ศูนย์การบรรจุหีบห่อไทย (ศบท.) สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ประสบผลสำเร็จนำองค์ความรู้วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรม วิจัยพัฒนา “สารเคลือบผิวที่บริโภคได้ สำหรับยืดอายุผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค” ช่วยให้ผัก ผลไม้ คงความสดใหม่ได้นานขึ้น ลดการเกิดเชื้อรา การเน่าเสีย และการเปลี่ยนสีที่ไม่พึงประสงค์ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดี ปลอดภัยต่อผู้บริโภค

กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข (2533) ได้กำหนดเกณฑ์คุณภาพทางด้านจุลชีววิทยาสำหรับผลไม้สดพร้อมบริโภค คือ ต้องมีปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดน้อยกว่า 1x106โคโลนีต่อกรัม ปริมาณโคลิฟอร์มแบคทีเรียน้อยกว่า 500 โคโลนีต่อกรัม ปริมาณยีสต์น้อยกว่า 1 x104 โคโลนีต่อกรัม ปริมาณราน้อยกว่า 500โคโลนีต่อกรัม เชื้อ E.coli น้อยกว่า 10โคโลนีต่อกรัม และต้องตรวจไม่พบ Salmonella ในผลิตภัณฑ์ ดังนั้น จึงจำเป็นต้องมีการศึกษาวิธีการต่างๆ เพื่อป้องกันหรือชะลอการเสื่อมสภาพของผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภค ในปัจจุบันนิยมใช้สารเคลือบผิวผลไม้ ซึ่งช่วยลดการสูญเสียน้ำหนัก ลดอัตราการหายใจ ลดการเกิดออกซิเดชัน ป้องกันการบาดเจ็บของเซลล์ระหว่างการแช่เย็น จึงมีอายุการเก็บรักษาได้นาน อีกทั้งสารเคลือบผิวยังช่วยปกป้องผิวผักและผลไม้ไม่ให้เกิดรอยแผล ลดโอกาสการเจริญเติบโตของเชื้อราและจุลินทรีย์บางชนิดทำให้ผลไม้เน่าเสียช้าลง

โดยสารเคลือบผิวผลไม้ที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นสารที่ได้จากพืชและสัตว์ ในกระบวนการผลิตบางส่วนยังคงมีการผสมสารเคมีสังเคราะห์ ซึ่งสวนทางกับความต้องการของผู้บริโภคที่ใส่ใจในเรื่องสุขภาพมากขึ้น จึงทำให้เกิดแนวคิดที่จะใช้สารเคลือบผิวที่เป็นสารจากธรรมชาติเพื่อรักษาคุณภาพ และยืดอายุการวางจำหน่ายของผลไม้ตัดแต่งได้ อีกทั้งเพื่อลดหรือทดแทนการใช้ฟิล์มเคลือบบริโภคเดิมซึ่งมีราคาสูงและต้องนำเข้าจากต่างประเทศ

จากปัญหาและความสำคัญดังกล่าว ศบท.วว. จึงได้วิจัยและพัฒนาสารเคลือบผิวบริโภคได้ ในการรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาของผักและผลไม้สดบางชนิด โดยสารเคลือบผิวส่วนใหญ่จะผลิตจาก 1.ไขมัน 2.พอลิแซกคาไรด์และ 3.โปรตีน หรือการผสมรวมกันทั้ง 3 ชนิด โดย ศบท.วว. ดำเนินการวิจัยและพัฒนาสารเคลือบผิวบริโภคได้ ดังนี้ 1.ศึกษาสูตรสารเคลือบผิวบริโภคได้จากสารกลุ่มไขมัน โปรตีน และพอลิแซกคาไรด์ โดยศึกษาคุณสมบัติเชิงกายภาพ เคมีและชีวภาพ เช่น ความข้นหนืด ความคงตัวลักษณะปรากฏความเป็นกรด-ด่าง การต้านจุลินทรีย์ และชะลอการเกิดสีน้ำตาล เป็นต้น, 2.ศึกษาวิธีการนำสารเคลือบผิวบริโภคได้ไปใช้กับผลไม้ตัดแต่ง โดยวิธีการชุบ การฉีดพ่น และการทำให้เกิดฟอง, 3.ตรวจสอบคุณภาพและประสิทธิภาพของสารเคลือบผิวที่มีต่อผลไม้ตัดแต่ง โดยประเมินจากการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเชิงกายภาพ เคมี ชีวภาพ เช่น สี กลิ่น ความเป็นกรดด่าง การยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ รวมถึงการยอมรับของผู้บริโภค เป็นต้น และ 4.เปรียบเทียบและประเมินประสิทธิภาพของสารเคลือบผิวแต่ละกลุ่ม พร้อมเขียนและนำเสนอผลงานวิจัย

