จากอาหารพื้นบ้านหนึ่งในบรรดาของฝากขึ้นชื่อของทางภาคเหนือที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายจากนักท่องเที่ยวถูกนำมาพัฒนาเพื่อผู้บริโภคที่ใส่ใจในสุขภาพ โดยสามารถลดไขมันได้มากกว่าร้อยละ 30 เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรเดิมโดยยังคงลักษณะปรากฏ รสชาติ เนื้อสัมผัสและได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค ไม่แตกต่างจากสูตรต้นแบบ

ผศ.ดร.สุจินดา ศรีวัฒนะ จากสาขาวิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ หัวหน้าทีมวิจัย ได้กล่าวถึงแนวคิดงานวิจัยชิ้นนี้ ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากสำนักงาน คณะกรรมการวิจัยแห่งชาติว่า ปัจจุบันการดูแลใส่ใจในสุขภาพ ยังคงเป็นกระแสที่ทุกคนให้ความสนใจ กันมากขึ้นเรื่อยๆ ผู้บริโภคหันมาให้ความสนใจในการเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ มีไขมันน้อย จะเห็นได้จากการที่มีผลิตภัณฑ์สูตรลดไขมันชนิดต่างๆ ออกมาสู่ตลาดอย่างต่อเนื่อง แต่สำหรับผลิตภัณฑ์ อาหารพื้นบ้านทางเหนือ ของเรายังไม่มีผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

จากข้อมูลด้านการตลาดพบว่า ไส้อั่วเป็นอาหาร พื้นบ้านที่ได้รับความนิยม จัดเป็นอาหารหลักของงานขันโตกแบบพื้นเมืองล้านนาที่ใช้ต้อนรับแขกเมือง เป็นหนึ่งในบรรดาของฝากที่ขึ้นชื่อ ถึงแม้ว่าส่วนประกอบหลักของไส้อั่ว คือเนื้อหมูที่สับละเอียดและ เครื่องเทศ ซึ่งเป็นสมุนไพรพื้นบ้านของไทยที่มีคุณค่าทางโภชนาการ  แต่ไส้อั่วก็นับว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มี ปริมาณไขมันในส่วนผสมอยู่มาก โดยจะใช้มันแข็งประมาณร้อยละ 50 ของหมูเนื้อแดงที่ใช้ หากจะลดปริมาณไขมันลงอย่างเดียวจะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสที่แข็งขึ้น

ดังนั้นการใช้สารทดแทนไขมันจึงเป็นทางเลือกหนึ่งให้กับผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ ทีมวิจัยได้ทำการทดลองใช้ สารทดแทนไขมันหลายชนิด จนในที่สุดได้พัฒนาไส้อั่วสูตรลดไขมันขึ้น โดยทดแทนไขมันส่วนมันแข็ง ในสูตรด้วยเจลบุกผสมแคปปาคาราจีแนนบุกที่ใช้ทำเจลมีสารกลูโคแมนแนนซึ่งเป็นโพลีแซคคาไรด์ ทำให้เจลมีความหนืดสูง ให้ลักษณะคล้ายมันแข็ง ใยอาหารในบุกมีผลในการดูดจับไขมันและนํ้าตาลที่ย่อยแล้วในกระเพาะอาหาร และลำไส้ จึงทำให้นำมาใช้ประโยชน์ได้ทั้งในวงการแพทย์และวงการอุตสาหกรรมอาหาร เช่น นำมาผลิต เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ (healthy food) สำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมนํ้าหนักและลดความอ้วนหรือผู้ป่วย โรคเบาหวาน และยังช่วยป้องกันท้องผูก ส่วนแคปปาคาราจีแนนที่ผสมใช้เพื่อเสริมความแข็งแรงของเจล และเพิ่มความคงตัวของเจลแป้งบุก โดยแคปปาคาราจีแนนเป็นสารสกัดจากสาหร่ายสีแดง จัดเป็นใยอาหาร ชนิดหนึ่งนิยมใช้เพื่อให้เกิดเจลในผลิตภัณฑ์อาหาร ทำให้อาหารมีความข้นหนืด

ทางทีมวิจัยได้นำผลิตภัณฑ์ไส้อั่วสูตรลดไขมันไปแสดงงาน “Northern Food and Green Product Expo” ณ เชียงใหม่ฮอลล์ ศูนย์การค้าเซ็นทรัลพลาซา เชียงใหม่แอร์พอร์ต และให้ผู้เข้าร่วมชมงานได้ชิม ปรากฏว่าได้รับการตอบรับอย่างดีมาก นอกจากนี้ยังได้มีการจัดอบรมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตให้กับ ผู้ประกอบการ และขณะนี้มีผู้ประกอบการบางรายนำไปผลิตเพื่อจำหน่ายแล้ว