็นเกณฑ์

ส่วนการทำอาหารในปริมาณมากและต้องการแบ่งอาหารเก็บไว้รับประทานหลายมื้อ ควรแบ่งใส่ภาชนะในสัดส่วนขนาดพอดีมื้อ ปิดให้มิดชิด และนำเข้าเก็บในช่องแช่แข็งหรือแช่เย็นภายใน 1 ชั่วโมง หากรับประทานอาหารไม่หมดและต้องการเก็บอาหารไว้รับประทานในมื้อต่อไป ควรอุ่นร้อนอาหารนั้นก่อน เพื่อทำลายเชื้อแบคทีเรียที่อาจปนเปื้อนมาในอาหาร และเมื่ออาหารอุณหภูมิเย็นลงแล้วให้แบ่งเก็บในภาชนะที่ปิดมิดชิด เก็บเข้าตู้เย็นภายใน 1 ชั่วโมง เช่นกัน โดยสามารถเลือกเก็บได้ทั้งการแช่แข็งและการแช่เย็น ตามเวลาที่ต้องการเก็บรักษาอาหารนั้น

ขณะเดียวกัน ก่อนการรับประทานอาหารปรุงสุกที่ทำไว้นานเกิน 2 ชั่วโมง หรือเก็บค้างคืนไว้ในตู้เย็น ต้องนำมาอุ่นด้วยความร้อนอย่างทั่วถึง ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 74 องศาเซลเซียส หรืออุ่นจนกระทั่งเดือด เพื่อให้เพียงพอที่จะทำลายเชื้อแบคทีเรีย