สารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidants) เป็นสารที่สามารถทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระได้โดยตรง มีบทบาทสำคัญในการทำหน้าที่ยับยั้งหรือต่อต้านปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidationreaction) ซึ่งส่งผลให้เกิดกระบวนการขจัดอนุมูลอิสระ(Free radical) ออกจากร่างกาย

อนุมูลอิสระเกิดขึ้นอย่างไร อนุมูลอิสระสามารถเกิดขึ้นในร่างกายได้ตลอดเวลา ซึ่งมีสาเหตุมาจากหลายปัจจัย ได้แก่ ปัจจัยภายในร่างกาย เช่น กระบวนการเมตาบอลิซึม กระบวนการกำจัดสิ่งแปลกปลอมของเม็ดเลือดขาว ปฏิกิริยาออกซิเดชัน ความเครียด หรือการพักผ่อนไม่เพียงพอ ในขณะที่ปัจจัยภายนอก ซึ่งเกิดจากการใช้ชีวิตประจำวัน เช่น ฝุ่น ควันบุหรี่ รังสี แสงแดด หรือการรับประทานยาบางชนิดจะส่งผลให้เกิดอนุมูลอิสระได้เช่นกัน อนุมูลอิสระจัดเป็นโมเลกุลที่ไม่เสถียร เนื่องจากขาดอิเล็กตรอนไป 1 ตัว ซึ่งปกติแล้วโมเลกุลที่เสถียรจะมีอิเล็กตรอนอยู่เป็นคู่ อนุมูลอิสระดังกล่าวสามารถทำปฏิกิริยากับโมเลกุลที่เสถียรข้างเคียงโดยจะแบ่งอิเล็กตรอนจากโมเลกุลที่เสถียรต่อกันไปเป็นทอดๆ กลายเป็นปฏิกิริยาลูกโซ่ซึ่งสร้างความเสียหายแก่เซลล์ อันเป็นสาเหตุของการแก่ก่อนวัยและนำไปสู่ความเสี่ยงของการเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคมะเร็ง โรคอัลไซเมอร์ และโรคความดันโลหิตสูง ดังนั้น จึงมีความจำเป็นที่ร่างกายต้องได้รับสารต้านอนุมูลอิสระเพื่อป้องกันความเสี่ยงดังกล่าว

โดยแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระนั้นสามารถพบได้จากธรรมชาติและจากการสังเคราะห์ (Synthetic) ซึ่งสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาตินี้ยังแบ่งได้เป็น 2 ประเภท กล่าวคือ กลุ่มเอนไซม์ที่ร่างกายผลิตเองได้ (Enzymatic) และกลุ่มที่ไม่ใช่เอนไซม์ (Non Enzymatic) ยกตัวอย่างกลุ่มเอนไซม์ที่ร่างกายผลิตเองได้ เช่น ซุปเปอร์ออกไซด์ ดิสมิวเทส (superoxide dismutase) กลูธาไธโอนเพอออกซิเดส (glutathione peroxid ase) และคะตาเลส (catalase) เป็นต้น ถึงแม้ว่าร่างกายจะสามารถผลิตเอนไซม์เพื่อมาจับกับอนุมูลอิสระเหล่านี้ได้ แต่ร่างกายเรานั้นมักจะสร้างเอนไซม์ไม่เพียงพอกับอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นโดยขึ้นอยู่กับสภาวะร่างกายของแต่ละบุคคล ดังนั้นจึงมีความจำเป็นที่จะต้องได้รับสารต้านอนุมูลอิสระจากอาหาร เครื่องเทศ สมุนไพร พืชผัก ผลไม้ โดยเฉพาะผลไม้ที่มีสีสัน เช่น บูลเบอรี่ แครอท ส้ม องุ่น และแอปเปิ้ลซึ่งในปัจจุบันได้รับความสนใจและมีการค้นคว้าวิจัยอย่างแพร่หลาย นั่นคือ สารต้านอนุมูลอิสระกลุ่มที่ไม่ใช่เอนไซม์ เช่น กลุ่มโพลิฟีนอล (Polyphenol), กลุ่มฟลาโวนอยด์ (Flavonoids), กลุ่มแคโนทีนอยด์ (Carotenoid), กลุ่มวิตามิน (Vitamin) อาทิ วิตามินซีวิตามินอี และแร่ธาตุ

สำหรับสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ เช่น Butylated hydroxy to luena (BHT), Butylated hydroxy anisole (BHA), Ethylene diamine tetra-acetic acid (EDTA) และ Ethoxyquin ซึ่งสารเหล่านี้นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากมีประสิทธิภาพและความคงตัวสูงกว่า สารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ โดยจัดเป็นสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน ซึ่งปฏิกิริยาดังกล่าวเป็นสาเหตุให้อาหารมีกลิ่นหืน สี และรสชาติเปลี่ยนไป แต่อย่างไรก็ตาม สารกลุ่มนี้มีข้อจำกัดในการใช้งานเพื่อความปลอดภัยในการบริโภค โดยอ้างอิงตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 389 พ.ศ.2561 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร

อริสรา คุณพระมา

ศูนย์ความหลากหลายทางชีวภาพ

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.)