คำฝอย (safflower, Carthamus tinctorius L.) เป็นพืชที่ใช้ประโยชน์ได้ทั้งกลีบดอกและเมล็ดน้ำมันในเมล็ดคำฝอยมีคุณสมบัติที่ดีสำหรับบริโภค มีคุณค่าทางอาหารคล้ายคลึงกับน้ำมันเมล็ดทานตะวันเนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวโอลิอิกและลิโนเลอิกในปริมาณค่อนข้างสูง 75-85 เปอร์เซ็นต์ และยังนำมาใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น มาร์การีน น้ำมันสลัด สีและน้ำมันขัดเงา เนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวลิโนลินิคต่ำ จึงทำให้มีคุณสมบัติในการรักษาสีไว้ได้ดีและไม่เปลี่ยนเป็นสีเหลือง กากเมล็ดที่เหลือจากการสกัดน้ำมันจะมีโปรตีนสูง ใช้เป็นอาหารสัตว์หรือปุ๋ยได้ดี นอกจากนี้กลีบดอกคำฝอยตากแห้งยังเป็นแหล่งของสีย้อมผ้า สีประกอบอาหารและนำมาใช้เป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ บำรุงหัวใจ โลหิต บำรุงประสาท ลดคลอเลสเตอรอลในเส้นเลือด ผ่อนคลายกล้ามเนื้อ ช่วยระบบการหมุนเวียนโลหิตและลดความดันโลหิต นอกจากนี้ทางภาคเหนือยังใช้กลีบดอกคำฝอยเพื่อประกอบพิธีกรรมทางศาสนา สรงน้ำพระ รดน้ำดำหัวผู้ใหญ่ ในประเพณีสงกรานต์ล้านนา

สำหรับพันธุ์ที่นิยมปลูกเพื่อผลิตเชิงการค้า คือ พันธุ์พื้นเมือง เป็นพันธุ์มีหนาม ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ดั้งเดิมที่ปลูกต่อๆ กันมา พบการปลูกคำฝอยมากในแถบภาคเหนือ (จ.เชียงราย จ.เชียงใหม่ และ จ.ลำพูน) เกษตรกรจะปลูกช่วงปลายฤดูฝน ต้นฤดูหนาว (ตุลาคม-ธันวาคม) เป็นการปลูกใช้กลีบดอกเพื่อประโยชน์ด้านสมุนไพร

เมล็ดคำฝอยใช้สกัดน้ำมัน กลีบดอกที่มีสีเหลืองส้ม  สีส้ม หรือแดง นำมาตากแห้งใช้เป็นเครื่องดื่มสุขภาพ หรือสกัดสารสีส้ม เพื่อใช้เป็นส่วนประกอบอาหาร และใช้เป็นสีย้อมผ้า และพรม นอกจากนี้ดอกคำฝอยไร้หนามใช้เป็นไม้ตัดดอก
นิยมในประเทศต่างๆ ในยุโรป จีน และญี่ปุ่น เมล็ดคำฝอยที่มีสีขาวผิวเรียบ นิยมใช้เป็นอาหารนก  เมล็ดคำฝอยที่สกัดน้ำมันแล้วนำมาใช้เป็นอาหารสัตว์ได้ดี มีโปรตีนสูงประมาณ 24 เปอร์เซ็นต์ มีรายงานว่าในน้ำมันเมล็ดคำฝอยที่มี Linoleic Acid สูงจะช่วยเพิ่มระดับโปรตีนที่มีประโยชน์ คือ Adiponectin ช่วยควบคุมระดับกลูโคสในเลือดและการแตกตัวของกรดไขมันในร่างกายเป็นผลดีต่อการลดน้ำหนัก

สารสำคัญ และฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาดอกหรือเกสรมีสาร Carthamin, Safflower yellow ซึ่งเป็นสารให้สีเหลืองแดง
ปลอดภัยต่อการรับประทานจึงใช้แต่งสีอาหาร ช่วยลดเหงื่อ บำรุงโลหิต บำรุงหัวใจ บำรุงประสาท แก้ท้องผูก รวมทั้งในดอกมีกรดไขมัน Linoleic Acid หรือกรดไขมันไม่อิ่มตัว ช่วยลดไขมันในเส้นเลือด และคลอเลสเตอรอล