โดยได้ผลการศึกษาและนวัตกรรมของผลงาน คือ 1.สูตรสารเคลือบผิวบริโภคได้จากสารกลุ่มโปรตีนและกลุ่มพอลิแซกคาไรด์ ที่ช่วยลดการสัมผัสกับอากาศ ซึ่งช่วยให้ผลไม้คงความสดใหม่ได้นานขึ้น การรักษาคุณภาพ : ลดการเกิดเชื้อรา การเน่าเสีย และการเปลี่ยนสีที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพที่ดี 2.วิธีการนำสารเคลือบไปใช้กับผลไม้สดตัดแต่ง 3.ได้ต้นแบบสารเคลือบผิวจากโปรตีนรังไหม ที่มีคุณสมบัติชะลอการเกิดสีน้ำตาลและยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในฝรั่งกิมจูตัดแต่งพร้อมบริโภค และมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองตัดแต่งได้ถึง 16 วัน

สำหรับประโยชน์ของการใช้สารเคลือบผิวบริโภคได้ประกอบด้วย 1.ทำหน้าที่ควบคุมความชื้นบริเวณผิวของผลิตผล ช่วยชะลอการสูญเสียน้ำหนักและการเปลี่ยนแปลงในความแน่นเนื้อ กลิ่นรส และลักษณะปรากฏ 2.ทำหน้าที่ควบคุมการแลกเปลี่ยนก๊าซระหว่างผลิตผลสดและบรรยากาศโดยรอบ จึงเป็นผลให้การหายใจช้าลงการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ช้าลง และชะลอการเสื่อมเสีย 3.ควบคุมการแลกเปลี่ยนของสารระเหยอย่างจำกัดระหว่างผลิตผลสดและสิ่งแวดล้อม 4.ป้องกันการทำลายจากทางกายภาพของผลิตผล โดยผลกระทบทางกล ทั้งการกด การสั่น และปัจจัยอื่นๆ

“สารเคลือบผิวที่บริโภคได้ สำหรับยืดอายุผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค” ผลงานนวัตกรรมที่ วว.วิจัยพัฒนาสำเร็จนี้ ผู้ประกอบการที่จำหน่ายผลไม้ตัดแต่งทุกระดับสามารถนำไปใช้ได้ เนื่องจากทำให้เกิดข้อดีหลายด้านที่สามารถส่งผลดีต่อทั้งผู้บริโภคและอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหารโดยลักษณะของผลประโยชน์ที่สามารถเกิดขึ้น ได้แก่1.เพิ่มความปลอดภัยและคุณภาพของผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยลดการปนเปื้อน สามารถช่วยป้องกันการปนเปื้อนจากแบคทีเรียและเชื้อโรค ช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการและป้องกันการเสื่อมสภาพของสารอาหารได้ 2.ยืดอายุการเก็บรักษา ลดการเกิดเน่าเสีย ฟิล์มเคลือบที่มีคุณสมบัติป้องกันความชื้นหรือออกซิเจน ช่วยลดการเกิดเชื้อราและการเน่าเสีย ทำให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น ป้องกันการสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ 3.ส่งเสริมการพัฒนาอย่างยั่งยืน ลดการใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติก ฟิล์มเคลือบที่สามารถย่อยสลายได้ ช่วยลดการใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติกที่เป็นอันตรายต่อสิ่งแวดล้อม 4.เพิ่มคุณค่าให้กับผลิตภัณฑ์ การใช้สารเคลือบผิวที่มีลักษณะพิเศษ เช่น ฟิล์มเคลือบที่มีรสชาติหรือกลิ่น สามารถเพิ่มความน่าสนใจให้กับผลิตภัณฑ์และทำให้มีมูลค่าสูงขึ้นในตลาด ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค

จะเห็นได้ว่าการนำสารเคลือบผิวที่บริโภคได้ไปใช้ประโยชน์นั้น จะก่อให้เกิดศักยภาพในการสร้างผลกระทบเชิงบวกในหลายด้าน ไม่ว่าจะเป็นการเพิ่มความปลอดภัยของอาหาร การยืดอายุการเก็บรักษา หรือการส่งเสริมความยั่งยืน ซึ่งทั้งหมดนี้มีความสำคัญต่อการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารและการปรับปรุงคุณภาพชีวิตของผู้บริโภคได้อย่างเป็นรูปธรรม