นายอุทัย นพคุณวงศ์ ผู้อำนวยการสำนักวิจัยและพัฒนาการเกษตร เขตที่ 1 (สวพ.1) กรมวิชาการเกษตร กล่าวว่า จากข้อมูลของเกษตรกรผู้ปลูกคำฝอยในจังหวัดเชียงใหม่และจังหวัดลำพูน พบว่าเกษตรกรแต่ละรายสามารถปลูกคำฝอยได้ไม่เกิน 0.5 ไร่ โดยที่คนในครอบครัวสามารถที่จะเก็บเกี่ยวกลีบดอกได้เองไม่ต้องจ้างแรงงาน ต้นทุนการผลิต 2,000-3,000 บาทต่อราย มีรายได้ 10,000-20,000 บาท จากผลผลิตกลีบดอกแห้งประมาณ 10-20 กิโลกรัมขึ้นอยู่กับสภาพพื้นที่ปลูก ดังนั้นการปลูกคำฝอยสามารถเพิ่มรายได้ให้กับเกษตรกรได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะหากปลูกช่วงปลายเดือนตุลาคม-ต้นเดือนธันวาคม จะสามารถเก็บกลีบดอกได้ในเดือนมีนาคม-ต้นเดือนเมษายน ซึ่งตรงกับเทศกาลสงกรานต์ ตลาดมีความต้องการสูง ราคากลีบดอกแห้งสูงถึงกิโลกรัมละ 1,000-1,300 บาท และในฤดูการผลิตที่ผ่านมาจากข้อมูลการผลิตคำฝอยของเกษตรกรรายหนึ่งใน อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ พื้นที่ปลูกประมาณ 100-120 ตารางวา ใช้เมล็ดพันธุ์จำนวน 10 ลิตร ได้ผลผลิตกลีบดอกแห้งจำนวน 220 ลิตร(26 ลิตร/กิโลกรัม)ราคาขายลิตรละ50 บาท มีรายได้จากกลีบดอกแห้ง 11,000 บาท และผลผลิตเมล็ดคำฝอย จำหน่ายเพื่อเป็นเมล็ดพันธุ์ จำนวน 22 ลิตร ราคาเมล็ดพันธุ์ลิตรละ 60 บาท มีต้นทุนปัจจัยการผลิต เช่น ค่าเตรียมแปลงปลูก ค่าเมล็ดพันธุ์ และค่าปุ๋ย ประมาณ 2,000-2,500 บาท เช่นเดียวกับเกษตรกรอำเภอป่าซาง จังหวัดลำพูน พื้นที่ปลูกประมาณ 150 ตารางวา ได้ผลผลิตกลีบดอกแห้งจำนวน 16-17 กิโลกรัม ราคาขายเฉลี่ยกิโลกรัมละ 1,200 บาท มีรายได้จากกลีบดอกแห้งกว่า 20,000
บาท มีต้นทุนจากปัจจัยการผลิต เช่น ค่าเตรียมแปลงปลูก ค่าเมล็ดพันธุ์ และค่าปุ๋ย ประมาณ 2,500-3,000 บาท

“ปัจจุบัน เริ่มมีผู้สนใจเข้ามาติดต่อซื้อกลีบดอกแห้ง เพื่อนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชาจากดอกคำฝอย เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ และธุรกิจสปา ทั้งนี้หากเกษตรกรได้รับข้อมูลเทคโนโลยีการผลิตคำฝอยที่ถูกต้องและการส่งเสริมจากหน่วยงานภาครัฐ คำฝอยก็น่าจะเป็นพืชทางเลือกที่สร้างรายได้ให้แก่เกษตรกรได้อีกพืชหนึ่งในอนาคต” นายอุทัย กล่าวทิ้งท้าย